11月8日（农历十月十五日）为立冬。在汉字中，“冬”亦作“终”解，表示秋季终结，寒冬降临。民间的习俗是糊窗、备柴、储菜、预备冬衣，冬令进补也从此开始。如今，糊窗、储菜之类劳作已成记忆，但冬令进补却仍在民间食肆流行不衰。不信你随便到一些徽派酒楼饭庄看看菜谱，定可找到不少冬令滋补佳肴，如“凤炖牡丹”、“佛手肚头”、“淡菜酥腰”、“华佗大补汤”、“张果老煲驴”、“锦囊妙计”等。

　　冬令滋补菜肴的特点，多以文火煨炖，汤宽汁浓味醇，原料香柔酥烂，易于消化吸收，食疗效果明显。有一次，我在“香格里拉”举办家宴，酒店推荐的压轴汤菜“锦囊妙计”，果然甚妙。那是一只大号砂锅，满缽乳白色的鲜汤，汤中有一乳白色的猪肚，猪肚内是一只老母鸡，鸡腹内是一只肉鸽，鸽腹内是十数枚鹌鹑蛋。原来，菜名中的“锦囊”指的是猪肚，“妙计”则是“妙鸡”的谐音。按照酒店的规矩，店主将砂锅亲自端上来请食客观赏，然后端到一旁分剖拆解，再上桌分食。这道终席大菜，最宜泡饭，真是鲜在口舌，暖在胸腹，人人吃得浑身舒畅。

　　据店家介绍，徽菜中的“凤炖牡丹”，也是用母鸡和猪肚煨成，只不过不是套在一起煨，而是煨炖烂熟之后，将猪肚捞出切片拼成牡丹形状，放在汤盆一边，将母鸡放在另一边而已。它与“锦囊妙计”可谓“姊妹菜”，都是由民间土菜演化而来。安徽民间的饮食习惯，老母鸡与猪肚是入冬之后的大补之物，男女老少皆宜，尤其是产妇在月子里，总要吃上好几只母鸡，二、三个猪肚，以恢复体力，催盈奶水。按照中医的说法，冬令进补与平衡阴阳、疏通经络、调和气血有密切关系。因此，在膳食中应多吃温性、热性，特别是温补肾阳的食物进行调理，以提高机体的耐寒能力。在“锦囊妙计”的组合配伍中，母鸡，性味甘，性温，无毒，功效为“补虛祛邪，治五脏虚损，肢体乏力，且能填精补髓，助阳”；猪肚“味甘性微温，无毒，主补中益气，止渴，又主肺痨后血脉不行，补羸助气，四季宜食”；鸽肉“味咸性平无毒，调精益气解药毒，疗疮疥”；鹌鹑蛋“补五脏，强筋健骨，耐寒暑”。四者互补，于人大有助益。由此可见，徽派厨师在传承发展中，既注意汲取民间营养，又根据“虚则补之，寒则温之”的原则，不断挖掘创新食养食补佳肴，为徽菜的振兴和繁荣作出了可贵的探索。

　　当然，冬季进补的食物，绝不止母鸡、猪肚、鸽、蛋几种。我省淮北地区群众喜食羊、驴、狗肉，也是很不错的选择。这些肉食不仅营养丰富，如果烹调得当，也是筵席至味。俗话说：“天上龙肉，地上驴肉”、“狗肉滚三滚，神仙站不稳”、“羊肉涮一涮，给个县官也不换”。但是，以上肉食均为大热大燥之物，食时要注意适量，还应多多配食蔬菜水果，防止“上火”哟！棋子／文