卓别林好吃顺德菜(图)

http://www.sina.com.cn 2004年02月04日10:15 广州日报大洋网

顺德厨师在切磋厨艺。　　以家电、家具制造业闻名的顺德将打造又一张新名片。当地饮食协会目前正在准备相关材料，向中国烹饪协会申报“厨师之乡”，通过申报将进一步促进顺德美食游的发展。

　　记者近日从有关方面了解到，顺德饮食协会目前正在准备相关材料，向中国烹饪协会申报“厨师之乡”。为了解顺德厨师的“威水史”，记者走访了顺德饮食协会。

　　进联合国总部烧菜

　　说起顺德厨师的“威水史”，顺德饮食协会的会长罗福南用数不胜数来形容，顺德厨师不单是在北京、上海、广州和香港、澳门驰名，甚至连澳大利亚、朝鲜等国家的人也知道顺德厨师了不起。中国厨师最高荣誉———中国烹饪名师，全国总共才600位，顺德就占9人。

　　据介绍，顺德人氏萧良初曾是上海锦江饭店的主厨，他在任期间，原朝鲜金日成主席多次访问中国，每次必吃萧良初主理的顺德菜，他曾荣获朝鲜人民民主共和国颁授的“千里马”勋章，是中国厨师中惟一获此殊荣的人。他因厨艺高超被周恩来总理选中，为宴请电影表演艺术家卓别林做佳肴。卓别林品尝之后赞不绝口，还专门请萧师傅加制一些菜式，让他打包回美国与家人分享。

　　罗福南介绍说，当年柬埔寨国王西哈努克来我国访问时就特别爱吃顺德名厨康海师傅做的地道顺德菜。康海的儿子、特级厨师康志雄也因技艺超群，被外交部选派到美国纽约联合国总部做厨师。

　　凤城厨师名扬国宴

　　据了解，顺德厨师出外学习，多以“凤城厨师”名之。几十年间，凤城厨师中出现了一批独占食场的烹调名师。由顺德人投资、管理、主厨的北京顺峰饮食娱乐有限公司是北京营业额最大的餐饮企业，仅顺德厨师就有600人之多。这帮顺德厨师几乎囊括了近年来国内外美食大赛的金奖。

　　欧阳叶伟是北京顺峰山庄的行政总厨。1996年3月26日中国政府欢迎时任俄罗斯总统叶利钦的国宴中，由欧阳叶伟等7位顺德厨师烧做的红烧乳鸽、清蒸苏眉，清、嫩、滑、爽，成为一道受欢迎的菜肴。此后，这两道菜便频频出现在国宴等重大宴席上，欧阳叶伟也常被请进中南海、钓鱼台国宾馆主理国宴。

　　鱼米之乡育出代代名厨

　　顺德地处珠三角腹地，一直有鱼米之乡的美称。顺德饮食行业协会的伍小姐认为，在顺德几乎可谓全民皆厨，几乎所有家庭主妇都能做得一手好菜，顺德的男士也乐于下厨房，做自己想吃的东西，使得顺德厨师拥有广泛群众基础。

　　同时，顺德地处珠江三角洲水乡，是物产丰饶的著名鱼米之乡，为顺德饮食烹调创造了优厚的物质条件。因而顺德厨师擅长河鲜、家鱼的烹制技艺，创造了不少富有顺德水乡特色的佳肴。

　　欲借申报提升知名度

　　顺德厨师在香港、澳门享有盛名，两地不少酒家都投食客所好，挂出“顺德名厨”、“凤城名厨主理”的招牌。但香港、澳门的居民并不满足，近几年来，越来越多的香港、澳门居民亲自或跟团来顺德吃正宗的顺德菜，这也便使顺德美食成为一种旅游产品逐渐发展起来。

　　凤城美食特色

　　凤城美食以“清、鲜、爽、嫩、滑、真”为特色，做到色、香、味俱全。在操作上，顺德美食重视蒸、焖、焯、炒、炖、煎、火局等烹调技法综合运用，讲求配料、刀法、摆设之高雅悦目，并特别注重选料新鲜，就地取材，力求用料大众化，人人可随手偶拾。

　　其次是讲求烹调火候。以可口、鲜嫩、爽滑为特色，力求保持原汁原味，加上烹饪中各种技艺的综合运用，力求达到最佳的造型和口感。

　　文图：易红梅通讯员李明（来源：广州日报）