乡土中国物质篇之食物

　　张柠专栏

　　抽象地讨论烹饪艺术，将河北湖南、江苏广东的做菜工艺集中起来，我们会发现中国的烹饪艺术的确了不起，完全可以跟法国媲美。但百姓的日常生活跟这些烹饪艺术没有关系。我从不怀疑农妇在烹饪艺术上都有一两手，但为了节约成本，我家乡农民基本上是将食物煮着吃。如果讲究烹饪艺术，焖、炒、煎、炸换着玩儿，成本太高。因为烹饪艺术需要更多的燃料，更多的调味品、植物油和劳动时间。家乡有一句俗语：“鱼儿是个鬼，费油又费米。”意思是美味可口的菜会使人无法自控，超前消费口粮。所以，烹饪艺术好是好，咱玩不起。

　　烹饪艺术有等级之分，们由低向高依次是：煮——蒸——炒——煎——炸，越往后，烹饪成本越高。煮和蒸可以没有食油，炒、煎、炸必须要用很多食油，而且需油量逐渐增加。有些食物(比如腌、熏、腊、酱类)尽管成本较高，但为了防止春荒，农妇每年秋冬都要花费不少精力去制作。

　　煮的成本最低，各种食物往开水里一丢就成。农民的早餐和晚餐基本上是煮。中餐常用蒸的手法，比煮的成本稍高。圆形木饭甑(底部有孔隙)下面是半熟的米饭粒，上面是红薯和菜类，放到开水锅里蒸，饭菜一次搞定。炒，是做饭和做菜由一道工序变成两道工序的结果，增加了燃料和油的消耗。尽管比较讲究的农妇喜欢炒菜，但这不是必须的。煎，就比较奢侈，燃料、油和时间都增加了。它主要是针对高级食物，比如豆腐和鱼类，所以只能偶尔玩一下。

　　炸的食物就十分罕见了，不花费1斤以上菜油，就别想动这个念头。在食油极其缺乏的农村，几乎不采用油炸这种烹饪手法。我小时候很少能吃上油炸食物。第一次吃油炸食物，是托来自城里的外婆的福。她是一个狂热的“炸食主义”者，动辄就将食物裹上面粉糊糊，丢到油锅里炸，没几天就将我家的计划油吃得精光。

　　我奶奶是一个坚定的“煮食主义”者，长期坚持“环保烹饪”，即使除夕晚上也不含糊，一煮到底。做年夜饭的时候，她将一个大镬放到灶上，在镬内不同的方位摆上不同的食物——东南放黄花菜，西北放海带，正南是香菇，正北摆豆腐，中间是少量的肉类，一锅煮上。然后分别盛出来，就变成了好几道菜——黄花炖鸡、香菇焖鸡、海带熬肉、豆腐烧肉——丰盛极了……

　　好了，在广州谈吃，无异于班门弄斧，更何况是农民的吃。为了不影响广州人的好胃口，我就此告别。几个月来的絮叨，如果浪费了读者的时间，敬请海涵。　张柠

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