江西餐饮期待突破瓶颈

江西餐饮期待突破瓶颈

http://www.sina.com.cn 2004年07月19日02:43 大江网-江西日报

统计显示，2003年我省餐饮业实现营业额85．2亿元，比上年增长13．5％，占全社会消费品零售总额的9．2％，现有网点12万个，从业人员近百万人，餐饮业正成为我省消费市场中增幅最高、增长速度最快的行业之一，不仅为拉动内需、繁荣市场、解决就业发挥了重要作用，而且带动了养殖业、种植业、食品加工业、制造业等相关产业的发展。然而，要实现真正意义上的繁荣发展，却存在不少困难——— 　　尽管近几年我省餐饮业实现了较快增长，但发展并不平衡，行业现代化水平较低、人员素质不高、赣菜发展滞后等因素正制约着江西餐饮业的腾飞。　　相对于周边省市，我省的餐饮业发展水平相对滞后，仍然处于起步阶段。据统计，去年全国餐饮业实现营业额6000亿元，江西只占1．4％，而湖南餐饮业营业额达224．57亿元，安徽为159亿元、福建则是211．22亿元，普遍是我省的2倍至3倍。　　江西餐饮业，叫得响的品牌凤毛麟角，餐饮企业的经营规模普遍偏小，中小企业居多。尤其是实行连锁经营、集团化发展的较大餐饮企业全省不到10家，进入全国同行业百强的企业只有“独一处”一家。而全国餐饮业百强中开展连锁经营的企业占60％以上，它们的营业额占百强企业总营业额的85％。目前，国内大型餐饮企业普遍使用了管理信息系统、标准化服务等现代化经营管理手段。综观我省的12万家大大小小的餐饮企业，使用微机管理信息系统的企业只有20余家，被评为国家等级的也只有10多家，建立了质量管理体系的企业则更少，行业管理现代化水平亟待提高。　　令不少餐饮企业感到头痛的是，从业人员素质不高，不管是高级管理人员还是具有较高手艺的厨师，在劳动力市场上都较难寻觅。我省的餐饮企业职业经理人制度刚刚起步，上半年总共也只有500余人报考，这导致具有较高文化层次，又具有丰富管理经验的高级人才十分短缺。据了解，我省餐饮业职业资格培训工作比较薄弱，全省现有培训学校20多家，厨师职业技能鉴定机构15家，每年经培训获得职业资格的人员相对于百万从业人员来说可谓杯水车薪。　　餐饮业的发展如果有适合本地特色的菜系作为支撑，其做强做大才会有坚实的基础。赣菜在全国的知名度远远不及川菜、粤菜等菜系，全国大赛中获奖的菜点只有10个左右，就是在本省的餐饮业特别是高档消费中，赣菜也不占主导地位，能够体现赣菜特色的名菜、名点、名宴尚未得到充分发掘和推广。　　江西历史悠久，餐饮文化源远流长，如何充分发挥优势，打破瓶颈，迅速改变我省餐饮业的现状，引起了省有关部门和有识之士的高度重视。　　上餐馆首先要点特色菜，而特色原材料是特色菜的重要组成部分。万载的三黄鸡、崇仁的麻鸡、婺源的荷包红鲤鱼、鄱阳湖的蓠蒿等都是我省特有的烹饪原材料，业内人士指出，资源丰富是我省的一大特色，原材料产地应当与企业合作，建成原料供应基地，形成产业链，走专业化、产业化的道路。　　同时，我省应学习四川、吉林等省的成功经验，组建由行业主管部门牵头的赣菜研发专门机构，在开发、推广赣菜的过程中统一领导、制定规则、协调关系，调动各餐饮企业的积极性，组织挖掘整理出能充分体现赣菜原材料、味型和技法的名菜、名点、名宴，努力发掘赣菜的历史文化积淀，提升赣菜的文化内涵。　　如今，工薪阶层、家庭和私人日益成为餐饮消费的主流。江西餐饮应拓展以中低档为主的早餐、中式快餐和节假日、休闲市场；不断拓宽经营领域，开发和生产餐饮成品、半成品、速冻、方便食品；餐饮企业应实行集团化经营，以名优产品、名店、特色管理为纽带，发展连锁经营，增强企业竞争能力。　　尽管困难重重，但我们仍欣喜地看到，江西餐饮业正以其巨大的发展潜力，呈现出蓬勃的生机。私人消费比重不断增加，已占总营业额的70％左右。今年前4个月，全省餐饮业的营业额达26．7亿元，比上年同期增长19．2％，预计年营业额有望实现90多亿元，创历史新高。　　据悉，近日省有关部门已将到2010年全省餐饮业发展蓝图绘就：努力实现增长速度明显高于全国平均增速，营业额达到180亿元；通过开展树赣菜品牌活动，培育出200个赣菜名点、名菜、名宴，50名赣菜大师、名师；发展10家具有很强竞争力的餐饮连锁店和集团化经营餐饮企业；力争5家餐饮企业进入全国同行业百强。届时，破除瓶颈制约的我省餐饮业将迈上一个新台阶。　　(本报记者胡勇飞大江网-江西日报)