本报记者　依然

　　南来顺饭庄位于北京风景如画的大观园西侧，是有着近70年历史的京华老字号。南来顺以爆、烤、涮等烹饪特色闻名京城，其小吃宴更是精美绝伦，独领风骚。日前，记者来到南来顺，负责人安经理介绍了这家京华老字号的发展史。闻名京城“老三顺”

　　安经理告诉记者，北京清真饭馆有“老三顺”：东城东来顺，拿手菜是传统涮羊肉，嫩滑爽口，调料地道，是京城一绝；西城西来顺，清真烤鸭，选料讲究，加工精细，气味芬芳，色泽纯正，外皮焦脆，肉质鲜嫩，逗人食欲；南城南来顺，小吃荟萃，传统风味，品种齐全，做工地道，价廉物美，百姓喜欢。这几家饭店都有很长的历史，形成这样的格局有其历史原因。那时，南城回民集中，其中有些人无固定职业，但有手艺。他们靠两把刀（切羊肉刀和切年糕刀）八根绳（指挑的担子，两头各一个筐，各用四根绳拴起）谋生，逐渐形成品种繁多的清真小吃，成为南城的特色。爆肚起家“南来顺”

　　南来顺创建于1937年，掌柜石昆生本是卖爆肚的，人称“爆肚石”。他最初在天桥公平市场开了家小饭店，起名“南来顺”，开始只有三间门脸、十来个人，出售十几样小吃和家常菜肴。紧挨着它的还有“豆腐脑白”。这些小吃大多祖辈相传，制作不传外人，口味独特，很难仿造，渐渐创出了牌子。南来顺的菜肴，以“爆、烤、涮”闻名京城。由于社会动荡，京城小吃式渐衰微。1961年，政府决心重振北京小吃，在菜市口修建饭店并起用“南来顺”名号。开业后，南来顺除恢复不少传统食品，还挖掘整理出200余个小吃品种。侯宝林、张君秋、荀慧生、尚小云等演艺界名人都是这里的常客，国家领导人也曾光临。由于南城大规模改造，南来顺所在的菜市口原址已拓宽为大道，饭店便迁址到风景如画的大观园西侧。新饭庄外观宏伟华丽，古色古香；内装修舒适典雅，富丽堂皇。前有环城高速路，交通便利；后是大观园，清净幽雅。店堂面积达1800多平方米，每天接待八方宾客。从南来顺的发展，可见北京变化之一斑。特色经营　情系百姓

　　南来顺的食品讲究特色。无论是油条、烧饼、豌豆黄，面茶、焦圈、驴打滚，还是姜丝排叉、散丹麻花、艾窝窝，或炸羊尾、炒麻豆腐、涮羊肉，哪样都能让您感受和品尝出老北京的味道。

　　比如最具北京特色的小吃豆汁，台湾作家林海音撰文写道：“南来顺是北京风味小吃最多的地方，舒乙（老舍先生之子）给点全了，各种小吃一样样上来，闹不清有多少种。当一碗热豆汁端到我面前，我眼睛亮了，我可有四十多年没喝到这玩意啦，我连喝三碗，不好意思再喝下去。”末了，她深情地说：“我是喝豆汁长大的呀。”

　　再说南来顺的特色菜“爆糊”。早在二三十年代，鼓书大王刘宝全每天都到“馅饼周”的爆肉摊吃爆肉。由于和刘宝全熟识的人多，总有人和他聊天，肉不能及时吃掉，爆的时间长了，肉变得焦黄酥嫩，别有味道，于是由此出了道新菜——爆糊。后来南来顺请这道菜的传人黑荫池进店，恢复了这一特色菜。还有“它似蜜”。据说这是乾隆皇帝命人按西域风俗制作的，并亲自命名。而脍炙人口的“烧羊肉”，据传曾使乾隆皇帝“闻香下马”。“糖卷果”则是集营养保健于一身，是南来顺的名牌小吃。领异标新　技压群芳

　　南来顺注重推陈出新。1999年，在八方食圣金厨帽擂台赛上，南来顺厨师长周志来由于大胆创新，从而成为“金厨帽”五连冠获得者。他在保持传统的基础上精于探索，注重菜的造型、色泽，擂台赛上他制作的“一帆风顺”、“蒲棒鹿肉”、“知了饺”等菜肴味道鲜美，造型新颖，色泽明快，受到评委和在场观众的交口称赞。周师傅动脑筋改进了传统菜的加工方法，炒麻豆腐时不用原来膻腥味较重的羊尾油，而改用素油，在首届清真烹饪大赛上获名牌风味奖。

　　南来顺推出的“小吃宴”可谓“群英荟萃”，使各种来自民间的特色小吃摆上了正式宴会的台面。除中式早点外，他们还推出西式餐点，以适应不同顾客的口味。现在南来顺又增添了清真海鲜、肥牛等新品种。菜单上不仅有“秋蟹映月”大拼盘、杂碎汤、白露鸡、三元驼掌、焦炸咯吱、涮羊肉等传统菜，还有脆皮乳鸽、沙茶牛柳、刺身大龙虾等新菜。稿件来源：生活时报