寻找京味小吃

寻找京味小吃

http://www.sina.com.cn 2003年12月11日17:24 北京晚报

史纪南　　卤煮小肠　　京味小吃里面，最寻常且做法至今没有走样儿的当数卤煮小肠了。　　卤煮小肠简称卤煮，也有叫卤煮火烧的。据小肠陈老掌柜陈玉田讲，因为解放后有一段困难时期，买不到猪下货，只能煮煮火烧，“卤煮火烧”就是那会儿留下的名儿。　　卤煮火烧的历史难考，但在明代刘若愚的《明宫史》里就有“卤煮肥猪肉”的记载，早期的卤煮小肠是由宫廷苏造肉演变而来。当初卤煮小肠里除了肥肠外，还有猪肉、猪舌、心肝肺等下货，后来为了降低成本，只保留了肠子和肺头。　　卤煮的做法是将猪肠、肺头用开水焯煮半熟备用，锅内加水，放入十几味中药配制的料包、葱酱、豆豉、酱油、酱豆腐汤、盐、料酒，微火烧片刻，下入肠子、肺头，同时将特制的死面火烧码在原料上同卤。火烧煮透后改刀同肠、肺一起入碗，浇上醋蒜汁儿、辣椒油，汤红肠嫩，味美可口，堪称大众化的美味。　　小肠陈的卤煮关键在于原料新鲜和卫生，加工也一点不含糊。四五斤生料才出一斤熟料，肠子是现煮现卖，而路边摊档多以熟肠子下锅，口味自然差多了。加工卤煮还有个关键，就是豆豉、酱豆腐汤要随卖随添，如果买卖一忙忘了添，卖来卖去，可就卤汤变白水了。　　小肠陈的卤煮也在不断改革，解放前穷人肚子里没油水，拉洋车的、卖苦力的全仗着吃口卤煮补补油水，如今老百姓生活富裕了，忌讳油水大，小肠陈的肠油也择得干干净净，绝让您吃不出腻来。　　陈老爷子年近九旬去的世，直到去世前，老爷子仍每天到店里“视察”。老人的女儿陈秀芳回忆老爷子说：我父亲直到晚年，仍坚持每天上灶，我们做儿女的，有时候帮一会儿忙，都会觉得是一种负担，可我父亲不，每天往灶台前一站，特有精神，记性也特好，哪位爱吃肠头儿，哪位爱吃鹿尾儿，爱加什么作料，记得清清楚楚。老爷子重义轻利，碰上个有日子没来的老主顾、老熟人儿，就一个劲儿地多下料，有时候干脆就不收钱了，远远近近落个好人缘…… 　　陈秀芳的分店已遍布四九城，家家买卖透着红火，陈玉田老人地下有知，也会含笑九泉了。　　小肠陈的综合餐厅已开了三四家，但我最爱去的还是位于南横东街128号的卤煮专营店。　　百年老店西四包子铺恢复老字号“二友居” 　　在西四阜内大街和西四大街交叉路口西南角的西四包子铺近日正式恢复了100年前的名字“二友居”，这家以经营天津风味包子和北京风味炒肝的著名老字号，终于找回了应该属于它的名分。　　据二友居经理倪玉荣介绍，二友居开业于清末民初，是一位名叫常二有的宫廷御厨创办，主营天津包子。后来，这买卖就留给了常老头的两个徒弟。其中一位徒弟擅长作北京风味炒肝。于是，“二友居”便成了远近闻名的“包子＋炒肝”的地道风味小吃店。就这样，代代相传，老北京都知道在西四把角儿有这么一家口味相当正宗的北京小吃店。二友居一直经营到解放后，“文革”期间，“二友”被当四旧破除，二友居从此改名“西四包子铺”。不管叫什么名字，也不管管理者换成了谁，多少年，这家包子铺的工艺一直没丢，包子皮薄馅嫩、汁多味鲜的特点没变，所以直到现在仍经常出现“吃饭排长队，假日挤不动”的场景。　　如今，北京又迎来了老字号的春天，二友居这家百年老店恢复原名，也算适时而动。　　炒肝　　早晨起来，热热地喝碗炒肝，吃上二两包子，是不少北京人美美的一餐早点。　　老北京最出名的炒肝店当数1862年创立的会仙居，会仙居当初是卖白水杂碎的，经《北京晨报》主持人杨曼青点拨，将白水杂碎的心肺去掉，加上酱色后勾芡，名字叫“炒肝”。一试验，果然汁稠味美，晶亮不懈。1930年，在会仙居对面又开了一家天兴居炒肝店，天兴居在质量上更下工夫，选料精严，采用肝尖、优质肥肠及淀粉，很快超过了竞争对手会仙居，公私合营后仅保留了天兴居的字号。　　炒肝的做法很简单，将切成顶针段的熟肠子放入开水中，再放入炒好的蒜酱、葱花、姜末和口蘑汤，下生肝片后勾芡，起锅前加蒜泥。肥而不腻，蒜香扑鼻。因为蒜泥很细，故有“吃蒜不见蒜”之说。　　盛炒肝一般使高桩小瓷碗，转着圈喝，烫不着您，浓浓的是芡汁、嫩嫩的是肝尖、滑滑的是肥肠。再要上二两包子，有干有稀，越吃越美。　　天兴居的历史若从合并前的会仙居开始算，已有140多年了，人事代谢，世事沧桑，能保持传统又发扬光大是何其难呀。小吃如此，其他事，难道不也是如此吗？　　