王志振

　　各种动物肉的鉴别

　　在集贸市场购买肉食品时，有时会遇到不法商户将各种肉类相混或以假充真等现象。为了确定肉品的真伪，就需要有鉴别牛肉、羊肉、猪肉以及狗肉、兔肉等肉品的知识。就目前来讲，我们主要是通过肉质形态特征来加以鉴别。

　　1、牛肉的色泽淡红或深红，切面有光泽，质地坚实，有韧性。股纤维较细，眼观断面有颗粒感。牛脂肪色泽呈黄色或白色，硬而脆，肌肉间脂肪明显可见，切面呈大理石样纹斑。

　　2、羊肉的肉质色泽淡红，肌肉发散，肉不粘手，质地坚实。肌纤维较细短，羊肉脂肪呈白色或微黄色，质地硬而脆。

　　3、猪肉的肌肉色泽鲜红，切面有光泽，肉质鲜嫩。肌纤维细软，肉脂肪纯白色，质硬而粘稠，瘦肉切面也是呈大理石样纹斑。

　　4、狗肉肌肉色泽深红或砖红，质地坚实，肌纤维比猪肉粗，脂肪呈灰白色，柔软而粘腻。

　　5、兔肉肌肉色泽淡红或暗红，质地松柔。肌纤维细嫩，脂肪黄白色，质软。

　　市场上“异常肉”的识别

　　1、识别囊虫肉（又叫米猪肉）：切开瘦肉，切面上有石榴籽大小的白色半透明颗粒状囊泡，这种小颗粒泡就是囊虫。

　　2、过期冷冻肉：一看色泽，脂肪暗黄，肌肉干枯发黑，外表面有风干氧化斑点。二闻气味。就近闻，会有淡臭味，解冻后臭味更浓。

　　3、识别冷冻注水肉：冷冻注水肉的表面光滑，横切面有冰喳，底面下有血冰，化开后出水较多。

　　《人民日报海外版》 (2004年01月06日 第七版)