不知什么时候起，就历史地构成了八大菜系。又各持一说，比较一致的是：京鲁徽扬苏粤川湘。

　　北京，宫廷菜———御膳，官府菜———谭家菜，自然地占了重位，满汉全席就是一例。“鲁”是山东，东三省的移民，山东人占了很大比例，与他省混成了“东北人”这一特定的概念，也使“鲁”菜无形中成了强势菜系。鲁菜盛行北方，但一旦南下，就受到“徽菜”和“扬菜”的抵御。因皖系军阀和徽州商帮的发展，徽菜大成气候。扬州，是“江南”这个概念的北沿，面对鲁豫，背靠江南，刻意向北国显示南国的风味，又不牵就“苏”菜的过分江南烟雨甜软酸嗲，也成了一大菜系。

　　苏州是长江与钱塘江三角洲这一亚文化区代表，即便是上海、南京、杭州这么大的城市，归其类别，论餐饮仍以苏州为旗帜，沪宁杭一统于苏，使苏菜成为一个内容丰富、品类繁多的大菜系，此一菜系有点越剧风格，连海鲜作派也带甜糯，因为上海的缘故，这一菜系也有人称为“沪”菜。

　　粤菜不同了，完全一派岭南风格，当然包容了潮州风格，包容了客家风味，包容了桂琼风味，但“海派”风格特别突出，且西化痕迹比较明显，中间有不少西菜中化的名点。

　　四川和湖南是两个内陆省。四川占了天府的便利，又是一个盆地，高山深峡封闭，自成一体，川文化又深深地打上了李冰与诸葛亮的痕迹，麻辣酱醋，风格独特，影响颇大。湖南是半个盆地，湘江北去，独立特行，湖南人因了湘军的缘故，敢为人先，敢打江山，敢成事业，领袖人物，辈出群从，南征北战，浪迹江湖，敢吃敢喝也成就一大菜系。

　　只可怜湖北，夹于川湘，未成系统；又可怜江西，甘认表亲，以湘菜为归属；最可怜河南，东西南北，无所归依，干脆大嘴吃四方。湘菜为什么能树立旗帜，蔚为风气，自树标格，自成体系？老陶看来，原因于次：

　　一、文化渊深，源远流长。炎帝葬茶陵（现分立炎陵县），舜帝葬宁远，屈原沉汨罗，马援逝五溪，刘禹锡常德留诗，柳宗元永州八记，杜甫病逝湘江客船，秦观贬伤郴州教馆，王夫之讲学船山，李自成隐禅石门。诸多名人，大多是美食家。

　　长沙马王堆西汉古墓，内藏食谱；长沙定王筑台望母，送米西安———潇湘是历代文化渊薮，饮食为不可或缺的因素。

　　二、湘省地理，为南北通衢，北通巫峡，南及潇湘，西邻巴蜀，东接吴越，无论大治大乱，湘省居中难免，祸耶福兮，兼收并蓄，湖南人是人文的洞庭湖，溢则蓄洪，旱则导流。饮食烹调，不拒外美，终成大系。

　　三、湖南近200年，名人辈出，络绎不绝，皆成大家，家政樽俎，操持鼎鼐，调羹素手，餐饮得法，既有摆弄的心思，又有摆弄的水平，还有摆弄的资历。

　　四、湖南鱼米之乡，湖广熟，天下足，三湘四水，山珍水产，丰富多繁，士民富庶，生活康顺，讲究吃喝，更是提供了“湘菜”成其为体系的物质基础。

　　六十年前，文豪郭沫若来湘，蜻蜓点水，一掠而过，说湘菜的三大特点是：多、辣、咸。但郭氏走笔，漏写一点，湘人多智。到了二十一世纪，湖南，这个当年戊戌变法，唯一的实行省份，更是弃旧图新，湘菜作为八大菜系的一支，早已异军突起，长城内外，大江上下，长江两岸，岭南海外，莫不旗帜高扬。

　　上一世纪，毛泽东和蒋介石的厨师，都是湘人，岂不怪哉？也不怪哉———欲知湘菜究里，且听老陶下回分解。