今年是猴年，谈点与猴有关的美味佳肴。

　　先说猴脑，虽说是“满汉全席”上的一道名菜，但由于纯系达官贵人显阔摆谱，取食的是活猴之脑，过于残忍，为智识之士所不齿。鲁迅先生和梁实秋、钱锺书等大师都曾撰文谴责过。新中国成立后，国家颁发保护野生动物的政令，金丝猴属国家一类保护动物，就连弥猴也在保护之列，所以国内筵席上，猴脑已经绝迹。

　　有一次我去美国，途经香港停留，在铜锣湾就餐时听到一则吃“猴脑”的故事，颇为有趣。说是港厨年年要举行满汉全席大赛，上百位名厨大比拼，冠军被封为“食神”。这年比赛，经过数轮角逐，最后剩下甲乙两位大厨，三场两胜争输赢。前两场各胜一局，第三场比赛做罕见的菜肴———“猴脑”。只见两位大厨各自将食车推上，车四周围以幔布，车顶留一圆孔，露出猴头的顶部。一声锣响，比赛开始，二厨手起锤落，分别将猴子头盖骨敲去，车中顿时发出猴子的吱吱惨叫声。二大厨不动声色，各自掏出秘制的佐料洒在猴脑上，请评委品尝。就在各位评委用勺取食着微温的猴脑、细细品尝，耐心比较时，大批警察突然涌到现场，说是来查禁捕食珍贵野生动物，要将主办者、厨师及评委带到警署协助调查。此时全场鸦雀无声，众人面如土色。但二位大厨心里有数，毫不惊慌，各自将食车四周的幔布揭去，众人一看，车中哪里有真猴？那吱吱的猴叫声乃是从录音机中发出，车顶上露出的所谓猴子顶盖骨竟是半片椰壳，下面是一陶制容器，里面盛装着类似猴脑的东西。经过警方仔细查问，甲大厨用的是羊脑，“秘制”佐料是“香辣粉”，以掩其膻；乙大厨用的是豆脑，“秘制”佐料是“花椒盐”，以去豆腥。于是，现场气氛顿转轻松。最后评委以为，豆脑比羊脑“更环保”、“更有益健康”，乃判乙大厨胜出。虽是一则笑话，却发人深省。猴脑如今恐怕是真的是没人吃了，但是熊掌天鹅青蛙飞龙穿山甲果子狸仍有人在明着吃偷着吃，难道非要吃到大自然全面报复、人类“无地自容”才住手？

　　再说猴头。这可不是真的猿猴之头，而是一种状似猴头的菌类蔬菜，属“担子菌亚门.层菌纲.多孔菌目.齿科.猴头菌属”，又称刺猬菌、对脸菇，营养十分丰富。过去在一般的商店里，只能买到野生干货，回来需用水胀发才能下锅，比较麻烦。现在科技发明人工栽培，常有鲜品在超市出售，买回来洗洗就能煎炒烹炸，制成多款美食，如猴头虾仁、猴头凤翅、猴头三鲜、酱烧猴头、油炸猴头等等。

　　猴头的药用价值也很高，得了慢性胃炎、十二指肠溃疡、消化道恶性肿瘤的病人常吃的一种“猴头菌片”，就是提炼猴头菌的有效成分制成的。中医认为，猴头味甘性平，有健脾胃、助消化、滋养强壮、补益五脏的功能。高明的厨师按照中医“药食同源”理论研究烹制的猴头药膳，不仅滋补健身，而且味美可口。以“猴头菜心”为例，就是家家能做的佳肴：取鲜猴头150克，洗净切片；青菜心5棵，每棵切开成四瓣；水发小香菇10只，鸡汤一小碗。将炒锅置火上，倒入30克花生油，烧热后放入猴头片、菜心、香菇同炒，再添加鸡汤、料酒、细盐、鸡精烧入味，勾薄茨出锅装盘。此菜色泽黑白青对比鲜明，菇香突出，口味咸鲜，滑润酥??，下酒下饭皆可，是一味既健康又美味的好菜。棋子／文