前门外鲜鱼口街是条老街，天兴居在95号，从天兴居喝了炒肝出来，您可留意一下斜对面的一家照相器材店，那可是会仙居的旧址。　　豆汁儿　　梁实秋先生引胡金铨的话说：不能喝豆汁的人算不得真正的北平人。不少人是知道这句名言的，于是壮志满怀，但一口下去，又没有不龇牙咧嘴的。“豆汁儿之妙，一在酸，酸中带馊腐的怪味；二在烫，只能吸溜吸溜的喝，不能大口猛灌；三在咸菜的辣，辣得舌尖发麻”。看来梁实秋先生是?畹枚怪母鲋腥痢Ｃ窆逼谏盟怠读恼返钠朗檠菰闭杂⑵摹暗仆矶笔橐簧ⅲ睾韧攵怪谜韵壬幕八担菏兰湮逦叮谡馔攵怪獯坏毕滩怂坷锿罚驼剂怂奈叮廊币桓觥翱唷保? 　　演员王铁成也好这口儿，1987年到香港定居时，最不习惯的就是喝不着豆汁儿，老叫人从内地带也不是事儿，实在没辙了，干脆尝试着自己用破碎机做豆汁儿，还别说，真成功了，于是召集同好“共襄盛举”。您说，这得多大的瘾呀！　　如今专门的豆汁店有锦馨豆汁店，位于广渠门内大街193号。　　煎灌肠　　老北京的灌肠分为两种，一种确实用猪肠制作，将猪肠内灌以上好面粉、桂花、蔻仁等，煮熟后切片炸食，解放前合义斋做此有名；另一种则是无肠之灌肠了，以白薯淀粉制作，以炖肉之汤油炸食最佳，口感好，有咬劲儿。如今市售皆为此种灌肠。但许多卖生灌肠的地方用的是其他淀粉或添加非食用染色剂，除了口感差还影响健康。　　头20年前，京城的灌肠馆还有几家，如南池子的馨欣灌肠铺、西单路口东南角的西单灌肠馆，还有隆福寺的丰年灌肠铺等，由于经营灌肠费时费工，利润不大，前两家早已偃旗息鼓了，前两年我去丰年灌肠铺，发现它仍在重重时装精品屋的包围下艰难地呼吸…… 　　糖炒栗子　　旧京糖炒栗子以隔年栗子为佳，经妥善贮藏后，既保持了水分又有利于糖分的合成，炒出来的栗子糯性强、甜度高、口感好。但市上所售均为当年栗，不仅如此，一些栗农为赚钱，竟让栗子提早下树，由于水分过大、糖分不够，影响了栗子品质。　　当今　　京城以“王老头”的栗子较为有名，创始人为王尊瀛，早先在榄杆市，后迁至玉蜓桥西北角的东蒲桥社区便民店内。爆肉、爆糊、烤肉　　“爆烤涮”是清真传统特色，涮肉常见，不再赘述；爆肉也做炮肉，分铛爆和勺爆，勺爆一般在清真馆都可吃到，铛爆基本绝了迹了，具体做法是羊“大三岔”切成薄片，铁铛烧热后点上香油，放上肉片、酱油、醋、葱姜末等，大铲子一搅拌，将熟时放入滚刀葱，葱香味一出，拨肉出铛。　　据东安市场爆肚冯（冯金生）讲，马连良最爱吃爆肉，而且吃到最后常让伙计将剩下的肉片与烧饼同炒，味美又管饱。　　爆糊与铛爆肉相关，据说与金少山有关，一次金少山去吃爆肉，厨师净顾着与金老板聊天了，不留神肉已冒起阵阵蓝烟，厨师说：“这可是糊了”。金老板一笑，“那我就吃爆糊吧”。由于爆糊是在铛边烤透，作料已完全被肉片吸收，味道更醇厚。名为爆糊，可不能糊了，在糊与不糊之间。　　烤肉从蒙古传来，早先是一种野餐形式。京城最有名的是“南宛北季”，即城南烤肉宛，城北烤肉季，烤肉宛以烤牛肉驰名，烤肉季以烤羊肉闻名。如今烤肉宛已迁往海淀区，“南宛北季”已是历史名词了。　　与爆肉不同，烤肉的原料事先用姜汁、酱油、料酒、卤虾油等作料喂过，然后在铁炙子上快速翻搅，加上香菜段即可。　　烤肉有文吃、武吃之分。文吃是由厨师代烤后装盘上桌，食客吃相较为斯文；武吃是食客手持长长的“六道木”，围着炙子，自烤自吃。　　烤肉季：地安门外前海东沿14号。　　烤肉宛：海淀区万泉河路69号。　　奶酪、酪干　　奶酪、酪干是宫廷特色的奶制品小吃。奶酪的传统做法是将加入米酒的鲜奶小碗放入松木桶内壁的板架上，一层层码好，木桶中间放炭盆，桶上加盖，烘烤后完成。　　奶酪再经过炒制，即成酪干。　　奶酪与酸奶大不同，奶酪保持了鲜奶独有的奶香，且冰凉可口，回味醇厚。梁实秋先生说：“我们中国人，比较起来是消费牛奶很少的一个民族。我个人就很怕喝奶，温热了喝有一股腥气，冷冻了提着鼻子往下灌，又觉得长久胃里吃不消，可是做成酪我就喜欢喝。” 　　奶酪和酪干目前只有两家卖：奶酪魏和梅园。梅园的奶制品品种较多，光奶酪就有无糖奶酪、蛋黄奶酪、双皮奶酪、传统奶酪等，还有方便您带走的方便装奶酪。奶酪魏在新东安市场内，梅园有十几家连锁网点。梅园台基厂店：崇文门西大街7号楼。西便门店：西便门东大街2号楼。北海店：地安门西大街6号。天坛店：天坛东门东南面。　　奥美大出兵