（外一章）李国涛
临近春节，食风渐炽。虽说现在不过节人们的饮食也好，但毕竟在春节时将上演更丰富的节目。所以从现在开始，中国人的胃液、唾液都分泌渐强，准备消化一些美食。在这个时候抓起沈宏非先生的《食相报告》看一看，就特别有趣。这本书上的文章原先都在报纸的专栏里发表过，得过好评，得过奖。它并非食谱菜单，讲的主要还不是烹调方法和品味要领，而是从菜说起，说到哪里，则随兴所至，人生、事理、民族、地区、文化，不一定，只是保证有趣。我就读得颇有兴味，浮想联翩。有一文说到考厨师。他引一位美食家的话，那位美食家说他们家早年雇用厨师要考，也就是试工。试法是一汤一菜一炒饭。汤是煨鸡汤；炒饭是蛋炒饭，都讲究甚多。菜呢，是青椒炒肉丝，炒出来的肉丝要嫩，青椒要脆而不泛生。我想各地的考法当然不同。像山西太原，过去大户人家考厨师的方法已不得而知了。我倒听过一个中等餐馆的老板，说他怎么考厨师。红案也就菜案上的厨师，只考一个菜：炒山药丝，也就是炒土豆丝。大家莫笑，以为山西人怎么只晓得“莜面栲栳栳还有那山药蛋”（著名民歌歌词）。我说，也真有道理。我不是山西人，可是我吃过山西的醋炝山药丝，确实好。腴、润、滑、脆，不可名状。加葱花加蒜末，这不用说。不知是为了取其色，还是为了取其味，要有干的红辣椒丝配入，加上绿葱花，简直是油画一幅。这话说远了。还是说考厨师。这山药一切，刀工立现。先切薄，再切细。切得不细，谁也炒不好。火候稍差，不是不熟，就是发绵，没吃头了。所以这个考试，很能考出水平。这个考试也真见地方色彩。说到这里，我又要岔开一下。我也偶尔炒一盘，都不成功；同人家的相比，连影儿也没有。行家告诉我，失败的原因是我不会切。我不会切，我用那种“擦子”擦。所谓擦子，是洋铁皮做成的。行家说，擦出来的山药蛋丝，每根上都自然形成毛茬，一下锅就绵了，沾了。所以根本没有脆劲儿，也不腴，也不滑。
炒山药丝是山西的家常菜。现在各个家庭做的，也不大行了，其毛病的根源同我的一样：擦。家庭主妇，谁还会切呢。谁还有那工夫去切？到农村还行。当然最好是县城或集镇里的饭店，那里依旧重视这盘传统佳肴，给你个腴、润、滑、脆。那里的厨师也许不会炒鳝丝，不会做“狮子头”；但醋熘山药丝必会，不然他混不下去。现在的价，恐怕一盘也要四五元了吧。太原城里，中小餐馆，一盘是5元。太原有一家高级海鲜餐馆，平常人吃不起的。我有一位朋友，随阔友而入，后来向我说，他在那家吃到一盘醋熘山药丝（山西人是非吃那玩意儿不过瘾，到海鲜楼你要那玩意儿干么呢？也许他以为价钱也是5元或10元？），价钱是98元一盘。我问好吃不好吃，他说不好吃。醋熘山药丝之类的菜，谁也别想蒙了山西人，尤其是太原人———我说错了，你蒙哪个大村小镇的吃过小饭铺的老乡都蒙不住。
春节来了，您不妨来一盘爽爽口。
猪杂羊杂
读沈宏非《食相报告》最后一篇，写到当下广州人饮食的新动向，就是向猪下水进发。作者说，“故飞车前往当地的大排档处猪杂之约，已成广州夜生活的最后一站。”其实呢，食内脏的习惯从来就没断过。炒腰花、爆炒肝尖儿、熘肥肠，一直是许多人的爱好。有人在要肥肠的时候还向侍应生吩咐说：不要洗得太净。他特别偏嗜那大肠的气味。看来，猪下水和牛羊的下水，实在引人。下水，指大牲畜如猪、牛、羊的内脏。鸡鸭不在内。人们斗笑时或真骂人时说：“我把你的下水掏出来。”可见人的内脏决不能称下水。大小动物的内脏都是好吃的。人爱吃，动物也爱吃。你看虎豹豺狼捉到小动物，不是先食其肉，而是先掏内脏吃，吃不饱，再吃其肉。秃鹫就把脖子伸进动物腔体，吃内脏。我见过被狼吃过的死羊。那是上世纪60年代初，我所任教的学校在太原中心广场以西约15公里处，并不远。伙房为了年节时改善生活（这名词现在人都不大懂了，就是吃肉的意思）养了几只羊。一夜，狼来了。第二天清晨发现两只羊被叼出，拖到食堂边。我去看，只见那羊干干净净地躺在那里，脖子被咬开，血被喝光了；肚子撕开，内脏被吃得光光的，而且舔舐得像洗过一样。羊身上其它处，一动都未动。那天伙房给大家吃了一次羊汤。但羊汤里少了下水，有人就觉得不够味。我是不是也觉出了，现在已记不清。沈宏非的书里说广州人现在又开始吃猪杂，但太原人一直爱吃的却是羊杂，也就是羊下水。太原的名称是羊杂割。那是全部羊下水，切片，洪洞县的最大的镇子赵城，却吃过。那时下乡，讲究同吃同住，肠子都枯了。到赵城算是半休假。离居处不远的地方有一个挑担了卖猪杂割的。碗不大，肮脏油腻得真可以了。但有油水呀，一层油漂在汤上，红红的，那是辣椒的颜色。开胃，真是开胃。每天一碗，我连吃了半个月，自觉身子壮起来。猪杂、羊杂、牛杂之类，我觉得中国人都爱吃（只有肺，棉花一般，我不欣赏；也不懂“夫妻肺片”这名吃的妙处）。近年我吃得少了或可说是全不吃了，是让胆固醇的学说给吓的。
又说60年代初，饥饿时期刚过去。我同一位颇好吃喝的南方人一同到县城出差。街上卖鱼的是绝对没有，鸡没有，肉也少。但是有猪下水，卤的。我不明白，为什么没有肉卖。有识者说，肉专供大城市的宾馆呢。那么，我们两个好吃的人，就只好吃卤下水。对了，还有猪头肉、猪尾巴。反正那一个月里，猪的任何一个部位都让我们吃过了。心、肝、肠、肚，舌（学名“口条”），最后吃了猪脑。现在，打死我也不吃猪脑了，那里面的胆固醇含量太高，高得可怕。吃它不是找死？但那时并不知晓，只觉细腻无比，口感甚佳。真是吃了不少。所以到老年时，我同那位老兄闲聊抬杠时，一方急了，就脱口而出地说：“你猪脑子吃多了吧？”这话别人不知其出自何典，只有我们明白。其实我们两人吃得一样多，当年谁肯让谁呀。
