本报记者 王春利／文 李文波／图餐馆卫生分级要铺开

　　到宾馆住宿，人们常常要看它是几星级，而根据目前卫生部门正在推广的食品卫生监督量化分级管理制度，到餐馆吃饭，今后你可通过门口的等级牌（Ａ、Ｂ、Ｃ）选择中意的场所。记者日前从河南省卫生厅获悉，今年我省城镇以上学校食堂和餐饮企业实行卫生量化分级率要分别达到70％和60％，而省会郑州的学校食堂和餐饮企业的量化分级率年底前要在95％以上。

　　据河南省卫生厅卫生监督处有关负责人讲，食品卫生监督量化分级管理是国务院“食品药品放心工程”的重要内容，其对餐饮企业涉及卫生的各种指标进行量化（包括卫生管理制度、人员组织，加工区、烹调区、餐具消洗，以及原料采购、储藏、废弃物存放等多个环节），通过多项打分并结合平时卫生检查信息等，综合评定分出4个等级：Ａ级经营单位风险性低，卫生条件好，食品安全；Ｂ级次之；Ｃ级风险度较高；Ｄ级不合格，不能从事餐饮经营。被确定为Ａ级的单位，省卫生行政主管部门统一制作“食品卫生等级Ａ级单位标牌”。但这一制度主要是针对较大些的餐饮企业，以我省来说，面积30平方米以下的小餐馆不在分级管理之列。

　　“消费者可根据这些单位挂的牌子级别，选择就餐。”这位负责人说，通过对餐饮企业风险分级、信誉分级和消费者对餐馆的选择，可以形成激励机制，促进企业加大硬件投入，提高管理能力，保证食品安全。我省从去年4月份开始在部分城市试点这一制度，目前全省正式公布的Ａ级餐饮企业共77家，这一数量远远不能满足消费者对安全饮食的需求，所以今年要大面积铺开。

　　据郑州市卫生局卫生监督处有关负责人讲，从本月中旬起，郑州市县区的卫生监督员将进行大规模卫生监督量化分级管理培训，随后各餐饮企业的负责人和卫生员将相继进行有关培训。“6月至10月份，新办餐饮企业和老企业卫生许可证到期申请时即纳入卫生量化分级管理，12月份完成相关分级评定”。Ａ级效应暂未显现

　　据了解，去年10月份郑州市首批试点的22家餐饮企业门前挂上“食品卫生等级Ａ级单位”的铜牌，可Ａ级效应并没怎么显现。记者在陇海路上两家相邻的Ａ级餐馆采访时发现，许多就餐者并没注意到这一牌子。在附近一家网络公司上班的李先生说，他经常和同事一起到这两家酒店，可从没发现门口有“Ａ级”牌。一家酒店的总经理说，Ａ级牌挂上几个月了，可过来用餐者没几个注意到，多数人还是冲着饭菜口味和服务而来，仅个别老顾客知道Ａ级牌来由后说“心里更踏实了”。

　　与其他酒店相比，一家著名的连锁快餐公司尽管在郑州的9家店均是Ａ级单位，许多消费者却并不知情。在他们看来，到这些大店本身就是冲着名气去的。这家快餐公司的一位负责人对记者说：评上Ａ级是对店内硬件设施、经营管理及社会信誉的认可，但营业额并没有因此而明显上升。

　　一位刘姓先生说，郑州这二十来家Ａ级店多是大饭店，要认等级就很难找到合适饭店。对此，郑州市卫生监督所副所长李新庆说，郑州市（含县区）共有各类餐饮企业6000多家，但去年试点的Ａ级企业仅22家（Ｂ、Ｃ级企业未发牌），人们选择余地小。另外，由于去年是小范围试点，市民不知道Ａ级牌，自然不会有立竿见影的效果。“量化分级大面积铺开后，在菜味、价位、服务等基本相同的情况下，人们肯定会选择到Ａ级饭店就餐”。是不是管偏了？

　　对于实行量化分级，不少中小餐馆颇有看法。金水区一家餐馆老板对记者说，有关部门在制定餐馆准入制度时，已就达到何种卫生标准才可开业作出明文规定，也就是说目前营业的餐馆都符合标准，可以放心消费，现在再把这些合格餐馆分个三六九等，哪个更放心，岂不是多余？

　　一位长期从事餐饮管理的经理称，有关部门应把更大精力放在治理不合格小企业上，而现在这一制度主要是对好饭店进行分级，岂不是管得有点偏了。对此，也有些餐馆经理认为，餐饮经营要靠市场说话，消费者愿不愿意用餐，要看饭店有无特色，服务上能否让人满意，而不是靠一个Ａ级牌。“有些酒店门口挂满各种荣誉和奖牌，可照样经营不好”。会不会加重餐馆负担？

　　对于中小餐馆的看法，河南省卫生厅卫生监督处副处长梅遂章分析说，餐馆卫生分级既是对消费者安全负责，也是卫生部门对内部管理的一种量化；对危险度高的企业会进行经常性检查，卫生可靠的企业会减少检查。比如，Ａ级企业卫生好，有关部门一年监管2次就行；Ｂ级企业比Ａ级差些，一年监管4～6次；Ｃ级企业风险较高，一年要监管6～10次；而Ｄ级企业就要停业。对那些小型餐馆来说，其虽未列入量化分级管理，但我省专门制定了《小型餐饮业卫生管理基本要求》，以对其规范管理，这些小饭店更是卫生部门日常监管的重点。“这几年餐饮业中毒事件不时发生，餐饮业不光要饭菜可口，服务舒适，食品更要安全”。

　　那么，对Ａ级企业减少监管次数，会不会造成其卫生状况下降呢？梅遂章说，餐馆卫生量化分级并非一成不变，即使对获得Ａ级的餐饮企业，每年年初也要进行重新评定，如果其卫生条件或卫生信誉有所下降，第二年就有可能降为Ｂ级或Ｃ级。此外，如果Ｂ级企业卫生条件改善大，也可能升到Ａ级。

　　另外，对于即将全面铺开的卫生分级，河南省烹调业协会一位姓张的负责人称，现在多个部门都对餐饮企业评级，不少内容都在重复：以前物价部门曾划分特级、一二级酒店；旅游业在给酒店评星；卫生部门、质监部门也在管理分级。他认为，如果每个涉及餐饮行业的部门都出台标准，那么餐饮企业就会无所适从，也会加重他们的负担。一些餐饮经营者也担心，分级关系到餐饮企业的形象，有些饭店可能会想法通过关系获取Ａ级牌，这会造成一些地方性部门借机牟利。

　　对这些疑问，梅遂章说，卫生量化分级管理不同于有些行业的商业性评星或评比，其主要是一种分类监管，不收取任何费用，连分级铜牌的成本费都不让企业掏。这种分级不是一次检查就能评定的，还要重点结合日常的卫生监督，餐饮企业也不需要专门申报评级，暗箱操作可能性很小。

　　据了解，由于Ａ级是一种荣誉，经营单位乐于挂牌，而实际操作中被评为Ｂ级和Ｃ级的餐饮企业未必会在门口悬挂等级牌，对此，卫生部门将会把Ｂ、Ｃ级餐饮企业的等级标签贴到其卫生许可证上。

　　省卫生厅和郑州市卫生局有关人士说，以前卫生部门动不动就搞拉网式或地毯式卫生大检查，这种平均用力增加了一些好企业的负担，也没做到对差企业的重点管理。量化分级管理就是要扭转过去那种重点不突出的工作方式，正好是减轻了一些好企业的负担。这种由“模糊”管理到“数字化”管理在客观上也会促使一些企业加大投入，改善卫生设施。