贵州美食对阵川味连锁经营是守?是攻?(图)

http://www.sina.com.cn 2003年10月27日10:02 贵州日报

　　金黔在线讯

国庆前夕,又一家著名川味餐饮连锁店在凯里火热开张。开业月余,每天的上座率都在九成左右,最初几天和假期,还有不少顾客为一尝美食,不惜在萧瑟的秋风中在店外排队等位子。一年多的时间里,在这个不大的城市里,5家陆续开张、各具特色的餐馆为爱吃的市民展示了全新的川味美食和餐饮概念。

　　一吃文化:从最早在凯里落脚的陶然居、巴乡鱼头,到光头香辣蟹和刚开张的菜根香、德庄火锅等同属川菜系列的餐馆里,几乎每家都在玄关处或大厅背景墙位置用漂亮的书法镌刻出该店的饮食文化精髓。菜根香引用先贤之语:吃得菜根,百事可为!陶然居则放下竹帘:陶冶情操,回归自然。德庄抱抱拳:以德经商,以德兴庄。

　　或铭或序,让人进得店来,颇有点当年骚人墨客把酒对诗的风雅之意,把食文化演绎到了近炉火纯青之境界。

　　二吃健康:绿色饮食是当今餐饮业的首要述求,有人技高一筹,揣着“全国绿色餐饮企业”,夸起自家的健康菜品颇具权威。其余三家也不甘示弱,做海鲜、水货火锅的强调补充高蛋白,做泡菜的强调化食养身。

　　三吃科技:成功的生意人总是将政策领悟到经脉、骨髓的那帮人,如今的人们在用餐之际,不仅感叹厨师千变万化的烹饪技法和奇思妙想,更重要的是从入口的美食中深深领会到了“科技是第一生产力”。这家与高校联合攻克菜品加工技术拿了商业科技进步奖,那家也不差,把生态养殖基地建在了拥有天然氧吧的林城贵阳。看来,连锁餐饮业下一步的竞争焦点大概要集中在“科技兴业”上了。

　　四吃环境:这五家外来餐馆在选址时都不约而同地避开了繁华热闹的城市中心,而定在了稍远的新兴开发区或住宅区。这样,外部大环境较为清净,可以让客人收心敛性,美味佳肴怡然入口。由定位消费档次的不同,各家装修的档次也分了高中低,但总体都延续和扩展了巴蜀传统的建筑风格。菜式风味和装修风格在视觉和味觉间做了很巧妙的呼应。

　　五吃服务:现在的顾客都有这样的认知,虽然一些连锁餐饮店的消费都不是很便宜,但有人拿你当皇帝式地伺候着,花那钱值!连锁餐饮店在凯里的出现,让很多当地从事餐饮业的老板们意识到了服务的规范和个性化是决定着竞争力的要素之一。一家有着多年历史的本土餐馆老板,挨个品尝了这几家连锁酒楼,别人一个盛汤的细微动作就让他明白了差距在哪儿。经过岗前正规化培训的服务员从微笑的亲和度、对企业文化的理解度到上菜的次序、介绍等专业化的服务给客人带来的不仅仅是酒足饭饱的满足感,而是品味人生的享受。

　　据有关方面的统计数据表明,在国家统计局和中国饭店协会公布的中国餐饮“百强”中有79家属于连锁经营模式,营业额占“百强”的85．6%,登陆凯里的其中3家连锁店就在“百强”之列。国家经贸委已将特色餐馆连锁经营、快餐送餐连锁经营、配送中心和中心厨房建设、厨房工程建设等,列入国债贴息项目给予重点支持。种种迹象表明,连锁经营是餐饮业发展的方向。

　　但纵观凯里甚至贵州本土的餐饮业,可以说连锁经营还是凤毛麟角。凯里的酸汤系列、息烽的阳郎鸡、遵义豆花系列、花江狗肉等极具黔地风物文化特色、在省内外叫好又叫座的美食,何日才有机会问鼎“百强”?仔细比较之下,全省的大多数餐饮企业都普遍缺少文化、管理、专业服务和科技意识,而这些又是连锁经营的必要条件。

　　外地人都知道黔东南人“三天不吃酸,走路打偏踹”,酸一直是当地人饮食的主要特色。常吃酸健胃生津、解暑祛乏,……1986年,吴笃琴女士在凯里创办了后来闻名全省甚至省外的“快活林”酸汤鱼,外地人到凯里都要到那去吃上一锅酸汤鱼,否则就算枉走一遭。“快活林”发展到今天,已经拥有了30余种自创特色菜品,公认的好味道。更为独特的是该店的服务员身兼演员之职,将民族风俗风情通过歌舞的形式介绍给外宾。这样一块待估金牌,较之创办仅5年,通过连锁经营资产已过4亿的成都菜根香,菜品口味、特色、文化、装修都不差,可已有17年历史的“快活林”除了凯里单店经营外,尚无一家分店,更不用说连锁经营了。

　　在与吴女士谈及连锁经营这一餐饮业发展趋势时,吴女士称这几年不断有人想加盟她的“快活林”,但她认为若连锁经营的话,总店在人才、管理、服务等方面条件还不成熟。以前都是家族式经营,全凭一腔热情和多年经营积累的经验,做连锁,这些是远远不够的。连锁经营这种模式对她来说还处于雾里看花的阶段,还不了解这一模式的实际操作细节,但吴女士肯定表示,连锁经营是事业继续发展的方向。

　　川菜以其迅猛的势头来了,自我感觉良好的黔菜面对已经失去的省内半壁江山,是否想过也来一个黔菜入川、入京,在全国撒网布点?就让失去的化作一阵春风,将种子带到?憷脑斗轿滞?,生根,发芽,开花。　作者：杨春凌罗梅编辑：