年夜饭历来是过年的重头戏。市区各酒店酒楼早早预订爆满，年夜饭菜单上：“长长久久”、“花开富贵”、“鸿运当头”、“年年庆有余”……光瞧名字，便觉一团喜气扑面而来。这些寄寓美好祝愿的美味佳肴，把我市酒楼酒店的年夜饭桌装点得花团锦簇，红红火火，为新春佳节到来撞一个吉祥的“头彩”。套餐系列成主角

　　据了解，市区的大多数酒店酒楼的订餐早已爆满，口碑好的更是被预订了两轮，第一轮从下午5时多开始，第二轮则是7时多进行。有的老顾客长期在一家酒店用餐，甚至连明年的年夜饭也早早下订。这一晚的饭菜自然是精心设计，平时的点菜方式退位，套餐系列成了主角。每套大体为十二道菜，多用新春拼盘拉开序幕，以汤圆等甜品结束。市区星级酒店的年夜饭身价正迈入大众门槛，菜式从过去的高档转为中高档菜为主。据国际大酒店餐饮部负责人介绍，市民消费正日趋理性化，年夜饭订餐每桌从1200元到2400元为主。记者了解到，市区各酒楼的套餐价格也从800元到2000多元不等，每个菜的价格没有提高，但套餐中多选择中高档菜，营业额比平时上升一倍到数倍。意头菜先撞吉祥“头彩”

　　年夜饭桌上，鱼、虾、蟹、鸡、珠蚌、乳鸽、乳猪等纷纷登场，“天上飞的，地上跑的，水里游的”，可谓一应俱全、兼容并包，烹调上力求色香味俱全，在命名上也有讲究，求的是好彩头、好意头。汕头餐饮协会副会长、特级点心师肖文清向记者作了一番解析：潮菜可从所用的原材料、地方名、诗意化、象征性、形象性等方面命名，而年夜饭的命名多从象征性、借助词和形象性着手，如糯米蒸肉蟹为“花开富贵”，清蒸桂花鱼是“年年有余”，红烧乳鸽是“喜鸽迎新春”，清蒸海龙虾为“龙皇贺新岁”或“龙腾四海”，此外恭喜发财、金银元宝、迎春接福均可成为佳肴美名。市区酒楼常在上菜之前，先在饭桌摆上一盆柑桔，以示吉祥如意，顾客走时也常带走一两个。

　　绿色健康追求新时尚

　　现代人饮食崇尚绿色健康，年夜饭也追赶这一时尚。菜谱设计中，少不了新鲜蔬菜的搭配辅佐，每一道菜在制作上更见匠心，要让人觉得清而不淡、鲜而不腥、肥而不腻，充分体现出潮菜清、鲜、爽、嫩、浓香入味的特色。如享有中华名小食雅号的“榴莲窝贴”，首先精挑香味浓的榴莲，将果肉剁碎，与同样分量的墨斗胶搅拌、油炸，既减弱“百果之王”的剧烈刺激的异香味，更易为人们所接受，又保留其新鲜果香，与墨斗的清甜相融，酥脆爽口。我市其他酒楼的创新菜，在原料采用、烹调技巧上也屡有新意。不过从菜单上也可以看出，虽然现在创新菜迭出，但许多如蒸鱼、烧猪等传统菜肴依然魅力独具，经久不衰。

　　好环境吃个舒心畅快

　　对于现在的汕头市民来说，年夜饭不仅要吃好菜，吃的环境也不可忽略。新春前，市区各酒店酒楼早已纷纷妆扮一新，红色、金色、银色是主流色彩，餐厅放起喜庆欢快的音乐。但和广州人喜欢在一个餐厅里热热闹闹吃饭不同，潮汕人更爱在包厢中欢庆团圆，包厢布置自然是披红戴彩，鲜花招展。这喜庆的色彩，从用餐地点，一直攀延到“舞台”中央———饭桌。年夜饭要可口，视觉享受也一样考究，厨师妙手烹调下，桌上金黄、火红、雪白、碧绿、青翠色泽明快，交相辉映。看一看，尝一尝，或油亮红润、馥郁香浓，或嫩若凝脂、清新淡雅，或酥脆松软、鲜美入味。每道菜中还配上精工雕制的花鸟、龙头，与主菜色相得益彰，望去赏心悦目，诱人食欲，与口中的好味道呼应，吃起来心情欢畅。

　　本报记者李凯许似亮李岱娜图为酒店厨师为年夜饭作精心准备。

　　本报记者柯晓摄（来源：《汕头日报》）