赵幸

　　谢觉哉写给老家宁乡县沙田大队党支部书记的信：“去年我回宁乡，主要是去流沙河看鱼，有人告诉我流沙河的鱼多得很，我不信。看了才知道是骗人的……”说什么宁乡人有吃蛇的习俗，我也不信，所谓“宁乡口味蛇”即使算不得骗人，也是来历不明的。

　　然而宁乡的肴馔决不可小看，所知至少有一道普通乡下妇女随手即得的家常菜“黄鳝炒红薯粉”，虽无从了解其真正的渊源，却较名动天下的淮扬大菜“软兜带粉”高明太多。所谓软兜带粉乃将活鳝鱼放进有葱、姜、盐、醋的沸汤锅内氽熟，捞起来过凉水，以竹刀拆骨，手掐鱼肉为两段，再下鸡汤中滚过，用布把水吸干。旺火下猪油，蒜片炝锅，倒入鳝鱼爆炒，佐料用酱油、料酒、醋、勾芡出锅。装盘以熟粉丝垫底，淋一勺子麻油，撒胡椒粉。至于味道可以看看梁实秋先生的评价：“那鳝鱼虽名为炒，却不是生炒，是煮熟后再炒，已经十分油腻。上桌之后侍者还要手持一只又黑又脏的搪瓷碗（希望不是漱口杯），浇上一股子沸开的油，咝啦一声，油直冒泡，然后就有热心人用筷子乱搅拌一阵，还有热心人猛撒胡椒粉。”鳝鱼的特殊鲜味，在于体内含有一种叫氧化三甲胺的物质，一旦鳝鱼被宰杀后，这种物质便不断脱氧，还原为三甲胺，受热挥发出来，也就是鳝鱼特有的怪腥味。软兜带粉先氽水、后滚汤、再浇油，为的就是杀除这股子腥味，然而经过这一再的反复，氧化三甲胺还原太多，鳝鱼的特殊鲜味也就完了，所以吃这一味必定只能活杀现烹，这也是为什么梁先生“不能不怀念”鳝鱼生炒的原因。

　　适如梁先生所说，鳝的正写是“骂魚甲”，宁乡方音读若xuan，正是本字的古音，可见源远流长。端午节吃鳝鱼是过去宁乡人的一大盛事，乡间的村民并不去市场购买，其时正是稻田或陂塘中野鳝最多，也最肥美的时候，较之人工饲养的强过不知多少倍，陆续捕捉来，攒集在清水中养几日。到了端午这天，宰杀去骨后洗净鱼血，稍稍沥水即下锅爆炒。鳝鱼最讲究茶油爆、猪油炒，前者是一种不干性植物油，不仅特殊的清香能够杀腥，而且油脂能够紧紧包裹住鳝肉，控制氧化三甲胺的还原；后者则宜用肥肉临时引油，其浓厚的脂香最能助长鳝鱼和红薯粉的滋味。爆鳝段时烹一点好酒（酒中的乙醇能够溶解三甲胺），爆透后捞出沥油，锅中放猪油，下发透后沥过水的红薯粉（粉条或片状的粉皮俱佳）旺火翻炒，待粉条表面呈现小气泡再汇入鳝段，施一点酱油，放新鲜青、红椒块和青蒜茎，入味后出锅装盘。这道菜色彩光亮绚丽，鳝肉的口感腻嫩而微含脆意，红薯粉嘶嘘滑溜，甘香之极，于温软浓醇中见出粗豪，初暑的烦热中坐在自家的堂屋里，吹几口穿堂风，佐半斤村酿的水酒，实不啻做一回神仙。