剥蟹黄借桌椅全为今晚一顿年夜饭—

剥蟹黄借桌椅全为今晚一顿年夜饭——饭店酒家忙忙忙

http://www.sina.com.cn 2004年01月21日13:08 新民晚报

又到了大年夜，今天的年夜饭市场又发生新的变化：“复式年夜饭”正在“普及”，个性菜单很时髦。尽管年夜饭是“天落水”，生意不用愁，但饭店在超负荷运转时是怎么应对的？大年夜之际，记者对沪上几家年夜饭“大户”做了探访。　　采购队伍四处跑　　昨天是小年夜，一早记者在“小南国”总厨办公室看到了一张大菜单：1200只红烧蹄，1300只老母鸡，1500只糯米甲鱼，1100盆川椒仔鸡，500公斤现剥蟹黄。潘总监介绍说，这些都是饭店的招牌菜。　　500公斤蟹黄，相当于要现剥20000只蟹，这是沪上品牌餐饮店年夜饭规模的一个缩影。与“小南国”齐名的“鹭鹭酒家”目前上海有4家分店，规模比不上拥有12家分店的“小南国”，但30人左右的采购队伍早已在过年前的一个月里满上海跑了。除了鱼翅、鲍鱼类货品，鲜活的全部在本地采购，小年夜前全部到酒店“报到”，该养的养，该冰的冰。　　桌椅碗筷都紧俏　　吃年夜饭时，饭店大户们最操心的除了菜，就是“桌椅板凳”。像“美林阁”、“小南国”这些两档年夜饭在1000桌以上的大饭店，年末总要为桌椅板凳操心。“小南国”每年都预先向会议中心、展览中心租借椅子、桌子，借来的桌椅板凳数量超过了平时的三分之一。临时加做的、租借来的桌椅还常常不够，散客上门不能拒绝，怎么办？所有的管理人员办公室的桌椅全部动用，到最后总台、服务台的人员只得站立服务。　　1000桌次，最起码要准备20000只到30000只盆子，还有数量相当的杯子碗筷。如今的餐饮大户们都有流水线洗碗，从晚上6点开始周转洗碗，要洗到11点。　　三五分钟翻台面　　饭店超负荷运转，这时候与顾客随时沟通顶重要。今年年夜饭从去年10月份起订，而在10月至12月底饭店把全部的预订客人一一叫来“确认”，一是审核菜单，该修改的立马修改，该增加的再补上，顾客付完订金后还需要在菜单上签名，做到饭店和消费者彼此诚信，饭店服务员还会根据顾客特点和要求安排第一档还是第二档。　　依照惯例，复式年夜饭两档之间的“翻台面”是服务上的“软档”，今年有些饭店已经在把这个“软档”转化为服务优势。有3家连锁店的“采蝶轩”餐饮总监告诉记者，三五分钟翻台面看似速度快效率高，但“乒乒乓乓”却显示服务水准差口气。轻拿轻放，斯文而又手脚麻利的服务员如今最受饭店老板器重了。　　下午三点吃夜饭　　今天下午3点左右，41岁的赵亚达就要率领着手下百来号人吃年夜饭了，在“鹭鹭”掌勺10年，这位现任浦东店厨师长每年都挨不上与家人吃这顿一年中最重要的晚餐。　　按照上海餐饮业的规矩，厨师长一般是“脱产”的，平常不参与烧菜，只是管理，负责指挥调度整个烧菜、出菜队伍，但赵亚达对待年夜饭格外小心：“关键是协调工作要做好，整个出菜程序要有条不紊，走菜也不能失掉平衡，因为时间实在太短。忙中无纰漏，无差错，保证质量是首要的。” 　　赵亚达是个坦诚的厨师长，说到年夜饭的重要性时，说了一句大实话：“年夜饭服务好不好，事关来年一年的生意。”本报记者皇甫萍