葡萄酒该这样爱

葡萄酒该这样爱

http://www.sina.com.cn 2003年12月07日09:49 湖南在线-三湘都市报

本报实习生谭斯亮本报记者谈金燕　　上个世纪90年代，新一轮酿酒葡萄的大面积种植开始了。　　“红酒红肉、白酒白肉”———被视为“西洋品种”的葡萄酒，和中国白酒一样有着非常传统的酿酒标准和品尝文化。　　记者在长沙市的各大超市、卖场看到，出现在货架上的各类洋产、国产葡萄酒品种超过了数百个，葡萄酒已经悄然占据了酒类饮品的半壁江山。尤其引人关注的是，国家经贸委已明令废止了一些“过时”的葡萄酒行业标准，从2003年5月17日起，凡不是由纯葡萄汁酿造的产品不得再称为“葡萄酒”，市场上的已有产品可以继续销售到明年6月30日，此后将一律按违规产品处理。　　从“新旧世界”到“标准”之争　　“新旧世界”渐趋融合　　对葡萄酒稍有了解的人都知道，葡萄酒分为“新世界葡萄酒”和“旧世界葡萄酒”两种。这只是根据产业模式的一种划分。　　通常认为“旧世界葡萄酒”则指欧洲一些老牌葡萄酒生产国，如法国、德国、意大利、西班牙和葡萄牙等，在传统酒庄里手工酿制的葡萄酒。“新世界葡萄酒”则是指仅有百年葡萄种植历史的“新兴”国家生产的葡萄酒，如美国、澳大利亚、新西兰、南非、智利、阿根廷等地，“新世界葡萄酒”被认为是工业化大规模生产的产物。　　曾有业内人士指出，“新世界葡萄酒”只重工业而不重工艺，是对葡萄酒酿造业的一种“颠覆”和“反叛”。而大多数葡萄酒专家则以口味区分“新旧世界”，他们认为：“旧世界葡萄酒”多为复合型口味，尝起来口感较冷、味觉层次丰富；“新世界葡萄酒”口味比较简单、清新，果香突出，“新旧世界”其实各具特色。　　然而，“传统”与“反叛”并非不可融合。上个世纪90年代末，美国著名的蒙大菲酒园与法国酿酒师合作推出了一系列精品红葡萄酒，将“新世界”的清新风味与“旧世界”的复合口感巧妙地结合在了一起。长沙一大型卖场今年在国际葡萄酒节中荟萃的400余种国内外葡萄酒，复合口感的葡萄酒就有155种。据该商场酒品部总管钱先生介绍：“这种‘新旧世界’相互借鉴融合的趋势是当前国际上一股不可逆转的潮流。” 　　中国苦“酿”葡萄酒标准　　我国有文字记载的酿造葡萄酒的历史可以追溯到2300多年前，近年来葡萄酒生产更是进入了一个前所未有的繁盛期。目前我国生产的葡萄酒主要以红葡萄酒为主，酿造工艺更接近于“新世界”葡萄酒。　　1994年国家质检部门曾经制定了一个高水平的、基本与国际标准接轨的国家标准GB／T15037－94。但是考虑到大部分厂家当时达到这个标准很困难，中国酿酒工业协会又出台了一个行业标准。形成了“国标”为“推荐性标准”、“行标”为“实际标准”的“双轨制”。“双轨制”把葡萄酒分为了全汁酒和非全汁酒。　　2002年12月，国家经贸委公布了《中国葡萄酿酒技术规范》，将葡萄酒定义为“鲜葡萄或葡萄汁全部或部分发酵而成的饮料酒”，并规定所含酒度不得低于7％。该《规范》还明令废止了《半汁葡萄酒》的行业标准，规定从2003年5月17日起，凡不是由纯葡萄汁酿造的产品不得再称为“葡萄酒”，市场上的已有产品可以继续销售到明年6月30日，此后将一律按违规产品处理。　　中国的葡萄酒业已经要直接面临加入WTO后来自国际市场的巨大冲击，标准的“混乱”非常不利中国葡萄酒业的整体竞争力的加强。“废除半汁”将“勾兑葡萄酒”清理出了市场，但对提高中国葡萄酒业的整体竞争力并无实质性作用。为此，质监部门有关人员曾多次呼吁国家着手规范葡萄酒标准，为葡萄酒业制定一个统一的高标准。　　走进葡萄酒世界　　地灵人杰产“佳酿” 　　传统的葡萄酒要经过葡萄的采摘、挤压、榨汁，再通过沉降罐过滤和橡木桶发酵才能完成整个酿造流程。成品葡萄酒按形态可以分为静止型、起泡型、加强型、加香型等；按颜色则有红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒之分；另外由含糖量来分，又可以分为干型、半干型、半甜型、甜型几种。　　通常，葡萄酒的酒精度介于7度至16．