短短几十年，很多小吃无声无息地消逝了。

　　我头一个想起了霜肠，余生也晚，没吃过霜肠，可我从不少老人儿的回忆里头不止一次品味过霜肠。印象最深的是林斤澜先生对霜肠的回忆，自打在京西雁翅吃了一顿霜肠后，便“心想着霜肠，那热、那辣、那血腥、那膻汤、那筋道的零碎，那才叫美！”

　　霜肠何物，竟魅力如此？说起来是令不少人不屑的食品，羊肠子灌上羊血后煮熟切段加调料而已。旧京羊肉铺的掌柜常把卖霜肠的收入直接赏给伙计，足见其价廉。按说以霜肠的制作工艺来说，是不至于断桩的，可偏偏就断了桩。

　　我和林斤澜先生的想法一样，希望霜肠回来。

　　许许多多的小吃不是因为难做才断了桩，比如说果子干儿、豆儿酱。果子干儿的成品并不是干儿，而是杏干儿、柿饼用水泡了，加藕片冰镇，取其甘洌去暑。前几天一位记者朋友还问我，在哪儿还能吃到果子干儿呀？隔了几天，恰好碰见奶酪魏，问起果子干儿的事儿，老爷子叹了口气，“这东西做着简单，可淘换原料不太容易。”现在满大街是杏脯，不见杏干；柿饼倒有的是，可都是盖柿饼，用小火柿子做柿饼最好，可也不好买。挺好做的小吃让原料给限制住了。再比如豆儿酱，分回汉两种做法，前者用蹄筋，后者用肉皮，制作并不难，可需要的原料过于繁琐，黄豆、青豆、豆干、胡萝卜丁……加上长时间加热，是费力不赚钱的买卖。

　　就面点来说，断桩的不可胜数，例如，牛舌饼见不到了，牛舌饼适合与烤肉同吃，一撕开，膛儿大，肉夹得多。如今烤肉宛、烤肉季用的都是芝麻烧饼，夹不了多少肉不说，作料味厚重，遮了烤肉香。

　　两层皮的马蹄烧饼是与焦圈、豆汁配套的，前几年京华食苑费了好大劲儿终于寻觅到了一位制作马蹄烧饼的师傅，我专门前去品尝，一元钱一个，服务员说这还赔钱呢。

　　芝麻烧饼看起来并没有失传，可满大街的芝麻烧饼没一处吃着对味儿的。有一家算一家，全用发面做，傻大傻大的，口感差多了。做烧饼用纯发面不行，用半发面也不行，用死面更不行，得用稍稍发起一点的面。做法也变了，以前是连烙带烤，故称“端铛烧饼”，如今只剩下烙，或只剩下烤了，烧饼没了直接接触明火的工序，味道逊色多了。

　　冬季是吃涮羊肉的季节，如今东来顺也走向市场了，各超市也能买到东来顺羊肉片了。我看了看，除了肉卷是长方形的以外，哪里还是东来顺？老北京都知道，东来顺多咱使过冻肉呀，肉一经冷冻，细胞膜必然胀破，化了以后，鲜味流失。老东来顺的做法是一层肉、一层荷叶、一层冰，压出血水，肉成麻冻儿，如此切出来的肉片是东来顺的绝活儿。

　　当然，很多小吃尽管保持了传统做法，但再也回不到以前的味道了。有一次，一位老先生对小肠陈少掌柜的嘟囔一句，“你们家的卤煮可没有从前味儿好了？”少掌柜的也不含糊，“那是，从前的猪吃什么呀？”

　　爆肚王临“无常”前，曾对我仰天长叹：如今哪，会做的，没喽———会吃的，也没喽———这是一个呼唤美食家的时代。