赵幸

　　近来市面上颇时兴一道“脆肚”，即爆炒猪肚，试过几家，虽也良莠不齐，大致还过得去，其中又以腌成泡菜的萝卜切薄片一同爆炒者为佳，入口脆嫩而清爽宜人，惜乎下箸之际难免手忙脚乱之感，因为动作稍缓，即成满盘碎鞋底的局面。袁枚《随园食单》论爆肚：“将肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油炮炒，加作料起锅，以极脆为佳。”甚确。真正的爆肚之所以寻常难得，不仅在火候不易把握，原料必是新鲜猪肚，前期处理比较麻烦之外，尤在只能用俗称肚尖的幽门部分，上桌后才会保持较长时间的脆嫩，因此一般的餐馆只好放弃。不过他认为“此北人法也”，就值得商量了。油爆肚尖实属正宗南式，淮扬、川、湘、粤等各派菜系俱不乏这一味。

　　北方虽也见用油爆，其主流却是汤爆，且受清真馆子的汤爆牛、羊肚启发而来，亦不妨谈谈。后者是一道下酒菜，算得上道地北京小吃，直称爆肚。选料方面牛肚要挑百页呈黑色的，羊肚讲究取自圈养的羊。清洗过程也有特殊要求：第一次清洗的动作要快，不能放在水中泡，否则吸收了脏水，以后爆出的肚会有臭味；第二次要淹没在清水中洗，且须浸泡一段时间，这样可将肚肉内的臭味泡出来；最后再换清水冲洗一遍。分割时牛肚可用来爆的部分按口感有蘑菇尖、肚仁、散丹（即百页）三种，羊肚则为肚葫芦、肚蘑菇、散丹、肚板、肚领、肚仁、食管七个部分，这种分类与吃的时候有极大的关系。其中肚蘑菇含有味道极鲜的腺液，要注意避免流失。依次分割后还得撕去某些部分内外两侧的筋膜或表皮，然后顺着纤维的纹路切成一寸多宽的长条，再横切成三分左右宽的小条待用。汤爆一法可理解为入沸水中迅速地焯，肚条刚下锅是软绵绵的，待其刚开始打挺，色泽渐白时赶紧捞起装盘。吃法是就着一小碗香菜末、葱花、芝麻酱、酱油、醋、辣椒油、卤虾油和腐乳汁调成的味汁，先来一碟颇费功夫的散丹之类慢慢咀嚼，叫作磨牙，然后再品尝蘑菇头之嫩和肚仁之脆，老北京人称这一套程序为“雨过天青”，颇风雅，省去磨牙的绸缪，猪肚似正可依此一法。

　　袁枚又以为南方处理猪肚的办法是“白水加洒，煨两枝香，以极烂为度，蘸清盐食之”。江浙地方或有过这样的例子，其他南方人就未见得了。不过适如其言，猪肚有一种十分微妙的特性，这东西尽管加热稍过即成坚韧不拔，若干脆清水煮熟，改刀成条，带原汤上屉再蒸，则不仅厚度将较原来膨大一倍，并且会非常嫩。但决不可与盐相遇，一旦沾染，便很快紧缩成了橡皮筋。时下的所谓脆肚或许正是窥知这一诀窍，搞过前期处理，如此这般，与其令食客不得不花钱买一场争先恐后的竞赛，倒不如送上一碟调料，老实按照袁老先生的指示办事。