“清炖马蹄鳖”又名“火腿炖甲鱼”，是数百年来脍炙人口的徽派招牌大菜，在稍有规模的徽菜馆中差不多都能点到这款亦汤亦菜、原汁原味的佳肴。一次，南京的两位朋友来皖，我在绩溪徽菜馆小作东道，三道热炒之后，上了一砂锅“清炖马蹄鳖”。此菜是提前打电话预订的，已经用小火炖了一个多小时，传菜员刚将砂锅端到包厢门口，一股醇香老远就飘飞过来。等到砂锅上桌，揭盖分食，那略带胶质的醇汤，淡红的鳖肉，雪白的腹皮，浅褐的鳖裙以及鲜红的火腿，使人眼前一亮，入口更是鲜香满口，鳖肉酥烂，裙边润滑，令人叫绝。食毕，朋友问道：“甲鱼我们常吃，不稀罕，为什么这道菜令人如此回味无穷？”我的回答是四个字：原汁原味。

　　原汁原味，是徽菜的一大特色。从技法上讲，徽菜善用水火，以烧、炖、蒸、煮、焖见长，既能使食物的滋味和养分充分溢出，又能较好地保持优质原料的原汁原味，并通过高档辅料佐味、提鲜，体现徽菜百菜百味的独特魅力。还是以“清炖马蹄鳖”为例，所用的马蹄鳖是产自皖南山区清澈涧溪之中的野生鳖，大小似马蹄，腹白无淤泥，肉厚香浓无腥味，远胜于寻常在池塘里以饲料喂养的红腹甲鱼。炖鳖用的汤是事先煨好的老母鸡汤，加入火腿和火腿骨佐味，再加少许冰糖提鲜，用砂锅盛装，先以旺火烧开，撇去浮沫，转用小火细炖一小时左右，成熟后原砂锅上桌飨客。值得一提的是，这道菜除了葱、姜、黄酒之外，其它诸如“八大料”、“十三香”之类的香辛佐料及味精、鸡精等一概不用，方能突出鳖肉、鸡汤、火腿原本的鲜香滋味。这种纯朴的技法，是皖南民风民俗的体现，从饮食文化的角度看，又合乎《中庸》论述的“知味者不仅善辨味，而且善取味，不以五味偏胜，而以淡中求至味”

　　的道理。明代陆树声在《清暑笔谈》中也赞赏食物的原汁原味。他说：“都下庖制食物，凡鹅鸭鸡猪类，用料物炮炙，气味辛浓，已失本然之味。夫五味主淡，淡则味真。”

　　长期以来，外地食客乃至一些烹饪人士一提徽菜便道是“重油重色”，这是一种偏见。其实，数百年来徽菜中“以淡中求至味”的原汁原味佳肴，不胜枚举，如“石耳炖鸡”、“牡丹鳜鱼”、“三河酥鸭”、“锦囊妙计”、“花菇石鸡”、“清蒸肥王鱼”、“红烧划水”、“鸡粥蹄筋”、“淡菜酥腰”等等。尤其是徽式的烧鱼，在全国八大菜系中独树一帜。其特点是原料不事先入味，仅用少量油滑锅，将调味汁兑好，与鱼同时下锅，急火成菜，既能保持鲜鱼的自然水份少受损失，味道鲜嫩，又能使成菜色香味俱佳。1952年6月，毛泽东主席视察武汉，某日中午在武昌镇徽菜馆“大中华酒楼”用餐，其中一道“红烧鲳鱼”就是徽式烧法，不过油，不换锅，旺火急烧，12分钟装盘上桌，鱼肉嫩若豆腐，鲜美异常，毛主席吃了赞不绝口。用餐过后，欣然题词：“才饮长沙水，又食武昌鱼……”。棋子／文