一餐解乡愁新加坡中国移民带来大江南北菜肴(组图)

http://www.sina.com.cn 2003年11月12日14:32 中国新闻网

　　近一两年来，一些来自中国各地的新移民，随着足迹所及，纷纷引进各自的家乡菜，在新加坡开设“家乡菜馆”。

　　这些“小馆子”也带动本地中餐馆的缤纷风味，包括过去不曾出现的东北菜；近年来渐走俏的上海菜、四川菜，以及兴化菜和福州菜等。

　　市场

　　中国新移民带来中餐新口味

　　有人说，饭菜是家乡的好。近一两年来，本地饮食界出现新气象，一些来自中国东北、北京、上海、四川、福建等各地的新移民，随着足迹所及，纷纷引进各自的家乡菜，在新加坡开设属于自己的“家乡菜馆”。

　　这些来自中国大江南北的新移民，各有自己钟爱的家乡菜，也因而带动本地中餐馆的缤纷风味，包括过去不曾出现的东北菜；近年来渐走俏的上海菜、四川菜，以及兴化菜和福州菜等。

　　牛车水美食街中国餐馆多

　　走进牛车水史密斯街，发现近几个月来这条美食街出现好几家具有中国地方风味的餐馆，包括开张一个月的故乡川菜酒楼、开张两个月的老上海小笼馆和重庆第一家老火锅。

　　故乡川菜酒楼以传统四川菜肴为号召，招牌菜有回锅肉、辣子鸡、香辣蟹、麻婆豆腐及四川著名的熏烤菜樟茶鸭等。

　　来自四川的老板任永川原是塑料模型设计工程师，两年前决定转行时曾经在乌节路一家食阁经营“四川小厨”，累积了经验后进军四川餐馆。

　　老上海小笼馆两年前在邓波街开设第一家上海餐馆，反应热烈，在美食街开了分店。老上海主打上海点心及小菜，上海灌汤小笼包为其招牌菜之一，此外，锅贴、萝卜酥、生煎包子也是顾客喜爱的点心。

　　重庆第一家老火锅以重庆、成都人爱吃的鱼头火锅为卖点。老板之一的蒋力来自四川成都，除了推出酸菜鱼头火锅，尚有麻辣锅、鸡汁汤等不同汤料。

　　张学雷卖东北菜

　　除了牛车水之外，市郊如东海岸、武吉知马、芽笼也都可找到供应东北菜、兴化菜、上海菜的特色餐馆。这些餐馆的特点是，价格大众化，装潢朴素，以小馆子的方式经营。质朴的木椅、木凳，平实的氛围，颇有中国地方特色，或许也是让故乡人备感亲切的原因。

　　中国篮球名将张学雷在东海岸路开设的东北风味馅饼店，专卖饺子、锅贴、葱油饼、煎饼合子等东北点心和小吃。

　　旅居新加坡已有11年的张学雷，三年前与太太郑评镁联手开设东北风味馅饼店，由于做出成绩，两个月前又在老店隔邻开了家东北菜馆，专门供应京酱肉丝、“小鸡炖蘑菇”等风味独特的东北菜。

　　莆田餐馆回兴化人初到地

　　三年前正式开业的莆田(兴化)餐馆，坐落在吉真那路，那一带是早年兴化人南来新加坡聚居的地方。莆田(兴化)餐馆以各种莆田风味菜肴和小吃为卖点，包括卖莆田人家常爱吃的莆田卤面、兴化炒米粉。

　　餐馆老板方志忠四年前和兄弟自福建省兴化莆田到新加坡寻找商机，开始时投资经营电子厂，后来渐渐发现，新加坡其实有很多莆田人，但卖莆田菜的餐馆却相对的少，于是将工厂交给兄弟打理，开始动起脑筋卖兴化菜。

　　第一家莆田(兴化)餐馆开业后，反应不错，接着方志忠又先后在芽笼、淡滨尼开了两家分店。方志忠说，兴化菜的特点是口味清淡。价钱大众化，尤其是炒面线、兴化炒米粉、卤面每碗四元，许多老乡都吃得起，这也是为何能吸引兴化老乡的原因。

　　上海小馆七年前已有

　　新移民开家乡菜并非始于近两年，坐落在武吉知马百慕乐大厦(BalmoralPlaza)的上海浦东小馆，早在1996年就开张营业。

　　老板刘国红从上海来新加坡已有13年，餐馆在七年前初开张时，即以正宗上海菜如八宝鸭、红烧元蹄作为号召，厨师不但来自上海，还曾经在一些上海著名餐馆德兴馆、五芳斋服务过。

　　除了餐馆之外，一些新移民也在小贩中心经营中国地方小吃，位于大巴窑的叶邓阁就有一档北京面点，今年三月开始营业，专卖饺子、锅贴、煎饼夹肉、炸酱面、番茄鸡蛋面等北京风味的小吃。摊位经营者魏云说，这里的顾客除了在附近工作的人士及居民外，也有不少从其他各远道而来的客人，除了中国人之外，还包括不少来打包饺子、锅贴的香港人及台湾人。

