两调羹麻油为何还难闻香味

两调羹麻油为何还难闻香味

http://www.sina.com.cn 2004年02月05日11:58 新闻晚报

过去的麻油一滴香，现在的麻油为什么两调羹还难闻香味？　　笔者昨天就这一市民经常反映的问题请教了业内行家。　　经过采访调查后，记者发现，目前市场上30余种麻油品牌中，95%以上都是机榨麻油。所以才会出现两调羹不如一滴香的情况。　　好差麻油1斤成本相差近10元　　据一位业内人士透露，很多不法商贩受利益驱动，在麻油中掺入大量的棕榈油和棉籽油等植物油，因为棕榈油和棉籽油便宜。表面看来，这种掺假麻油既无杂质也无粘稠物，接近于色拉油或花生油的颜色，其实就是以假乱真，以次充好，来达到降低生产成本的目的。一般来说，生产1斤麻油需要2.4斤芝麻，每斤芝麻的批发价格在5.2-5.5元。也就是说，生产1斤麻油，单单需要的2.4斤芝麻成本价格是12.48-13.2元。而每斤棕榈油的批发价格仅在2.7元，质量最好的棉籽油的每斤批发价格在3.5元，因此，不法商贩生产掺伪麻油的牟利空间很大。　　上海麻油产量最大的生产商，上海三添食品有限公司孙永明总经理也向笔者透露了个中奥秘。孙永明说，麻油的香味与生产工艺有很大关系，大致分两种小磨麻油和一种机榨麻油，小磨麻油比机榨麻油香。　　麻油生产有3种加工工序　　一、水代法最传统的小磨麻油生产工序（又称水代法），炒芝麻———用石磨磨成芝麻酱———浇入80摄氏度的热水———用工具上下搅动，使芝麻酱中的芝麻油浮出水面———把浮在水面上的芝麻油捞出来。制成的麻油很香，价格较低，但含水比例较大，保质期不长。自由市场、菜市场中零售的、现磨的麻油，大多使用这种方法。更有一些不法生产者，在生产过程中大量掺假，以降低生产成本。这种麻油怎么会香呢？　　二、机磨法另一种小磨麻油的生产工序，炒芝麻———用机器磨成　　芝麻酱———用机器把芝麻油压出来———不同温度多次过滤。制成的麻油又纯又香，但生产成本较高。　　三、机榨法机榨麻油的生产工序，炒芝麻———用机器直接榨油———不同温度多次过滤。制成的麻油很纯，但因为机器是靠磨擦把油榨出来的，生产时温度很高，制成的麻油带有一股焦糊味。　　如何辨别掺伪麻油　　一位业内行家还就麻油结冻问题作了详细解说，麻油中含有一种名为膦脂类的物质，与麻油结冻有密切关系。在不同温度下，不同分子量的膦脂类物质会从麻油中结晶析出，通常出现白色絮状物或沉淀物。正规厂家生产麻油时，都会采用在不同温度下进行过滤的方法析出膦脂类物质。只有在零摄氏度以下，才可能出现结冻现象。而不法商贩则采用不过滤的芝麻油，甚至在麻油中掺入高比例棕榈油和棉籽油等植物油。而棕榈油在24摄氏度以下就会凝固，棉籽油在5-6摄氏度以下就会凝固，掺伪麻油在上海冬季常温下就会出现大量沉淀物，并结冻。　　掺伪麻油是杀手　　长期摄取脂肪酸含量高的食品，不仅会引起人体机能衰退，造成心血管堵塞，脑动脉硬化，严重的还可能导致心脏病、脑中风、脑栓塞，甚至诱发肿瘤。　　棉籽油中毒者有时立即感到皮肤灼热、潮红、无汗或少汗，伴有心慌、无力、肢体麻木、头晕。但有时毒素表现为慢性症状，使男性无精子，女性闭经，影响生育机能等。　　食用掺伪麻油对人会产生哪些不良后果？　　昨天下午，笔者就这一问题电话采访了上海食品卫生监督部门的李科长。　　李科长说，目前掺伪麻油多是掺入低价植物油，如棕榈油、棉籽油等。植物油多是非过饱和的脂肪，但也有例外，可食用的棕榈油就含有高达50％的过饱和脂肪酸。而即使瘦肉中过饱和脂肪的含量也仅为15％。过饱和脂肪酸很难被人体吸收，容易堆积在血管壁上和内脏蜂窝状的组织里。看看厨房里，炒菜时到处喷溅的油渍，就知道了。用刀刮，肥皂刷，都难以弄干净。虽然植物油本身不含胆固醇，但人体在油脂相伴下能很好地吸收食物中的胆固醇。长期摄取过饱和脂肪酸含量高的食品，不仅会引起人体机能衰退，造成心血管堵塞，脑动脉硬化，严重的还可能导致心脏病、脑中风、脑栓塞，甚至诱发肿瘤。　　他说，经过质量检验，卫生合格的棕榈油可以吃。因为它沸点低，容易冻结，很多摊贩就用它来炸油条，炸出来的油条比较硬脆。但工业使用的棕榈油若被人体食用，后果将不堪设想。它主要是用来制造肥皂、涂料、橡胶、合成润滑剂等。棕榈果初榨后得到毛棕榈油，经过严格的脱色，脱酸，脱臭，漂白，得到33℃精炼棕榈油，进一步分馏，上层为液态的24℃食用精炼油，最下层则为44℃固体工业用油，加压过滤后才算完成。精炼过程中只要有一个环节不严密，就可导致食用棕榈油污染。1997年，深圳曾发现大量工业用棕榈油流入市场事件。　　棉籽油是一种可食用的植物油，但棉籽榨油中含有大量的棉酚等有毒物质。有些加工点设备简陋，工艺落后，不能去除棉籽油中的?泻ξ镏剩?0.002%的几倍，极易引起中毒。中毒者有时立即感到皮肤灼热、潮红、无汗或少汗，伴有心慌、无力、肢体麻木、头晕。但有时毒素表现为慢性症状，使男性无精子，女性闭经，影响生育机能等。1965年以后我国许多地区的产棉区，先后出现原因不明的“烧热病”，后经调查证明就是食用有毒的棉籽油。某地曾经发生过一年中两千多人死于棉酚中毒事件。