年夜饭的“指挥官”——访潮菜主厨潘智福 |
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http://www.sina.com.cn 2004年01月21日10:59 大华网 |
从昨天开始,鮀城酒店酒楼的大厨们进入一年最忙碌的时刻。40多岁的潘智福是国际大酒店的潮菜主厨,也是年夜饭的“指挥官”。潘智福工作16年,16年的年夜饭做下来、吃下来,感受很深。 年夜饭和平常不同,菜单菜式早就订好,材料配料进货按部就班,炒什么炒多少菜大厨们心中有数,可以批量出品。但得干的活实在多,从早上开始,厨房里就一片热气腾腾,厨师也好,学徒也好,都忙得不可开交。工作量有多大?只瞧瞧配料就能看出端倪来:蒜头要15公斤,葱碎保守估计需50公斤以上,用作雕饰的红萝卜以百斤计算,其他如酱油、鱼露等的使用量比平常要增加五六倍。 客人一般在下午5时多就会陆续到来,潘智福和厨师伙计们旋即“开战”。厨房们四个大锅各有一位厨师坐镇,材料流水线地递上来,一道道美味佳肴就在他们手底下“诞生”。这一晚,主厨就如同交响乐团的总指挥,统筹调度,锅碗瓢盆齐奏,色香味“妙曲”动人。 这个指挥实际上不好当。炒、煎、炸、焖、炖、煮、烧……厨师的十八般武艺轮番上阵,时间、火候、技巧拿捏要准,出来的才是好菜。年夜饭同时用餐的客人多,既要上菜及时,又要保证质量,很考功夫。据估算,平均下来,出品一道菜大约在10至15分钟左右。 “炉火温度高,一晚上都站在旁边,汗流浃背”,潘智福感慨说:炒菜就像蒸“桑拿”。大年三十,他从下午5时多开始操锅掌勺,端的拿的是厨房里重达二三公斤的不锈钢锅,粗略数数,经手的菜将不下数十个,不但烹调技术要过硬,这份体力也不是常人所及。 厨师的年夜饭,和普通市民不大相同。“下午我们会吃点东西,垫垫肚子,不过不能吃太饱,不然工作起来动不了,关键还得多喝水。”到了晚上10时多,客人都已满意回家去,收拾东西的活也干完了。年夜饭的厨房“乐曲”终了,到那时,大家坐下来,聚一聚,喝点清淡的粥,说说开心的话,互相道上新年祝福。天色渐深时分,潘智福和伙计们踏着星光回家,陪伴亲人,守候新年钟声的敲响。 本报记者李凯许似亮李岱娜(来源:《汕头日报》) |