小吃忆旧／古清生专栏

　　大约在十年前，我陆陆续续写过一些关于吃的文章，我认为中国人最强烈的欲望就是吃，并且现在这个吃字，就是“口乞”组成，因此写了一个中篇小说，取名《口乞》。接下来，我就背着一台286电脑闯北京了。刚到北京时，最担心的仍是吃不饱肚子，也确实如此，记得住小庄的时候，天天到楼下去吃刀削面，便宜，实在忍不住时，才到馆子点一个炒菜，要一瓶啤酒，一碗米饭，那感觉真是好，可惜一餐要吃十几块钱，有负罪感，担心断粮。后来，稿子发得多了，解决了吃饭问题，转而自己开伙，就讲究美食了。

　　自己做菜多起来，就免不了想吹嘘，跟几个熟人吹嘘是不过瘾的，就写，每周一篇。我自己做不了那么多菜了，开始写在外面吃的菜，由此强烈感觉到吃在文化上的地域分野，差异十分的大，同是凉拌黄瓜，在湖北是切的，切黄瓜最可见刀功，切得跟纸一样薄，搁碟子里，薄薄撒一层盐，像给清甜的日子给一些咸味，所谓蝉翼之割，是那样薄的黄瓜片，有唯美的成份在里面。北京呢？就是将整条黄瓜一拍，且美其名曰“拍黄瓜”，我感觉拍黄瓜是粗暴的，在今年全国烹饪大赛上，有一组比赛叫游刃有余，是赛刀功的，主持人王小丫问我，到北京感觉印象最深的是什么？我就说拍黄瓜，很粗暴。王小丫说，她到北京感觉拍黄瓜很好。我想，这就是食文化的地域性冲突与认同。味觉是最主观的感觉之一，也是经验性的，人们都认为自己家乡的菜味道最好。

　　食是中国历史和现在最丰富的文化载体，它有窄的地域性，也有普遍性，跟地理、气候、农耕、习俗、移民等等人文积淀相关，中国在漫长的五千年历史中积淀起来的食文化，用一生的时间也写它不完。先哲老子在《道德经》论治国，竟说“治大国如烹小鲜”，用煎小鱼来比喻治国，不要随时翻到它，以防碎了等等，这是食文化的哲学。像“脍炙人口”，是说切得很细的烤肉吃起来特别有味道，后来发展成评价文章的专用成语。中国的食文化，还有重要一点是其他国家比不了的，虽然说每一个民族都有自己的独特的口味，但中国传统中的药食同源，从神农尝百草开始，到李时珍的《本草纲目》，都从食性和药性出发，对各种食物与矿物食药功能作了经典表述，中国有食养的传统。到了后来，我不由对中国的食文化产生了敬畏之心，开始悉心研究，在中国，每一种经典食品，或者经典菜肴，都可以找到它的文化的根。

　　从袁枚、东坡、李渔等等文学家的著述中可以发现，食文化的研究是起步很早的，可能与“君子远庖厨”这个理念有关，食文化流源甚远，却又少有当代的研究者，只有文学家的一些闲笔，比如梁实秋、汪曾祺、陆文夫等人写过一些食文化的文章，但都没有体系，想哪写哪。我想，主要原因是与中华民族长时间的饥饿记忆相关，当吃好成为奢侈行为的时候，食文化就无地生根。直到20世纪末，全民族进入温饱阶段，从吃饱上升到吃好的层面，中国多彩的丰富的食文化才得以复活，全面兴盛。

　　本版插图／赵晓苏

　　图：

　　治大国如烹小鲜。