“十一”长假期间，拥有黄山、九华山、太平湖等著名旅游景点的安徽省迎来了海内外大批游人，游客们在爬山涉水之余寻觅佳肴，发现素以烹制山珍野味而著称的徽菜中已找不到传统的珍稀野味。

　　源自皖南山区的徽菜是中国八大菜系之一，早在南宋时期就有“沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸”做成美味可口菜肴的记载，并以烹制山珍野味蜚声于世。“沙地马蹄鳖”专指生长在溪流沙层中，形似马蹄大小的甲鱼；而牛尾狸就是头带白额，形似狸猫的稀有野生动物果子狸。

　　专程从北京来安徽的程女士不仅对黄山美景神往，也十分钟情于徽菜。她一到合肥就寻到当地最地道的徽菜馆———绩溪徽菜馆。然而，坐在古徽州特色的菜馆里，程女士发现，她期盼已久的野生马蹄鳖、牛尾狸、黑麂等徽菜名肴全都没了。一位领班解释说，政府明令禁止捕食野生动物，菜馆因而几次修改菜谱，这些由重点保护动物烹制的传统名菜都撤了。

　　程女士一路寻访到黄山，在这个徽菜发源地的皖南山区，除了一般的石鸡、鳜鱼、兔子之外，仍然没有一家餐馆可以找到向往多日的珍稀野味。

　　“这一切与以前大不相同了”，程女士说。10多年前，她曾和同样钟情徽菜的父亲一道品尝过徽派大菜红烧山麂、红焖穿山甲，那金红的嫩肉至今让人回味。

　　30多岁的厨师汪永辉作了十多年的徽菜，现在黄山顶上的排云楼酒店掌勺。他介绍说，我已经很久没作过珍稀野味了，就连野兔、野猪这两年都没碰过。保护野生动物人人有责嘛。

　　黄山市烹饪协会宣秘书长说，响应全国烹饪协会号召，黄山市各餐饮企业厨师一律不得接受、宰杀、储存和制作野生动物或来源不明的动物性原料。有的酒店还将不购进、不储存、不制作、不销售野生动物的承诺，公开张贴，接受社会监督。

　　没有了吸引人的野味招牌菜，汪永辉和其他一些厨师另想出路，着手创出徽菜新品。他以地方特产的山菇野菌为原料，做成了爽滑可口的烧锅仔。又红白案结合，做出鱼丝春包等等，都很受游人欢迎。他说：“没有了野味佳肴，新徽菜同样精彩。”蔡敏