赵幸

　　袁枚《随园食单》所列芥菜三品，其一“冬芥名雪里红”，也就是平常所说的排菜，过去一般为秋冬栽培，湘中名之曰“排冬菜”。至于“雪里红”一说，红当作“蕻”，意思是虽然在雪地里，冬芥葱绿喜人的嫩茎依然生长得飞快。因为并不如希望的那样耐寒，这种情形只在长江迤南隅或一雪的地区才是如此。将排菜洗净晾干，用盐腌上两日，漂洗掉盐卤后切碎炒肉粒（以肥瘦各半斩粒，不宜用肉泥）是一道很好的家常菜；如果素食，江浙地方有一道雪菜面，雅洁而鲜极。其次是春芥，即青菜，袁枚所云“取芥心风干、斩碎，腌熟入瓶，号称‘挪菜’。”湘中则称“铳菜”，一箸入口，强烈的芥辣味宛如一筒火药直下脏腑，上撞顶门，甚至能使人流出鼻血来，果然是其“铳”无比；“挪”是何意，那就不知道了。新鲜排菜与青菜用来清炒亦佳，略施姜末，滋味微苦而清香，《中国医学大辞典》收有芥菜粥和芥叶汤饭两条，功用“豁痰，辟恶”。

　　关于“芥根切片，入菜同腌，食之甚脆”，袁老先生假若不是另有所指，那就错了，所谓“芥根”当是一种茎用芥菜，非根，旧称蜀芥，茎部经过腌渍即成榨菜，叶部制作的泡菜尖酸入骨，是煮汤的好材料，将嫩菜心和叶柄批片，佐粥尤佳。正因为称蜀芥，毋庸讳言，湘人以腌渍法处理这种芥菜的功夫较蜀中实在差得太远，故市上所售一律来自四川。

　　俗间将茎用芥菜痛快淋漓地径直呼为菜脑壳，其意似含轻蔑，实在也是因为这东西栽培并不费事，产量又高，到了收获季节菜场里落眼皆是，卖不了几毛钱一斤。吃法上大率仍以腌制为主，一是将剥下的菜皮撕去粗筋，洗净晾干，切碎后拌盐和干辣椒末；一是将剥去皮的菜茎切片，照样拌盐和干辣椒末，腌上三两日后开坛就食，香辣爽脆，口感上与榨菜的不同之处，是多了一抹淡如轻云的芥辣。亦有人喜欢用来清炒，图的是那一股子宜人的苦味。十分奇怪的是，最寻常而风味殊美的一道家常菜，既未见收入任何菜谱，且不曾在时下的餐馆中露面，即俗话所谓“菜脑壳煮肉”。这道菜颇形粗率，无非以剥去外皮的菜脑壳横刀切片，配适量的前胛缝肉（位于猪背部靠近后颈处、肩胛骨上面，这一部位的肉质地柔嫩，可以久煮）片，两棵青蒜，一点辣椒末。制作时手续也很简便，先把肥肉煸香、引出油来，下菜片略事翻炒，加水用旺火焖上一阵，待触手开始发软，再下瘦肉煮几分钟，放青蒜段和辣椒末，汤汁收浓出锅。菜脑壳煮肉的妙处就在菜片中的芥辣成分必须吸水加热后才会充分挥发出来，不但尽祛猪肉的臊味，且与之组合成一种无法确切形容出来的鲜香，绵软腻滑，落口消溶，自成一份真趣。