李其功

　　再精致的小吃摆在您面前，您要是不会吃，那可是糟蹋好东西了。您别乐，不会吃的主儿多了去了。

　　已故的小肠陈的老掌柜陈玉田跟我说了这么一档子事，一位顾客在小肠陈找香菜，老爷子说了，我这儿没香菜，顾客不满意了，“你们怎么连香菜都没有呢，你们的卤煮也太不正宗了。”弄得老爷子哭笑不得：“我们小肠陈多咱搁过香菜呀？”可一拨又一拨的客人要，怎么解释都不成，老爷子没招儿了，干脆备了点香菜，放在后屋，您要吃，自个动手吧，我们可不满灶台摆。为什么小肠陈坚持不放香菜呢？老爷子说，一是怕香菜抢了肥肠的味儿；二呢，卤煮要吃滚烫的，一大把凉香菜往汤里一撒，汤就温吞了，影响口感……

　　炒肝、面茶怎么吃？其实老北京已经点得挺明白了，喝炒肝，喝面茶，也就是说绝不能用筷子用勺，一手托碗，用嘴转着圈儿喝。炒肝和面茶都属热性东西，用筷子、勺一搅和，凉得快了，自然影响口味，而用嘴由上而下吸食，吃到最后仍是滚烫的。

　　但有的小吃非得凉吃，比如白水羊头，讲究吃带冰凌子的，要的就是这利口劲儿。羊头马的传人马国义对我说，过去没冰箱，白水羊头只能秋后上市，如今四季都能做，但您热天买回去得过冰箱，要不软塌塌的，口味差多了。

　　茶汤只能用铜片勺切着吃，不能搅和。

　　灌肠用牙签扎着吃。

　　涮羊肉先涮肥的，汤肥了以后再涮瘦的，这才越涮越香。蘸作料也有讲究，肉片淋净水分再下作料碗，顺碗边儿探底儿托着香菜末儿上来，热肉片、凉作料，咀嚼之中，二者得以最佳的结合，最美的时刻确是下咽的瞬间。

　　吃爆肚儿也有讲究，单从作料来说，爆肚儿作料不能下韭菜花儿，因为韭菜花能遮过一切味道。爆肚王（王金良）对我说，包括涮肉作料在内，他都不赞成放韭菜花。我说那用什么压膻呢？老爷子说，肉要是膻，韭菜花也压不住，肉要是不膻，放韭菜花干什么？吃爆肚儿一般来说先吃一盘不好嚼的磨磨牙，再叫盘脆嫩的，而且只能吃一盘爆一盘，断不可叫一桌子慢慢吃；爆肚儿吃得差不多了，再叫个刚出炉的热烧饼，让伙计给作料碗里对上爆肚儿汤，喝汤吃烧饼，齐活！

　　说到吃烧饼，您也许会说，烧饼我可会吃。您没准还真不会呢，已故的俊王德顺斋王鸿增老爷子当年还真给顾客立下了吃烧饼的规矩，不许捏着吃，只能托着吃，为什么？老爷子烙的烧饼太酥了，要是捏着吃，酥皮儿得掉一地，好东西全糟践了。老爷子又倔又厉害，食客不听老爷子的还真不行。老爷子讲话：在我店里吃，就得按我的规矩。可如今街上的烧饼跟老爷子的手艺比，可差得不是一星半点儿，您捏着吃吧，没人拦着您，那烧饼掉地下都磕不下芝麻来。