平遥牛肉加工的“神奇技术”(组图)

http://www.sina.com.cn 2004年02月16日12:51 今晚报

骡马肉冒充牛肉。

老板正往肉里注药水。

白色块状物竟然是硝盐。

有毒添加剂打进肉里。　　说起山西平遥，那可是天下有名的古城，而平遥牛肉就是这座古城当中有名的招牌，它以独特配方、独特的生产工艺而为人称道，不过最近，平遥有一位老板说，他的加工点里，不管是什么肉，都能把它加工成所谓的“平遥牛肉”。

　　在太原火车站附近的几家大的副食批发市场里，经营牛肉的摊位很多，摊主说这些牛肉都是平遥的加工点生产的。然而在采访中记者发现，这些平遥出产的牛肉颜色深浅不一，差别明显。同样是牛肉，颜色怎么会有这么大的差别呢？一位经销商的话引起了记者的注意。

　　经销商：这是正宗的平遥牛肉，这是纯牛肉。

　　记者：纯牛肉，那还有不纯的吗？

　　经销商：这就是不纯的。

　　这些牛肉不仅被摊主称作正宗的平遥牛肉，而且居然还分纯牛肉和不纯的牛肉两种，这是怎么回事呢？记者决定前往这些牛肉的产地——古城平遥进行调查。

　　以次充好骡马肉冒充平遥牛肉

　　在平遥县城里，牛肉的加工点不下几百家，几经周折记者来到一家加工所谓“不纯”牛肉的加工点，老板说，明天就会有这种肉送来。第二天一大早，记者在他的带领下来到了附近的一个车库里，看到一辆满载货物的农用车，编织袋里就是送来加工的肉。

　　据他介绍，“不纯”的牛肉就是骡马肉，在平遥一斤牛肉要七八块钱，而骡马肉则不到六块钱，所以用骡马肉冒充牛肉可以大大降低成本。他说，用骡马肉做牛肉算不了什么，关键是看用什么技术，只要技术过硬，无论是什么肉，经过他这里加工，都能做成所谓的平遥牛肉。

　　“神奇技术” 做掺假牛肉注硝盐

　　为了弄清楚这位老板引以为豪的“神奇技术”，第三天，记者再次来到这个加工点，院子里堆满了分割好的肉，一部分是牛肉，而更多的则是骡马肉，老板在一旁正往这些肉里注水。

　　他告诉记者，往肉里打的并不是普通的水，而是自己配制的一种特殊药水。眼看着锅里的药水用完了，老板拿来了一个袋子，往锅里加了一些黄色的粉末，他说这就是用来调配的药，是他这里做掺假牛肉必不可少的东西。

　　记者：这个是什么？

　　老板：硝盐。

　　记者：硝盐放多少？

　　老板：硝盐根据你的喜欢放多少都行，随便。

　　但是当记者向这位老板打听，什么地方可以买到这种硝盐的时候，他坦白地说，市场上根本买不到这种硝盐，而且这种硝盐已经被明令禁止在牛肉加工中使用。

　　而且这位老板所说的用来加工掺假牛肉的药，竟然是严禁在食品加工中使用的工业盐。他说，使用这种工业盐腌渍的肉不仅口感好，颜色也好看一些，更为重要的是，这种盐含有大量亚硝酸钠，可以大大缩短加工时间。据他讲，只加这种工业盐还不够，还要加一些纯的亚硝酸钠，如果不加工业盐和亚硝酸钠，这些肉最少需要腌渍20天，而加了工业盐和亚硝酸钠只要一天的时间，肉就能腌制好。

　　当天下午，老板再次调配亚硝酸钠的时候，记者见识了这种白色的块状物质。

　　记者：这个一般放多少？

　　老板：看打多少肉，500斤肉放150克。

　　然而据有关专家介绍，在肉类加工的过程中，亚硝酸钠用量每1000公斤最多不得超过150克，按此计算这个牛肉加工点，亚硝酸钠的用量超过国家标准4倍之多，而亚硝酸钠是一种公认的致癌物质。使用硝盐和亚硝酸钠正是这个加工点加工掺假牛肉的“秘方”。而在进一步调查中记者还发现，为了提高牛肉的出肉量，有的加工点则另有办法。

　　以假乱真加工点多出肉有高招

　　老板告诉记者，正常的情况下，一斤生肉煮熟后能出六两左右的熟肉，而一些技术高明的加工点，一斤生肉能煮出一斤一两的熟肉。在他的指点下，记者在附近的一个加工点里见识了多出肉的高招。

　　在这个加工点里，老板正在搅拌盆里的胶状物质，随后，他开始像做化学实验般不停地称量着各种东西，他说这些添加剂就是用来提高产量的，然而，他却始终不肯告诉记者添加的这些东西是什么，只是说有的毒性大不能多放。

　　经过了记者多次询问，这里的老板始终没有告诉记者这种和砒霜类似的有毒添加剂到底是什么。接着，老板把这些由明胶、淀粉和其他一些添加剂调制而成的胶状物，打进了肉里。

　　记者：这总共加了几种添加剂？

　　老板：八种。

　　记者：打完了一斤生肉能出多少熟肉？

　　老板：能出九两熟肉。

　　他说，添加了这些东西之后，本来每斤只能出六两的肉，一斤可以多出二三两以上。记者在平遥走访了近十家牛肉加工点，这些加工点在加工牛肉时添加的化工原料各不相同，但制作方法却大同小异。其中一位老板说，就是这样加工出来的散装牛肉，由于是平遥生产的，所以在市场上十分畅销。

　　权威访谈超标使用亚硝酸盐致癌

　　中国农业大学食品学院教授马长伟先生说，消费者去买牛肉，买回来以后却发现它不是牛肉，会有上当受骗的感觉。这就是经营者消费欺诈的行为。

　　在熟肉制品的加工过程中，亚硝酸盐（亚硝酸钠）的添加是必需的，但是亚硝酸盐（亚硝酸钠）的添加国家有严格规定，它的添加量在肉制品当中一般每1000公斤肉不应该超过150克。如果超标使用，亚硝酸钠和人体当中的生物胺产生反应，生成一种亚硝胺类的物质，这类物质现在被证明具有很强的致癌作用，因此会给消费者身体健康带来危害。（据中央电视台《每周质量报告》报道）