　　口味

　　“家乡菜”中国口味还是新加坡口味？

　　许多人的疑问是：这些由中国移民经营，以“家乡菜”为卖点的菜肴，会不会更加地道？或是已经改良？

　　张学雷说，近年来新加坡的东北人越来越多，经常有成群来自长春、大连、哈尔滨、沈阳的东北人结伴前来东北菜馆解馋，要让这些老乡吃了回头，必定要提供正宗东北风味的菜肴。

　　东北菜也和东北人一样，颇有几分粗犷的味道，麻烦的是，一些材料必须自东北运入，尤其各种当地生产的菇类、蔬菜，如东北菜著名的“小鸡炖蘑菇”就必须自东北引进当地特产榛菇。

　　同样的，川菜要做得地道不能缺四川特产红辣椒、花椒、豆瓣酱等，兴化炒米粉、炒面线也必须自兴化运来当地生产的兴化米粉和面线，以及配料中的蛏干、红菇等。

　　可说明要“正宗”还是“改良”

　　为了满足乡人的口味，大多数餐馆都不偏离家乡菜的原味。矛盾的是，一些正宗地方风味的中国菜肴，有时并不适合新加坡人的口味，比如以麻辣著名的四川菜，由于口味比较重，并不是每个新加坡人都能接受其辣得发麻的口感与味觉。

　　任永川说，为了适合新加坡人及一些洋人旅客的口味，又不远离家乡菜的特点，故乡川菜酒楼在菜肴的口味上经过恰当的改良，最大的特点是，客人点菜时可以点明要“正宗”的，还是“改良”的，若是注明要“改良”，厨师会把味道调得清淡一点，让食物不至于太过麻辣。

　　张学雷也说，为了配合新加坡人讲求保健卫生的需求，东北人尽量做到口味清淡，不油腻。

　　要吸引顾客回头，各餐馆都尽量在“家乡风味”与照顾新加坡人的口味上取得平衡，许多餐馆经营者亲力亲为，亲自控制品质。方志忠说：“食物的味道一定要通过我这关，我们不会随便推出，影响口碑。”

　　顾客

　　30%是新加坡人

　　综合起来，经营者开设家乡菜的初衷，是为老乡提供家乡菜，既是协助老乡一解乡愁，也为自己寻找创业的起点。任永川说：“四川人的口味特别固执，到了异地，特别怀念家乡菜，这几年新加坡的四川人越来越多，因而想到开一家四川餐馆。”

　　老上海由香港移民与上海移民合资经营，老板之一的林崇敬说，从小爱吃上海菜，但移居新加坡之后，常常为了吃不到好吃的上海菜若有所失，因而决定开一家上海餐馆来解馋。

　　餐馆都很重视回头客，希望顾客吃了之后，觉得满意，再介绍朋友来，渐渐建立起口碑。

　　值得一提的是，新移民的家乡菜馆不仅吸引了中国人，也吸引了旅居这里的台湾人、香港人，当然，也包括大量的新加坡人。张学雷说，东北菜馆的客源有30%中国人、30%外地旅客及30%的新加坡客人。

　　上海浦东小馆有70%的中国客、台湾客、香港客，另外30%本地顾客。刘国红说，浦东小馆的坐落处并不显眼热闹，能够持续经营7年，靠的主要还是回头客。

　　方志忠说，来莆田兴化餐馆光顾的多是常客，60%是兴化老乡，其他30%是新加坡人，一些新加坡人很有可能来自早年移居本地的兴化家庭。

　　任永川则说：“故乡川菜酒楼的客源有三分一是来自中国的朋友，另外三分二分别为新加坡人与外地旅客。”

　　这股由新移民带来的饮食风潮看来方兴未艾，老上海小笼馆的林崇敬说，由于牛车水的首两家老上海生意令人满意，股东们将再接再厉，计划在其他地区如闹市的购物中心开设另外5家分店。林崇敬认为，随着新移民的增加，上海菜的风行，上海菜馆的需求仍未饱和，业者仍有可为。

　　商机

　　本地人也看准中国风味菜肴

　　中国地方口味饮食盛行，也使到本地一些商家瞄准商机，引进一些具有特色的风味小吃或菜肴，如坐落大华广场的马兰拉面就是其中一家。

　　马兰拉面快餐连锁店源自中国，在全中国有400多家专卖店，餐馆主打手工拉面，光是拉面和汤底就有十余个品种，如京都排骨拉面、牛腩面、炸酱面、鸡丝面、红烧牛肉面、凉面、海鲜卤面、炒饭等系列产品等。

　　将马兰引进来的本地商人杨克非，从中国请来五名厨师制作点心、拉面和凉菜，准备大展拳脚，在新加坡不同地区开设连锁店。杨克非说，第一家马兰拉面反应很好，来客除了中国新移民，也包括大量的新加坡人。

　　来源：《联合早报》作者：张曦娜