李志明

　　改革开放以来，人民生活水准提高，在历来被中国人民认作“最大事”的吃上，体现最为明显。营养过剩、饮食结构不合理造成的肥胖、心血管疾病发病率增高等问题随之而来。这个问题一直受到有关专家学者的重视，他们坚持不懈地呼吁人们注意饮食结构，提倡科学进食。近来社会上再次掀起一阵提倡科学健康饮食的浪潮。笔者对此举双手赞成。然而，在当下提倡健康饮食的宣传中，有一种将“中华传统饮食”等同于科学健康饮食的倾向，鼓吹中华饮食传统是最健康的。这样做同样会误导人们。

　　首先，并不存在一个统一的“中华饮食传统”。中国地域辽阔，各地饮食习惯差异极大。比如，某些地区日均食盐摄入量高达17克以上，高于世界卫生组织建议的食盐摄入量一倍以上，这不能算是科学饮食习惯吧。还有的地方习惯喝烫粥，这种习俗已经被认为同当地食道癌高发有直接联系。再者，不同社会阶层的饮食习惯也大相径庭。有每日以咸菜下饭的贫民传统，也有每餐数十道珍馐的帝王排场。

　　其次，可以算作“中华传统”的即大部分地区、大部分阶层共同的饮食习惯当中，也有许多并不科学健康的成分。比如，中国人喜食动物内脏，溜肥肠是很多人偏爱的一道菜。现代科学证明，动物内脏脂肪、胆固醇含量特高，不宜多吃。许多中国人心目中地位崇高的“生猛海鲜”，特别是贝类、虾类还有鱿鱼，也是胆固醇含量过高的食品。试验证明，中国独有的松花蛋，胆固醇含量在食物中名列前茅。其他如熊掌、象鼻、牛鞭、“驴钱”等就不必一一列举了。另外还有无限扩大野生动物入食范围的问题。

　　很多宣传科学饮食的文章报告给人一种印象，似乎中国人的饮食传统是排斥肉食的。这不符合事实。古代传说中有商纣王建“肉林酒池”的故事（不是粟山酒池）；孔子收学生学费是以束脩（干肉，类似现在的腊肉）为单位的，粟米大概他看不上；水浒传中的英雄武松，每到酒肆必要“大碗的酒大块的肉”，鲁智深当了和尚还是忍不住要过肉瘾；少林寺和尚向皇帝申请到了吃肉的特许。直到今天，民间通常都以“大鱼大肉”作为美食的代名词。可以说，在中国人的潜意识里，吃肉是一种很高的享受，只是因为过去生产力低下，社会分配极度不公，大部分人只能心向往之而已。

　　从烹调方式来说，中国人的传统也不尽科学。比如蔬菜的烹调，中国人习惯用油爆炒（如果条件不允许，比如每月只配给3两油的时代，当然只好煮食），这同欧洲人的生吃或煮食蔬菜的传统相比，未见得更健康。还有中国人烹调油一般是反复使用，直到耗干为止，这也是非常不健康的烹调习惯。

　　在提倡科学饮食的宣传中，“洋快餐”被认为是中国人饮食习惯错位的罪魁祸首，这也不大公平。数数布满大街小巷的餐馆，其中麦当劳、肯得基、必胜客才占多大比例？算上所有的西餐馆，同林立的中餐馆相比，也只能是凤毛麟角。打开任何一家中餐馆的菜单，荤菜比例远远超过素菜。绝大多数人去中餐馆解馋的次数也要远远超过去西餐馆尝新的次数。如果要说外来不良影响,那么首先应该谴责的是以可口可了为代表的碳酸糖水儿。

　　事实上，每一个民族的饮食烹调传统都有自身形成的环境和理由，都有长处和短处，贬彼褒此不是科学的态度。如果说中国的饮食传统远优于欧美，那么长时期里中国人的期望寿命不足50岁，又作何解释呢？洋快餐的缺陷必须重视，但是当前中国人由于饮食方式不当带来的健康问题，主要不应归咎于外来饮食影响。生产力发展了，生活条件大大改善了，人们可以方便轻易地实现潜意识中饮食方面的追求，因为缺乏科学指导，错误地“发扬光大”了中华饮食传统中的糟粕部分，客观地说，这才是问题之所在。

　　提倡科学健康饮食的确是当务之急，哪些是科学的、健康的，哪些是不科学、不健康的，该怎么说就怎么说，不必贴上民族传统的标签。美国人提出的金字塔和洪昭光教授提出的“1、2、3、4、5，红黄绿白黑”是人类共有经验的结晶，同样值得推崇。