乡土中国

　　物质篇之食物

　　张柠专栏

　　农民在饮食问题上有几项基本原则：忙时吃多，闲时吃少，劳动时吃干，休息时吃稀。这完全是以不同季节、不同劳动强度，他们的身体活动所支出的能量为标准的，基本上没有“美食”方面的考虑。农民的饮食就是能量补充，问候语“吃了吗”，实际上就是“补充能量了吗”的意思。下面的饮食分析仅适用于成年男性农民，老人、妇女和孩子不在此列。

　　农忙季节农民的体力和热能支出太大，所以要吃多、吃干。除正餐之外，早晨出工之前要吃一顿，常常是面条或是年糕。下午有一次茶点，不是喝茶，而是吃干粮，比如加糖的炒米粉(像今天流行的黑芝麻糊，不过是干吃，加水的糊糊不顶事)。一位成年农民农忙时每天大约需要4斤大米(2斤精米加杂粮和蔬菜)的能量。在这个季节里，男人的饮食水准，能够充分检阅女人的持家能力和隐藏食物的耐心。这种饮食水准是从最好的状况而言，很多贫困的家庭，只能以水煮红薯代替干粮。每天5顿的奢侈饮食，只有在春耕、双抢、秋收时才有，且严格局限在成年男性。

　　农闲时节，农民的身体活动强度低，热能消耗少，所以要吃少、吃稀。冬季家家户户都是吃两顿，上午10点左右一顿，下午4点左右一顿，而且是以稀为主。所谓稀的吃法，就是早晨煮饭的时候，将7成熟的米饭捞出来，剩下少许米粒和大量米汤，再加进红薯或“豆粑”(一种大米粉和豆粉合成的食品，像广州的肠粉)，煮成糊状食物。这就是早餐。晚上，捞出来的干饭主要是给男人或男孩吃，剩下的干饭，如果数量不够，再加上水、青菜或者芥菜，滴进一些菜油或棉子油，成为其他家庭成员的食物。

　　我老家属红土区，寸草不生，缺少燃料。平时煮饭用的柴火主要是稻草、干牛粪、麦秆、棉花秆。所以，冬季吃两顿不仅是粮食问题，也有燃料问题。纯粹从能量收支平衡的角度看，如果身体热能足够的话，既可以抵御寒冷，也可以节约烤火的燃料。但是，直接烤火所接受的热量更多。如果将物质能量转变为熟食，再通过肠胃的生化作用将熟食转变为身体热量，其中不知道要损失多少卡路里。这笔账农民早就算过。农民采用的是一种折中的办法。他们将身体热量的来源分为两部分，一部分来自肠胃的食物(吃半饱)，一部分来自烤火。前者从里到外补充身体能量，后者穿越皮肤直接到达体内，这是最节能的方法。　张柠

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