2度之间，加强型葡萄酒的酒精含量高达15％到22％，如西班牙的雪莉酒、葡萄牙的波特酒等。起泡型葡萄酒则内含丰富的二氧化碳汽，如著名的法国香槟。人们熟悉的“白兰地”是由白葡萄酒经过蒸馏加工而成的。　　品种、气候、土壤、湿度、葡萄园管理和酿酒技术，是决定葡萄酒好坏的6大关键因素。关于葡萄酒还有句行话叫做“三分工艺七分原料”，指的是葡萄酒的产地直接决定其品质。法国波尔多葡萄酒的醇厚和勃艮第葡萄酒的优雅，一直是世界各国酿制高级葡萄酒的基本准绳。我国拥有环吉林通化、渤海湾产地、怀诼盆地、清徐产地、宁夏银川、甘肃武威、新疆吐鲁番、新疆石河子、云南弥勒以及黄河故道等十个著名葡萄酒产区。根据调查，北纬30至52度和南纬15至42度是最适合葡萄种植的地区，而数据显示我国山东省和西部某些地区与法国波尔多酒区同处于“葡萄酒种植黄金带”，完全有可能生产出真正的世界级好酒。　　“健康”源自葡萄皮　　21世纪的消费者对“天然食品”、“健康食品”格外青睐，那么，葡萄酒真的对健康有好处吗？　　葡萄酒由纯葡萄汁发酵而成，葡萄汁本身的天然酸性物质全部溶解于葡萄酒中，它的酸度接近胃酸（pH值在2至2．5之间）。因此，葡萄酒作为佐餐佳品，能帮助蛋白质的消化和吸收。如果饭前适量饮用葡萄酒，还可以促进胰液素的大量分泌，从而增强胃肠道对食物的消化吸收。因此，饭前饮用葡萄酒，特别是中老年人，可以增强消化功能，对身体十分有益。　　葡萄酒中“健康使者”的最佳代言者是红葡萄酒。法国流行病学家塞尔吉·雷诺德发现，用葡萄酒来搭配高脂肪的油腻食品可以平衡其中的致病因素，而红葡萄酒的作用更明显一些。实验证明，葡萄皮以及葡萄的梗、籽中都含有大量的抗氧化物质———多酚，而红葡萄酒正是和这些富含多酚的葡萄皮一起发酵而成的，这就是适量饮用红葡萄酒能够减少脂肪沉积、防治心血管病的关键所在。　　美酒应该这样“品” 　　“喝葡萄酒应该避免像平时喝酒那样直接咽下去。”对品酒颇有研究的房先生介绍说，“要控制吸入的酒量，使葡萄酒均匀地分布在平展的舌头表面，然后将葡萄酒控制在口腔前部而不咽下去。”每次吸入的酒量不能过多，也不能过少，大约保持在6至10毫升之间。酒量过多，不仅所需加热时间长，而且很难在口内保持住；如果吸入的酒量过少，则不能湿润口腔和舌头的整个表面，而且由于唾液的稀释而不能代表葡萄酒本身的口味。　　“葡萄酒进入口腔后，应该闭上双唇，利用舌头和面部肌肉的运动搅动葡萄酒，或者将口微张，轻轻地向内吸气。”他边示范边解释到，由于“苦”的味蕾分布在舌根部位，“甜”的味蕾分布在舌尖，“酸”的味蕾分布在舌头两侧，“咸”的味蕾则分布在中央部位，经过在口中保留12到15秒时间的细细品尝，葡萄酒的“五味”就可以一一尝尽了。　　有生命的酒要“躺”着收藏　　葡萄酒的基本成分有单宁（Tannin）、酒精、糖份、酒酸等。其中单宁的含量决定了葡萄酒是否经久耐藏。单宁高的葡萄酒耐久存，单宁低的葡萄酒保质期通常不超过3到5年，要尽快喝掉。此外，由于葡萄酒装瓶后透过木瓶塞与外界空气交换而不断产生变化，它的生命周期呈“浅龄期→发展期→成熟期→高峰期→退化期→垂老期”发展，一旦过了高峰期就无法饮用了。因此对“葡萄酒是有生命的、并非越陈越好”之说，房先生十分认同，他认为“15至35岁”的白兰地比百年白兰地更好喝。　　由于酒性很不稳定，葡萄酒最怕强光、潮湿和极冷极热，收藏起来有一定的难度。据房先生介绍，红葡萄酒适宜贮藏的室温为15至18摄氏度，白葡萄酒为10至12摄氏度，玫瑰红葡萄酒和香槟则为8至9摄氏度。“一旦处在低温或高温下，葡萄酒容易出现结晶体，影响酒的品质。”因此，葡萄酒一般都需要存放在恒温的、干燥的地下室，避免射灯照射，还应该保持室内75％左右的相对湿度。　　“葡萄酒存放时必须横躺或倒立，以便酒液与木塞接触，使木塞保持湿润，膨胀后与外界空气隔绝，使酒不被氧化。”房先生还强调，葡萄酒在储存中不能与蒸馏酒类（如白酒、白兰地）一起存放，这是因为蒸馏酒的酒度高、易挥发，其香气易感染葡萄酒，而这种香气是葡萄酒所不允许的。