五月的蓉城,西部最大的国际会展中心美食荟萃。11个省市自治区,12个民族,10余个国家与地区,数百家品牌餐饮企业和组织,于5月25日至28日,齐聚西博会美食文化展,插旌升旗,展羽亮屏,以宴摆擂。我省9支参展队赴会。

　　黔菜在中国的菜系流派中历来被认为是排名靠后的“小兄弟”。“黔中无菜”是省外业内一般人士的模糊印象。这次出征成都,靠什么塑造自己的形象和品牌,靠什么来改变黔菜的地位?省内、省外关注着黔菜出山的人们都在关心这个问题。

　　但是,没想到的是开展的第一天,黔菜就成了美食文化展上的一匹黑马。开馆不到半小时,中国黔菜文化展馆就爆了棚。闻讯赶来的美食展组委会主任何涛认真观看了黔菜馆后,对贵州团秘书长杜青海说,以往四川的同行没有认真注意过黔菜,今天一看见这么生动、丰富又有个性的黔菜,不能不感到震惊,今天的现象提醒我们,以后必须换一个角度来看黔菜。

　　西博会的随团记者在现场看到,贵州团的9台筵席,一二百道菜点,主题明晰、内涵丰富,特色分明、个性突出,能很清晰地看出“黔色、黔味”和苗岭风采。黔东南苗家酸汤宴,用苗家的系列酸汤品类和多种技法成宴,席面上,红酸、白酸、荤酸、素酸一起上阵,按不同风格和味型,用最大众化的物料,烹制了苗家酸汤鱼、酸汤羊肉、酸汤牛肉、酸汤笋菌等特色酸汤菜肴,形成了独特的酸汤全席。都匀桥城宾馆推出了展会上惟一的一套茶宴。他们从挖掘古代宫廷的茶菜入手,以都匀毛尖为主,创制了毛尖凤尾虾、茶菊争艳、都匀茶卷、夕阳栖茶园等数十个茶菜。一些来观摩的行家评价说,毛尖凤尾虾、夕阳栖茶园和桥城罐罐香等茶菜在入味、芳香和造型上都有所突破,潜力很大。

　　八碗席历来是贵州民间传统乡土名筵,这种筵式有一种与北方全席近似的四干果、四小碟、四行盘和若干座菜的规格,又有与洛阳水席相似的行云流水般的上菜程序和汤多汤鲜的特色。大方将这套筵式加以整合、提炼、改造和创新,并以全套大方漆器餐具予以包装,充分地体现了一种俗中见雅、平中见奇、粗中见细的民间黔菜风格。六盘水代表队制作的“‘凉都’民族风情宴”,以“凉都”为时代背景,挖掘夜郎餐饮文化,试创“夜郎国都”的“夜郎古酱烤山猪”,对夜郎枸酱进行创新运用,引起了许多与会烹饪专家的关注和兴趣,观摩者川流不息。一并展示的由全有福烙锅制作的烙锅早有“西部一绝”之誉,也赢得许多人驻足观看。

　　上海餐饮行业协会会长、研究员何义钊连续两天到黔菜馆仔细观看后说:从贵州馆的全部筵席和菜式,可以看出贵州餐饮的历史、文化、物产和民族风情的内涵十分丰富。而且菜式、展台和展馆也很美,就像看一幅幅风情画卷。这位中国餐饮行业的重量级人物对黔菜极旺的人气也同时表示了诚挚的祝贺。确实,黔菜馆由于布置得粗犷、大气,富有民族韵味,在设有数百桌筵席的4000平方米的大展厅里显得特别醒目,而且在贵州馆主题背景板下又特设了一个30多平方米的专用演艺舞台,各队的讲解员、工作员一律身穿民族服饰,兼歌舞表演任务,他们或介绍自己的筵席菜式;或载歌载舞,登台献艺;或被当作模特,与观摩者在贵州馆和自己的宴席前合影、摄像。与黔菜馆相邻的外地展团羡慕地说:你们贵州团成了这次美食文化展的大赢家。

　　这话后来被证实说得没错。贵州团最终“用最少的票子,吸引了最多的眼球,赢得了最多的牌子”。经展会评判委员会认真评定,贵州共获得各项奖牌99块,其中“金牛奖”1个,特金奖5个,金奖4个,杰出贡献奖1个,突出贡献奖8个。

　　作者：刘黔 吴茂钊 张健