一天最少卖出五千串麻辣烫(组图) http://www.sina.com.cn 2004年07月27日11:45 新京报 　　“老万记”的门脸实在太破了，但如此破烂的门脸里面却是许多食客的天堂。老板黄启才师傅可以用几种调料调出上百种口味的小料。 到了饭点儿的“老万记”热闹得就像一口煮麻辣烫的大锅。 　　搜食关键字 　　时间：7月21日18：00地点：曙光里老万记麻辣烫搜食目标：麻辣烫 　　万记纪事 　　“糊糊”里有36种调料 　　台面上看得到的调料只有10种左右，如香油、麻油、醋、盐、蒜末、辣椒面……谁知道，许多种看似单一的调料里面，还掺杂着数种秘制配方。 　　这秘制配方的创造者，就是黄启才师傅的姐姐黄启美。 　　现年43岁的黄启美正是“万记”的创始人。 　　每天卖五六千串 　　“老万记”算上厨房也不足100平方米，但据老板给出的数字表示，每日的“进出量”却大得惊人：平均每月所卖麻辣烫串：15万串左右（每天五六千串）；平均每月消耗辣椒面400斤左右、香油1000斤左右、麻油1000瓶左右。 　　小料也要收钱 　　万记创始人黄启美刚开始只用一只大圆桶装盛调料，谁都在里面蘸，后来就有客人说不卫生，要求单独要一个小料。因为黄启美用的调料全是四川的，价格较高，客人便自动要求多付1元钱。直到今年各类调料的价格上涨，小料的价格也随之涨到1.5元。 　　能调上百种口味 　　如果有什么忌口，可以事先叮嘱老板，不放蒜或香菜、不放麻油或醋，甚至不放辣椒。老板可以就着面前这些个调料，调出上百种味道。 　　万记搜索 　　老店：曙光里后平房25号（国展往北，出三环约500米左右，马路东边） 　　分店1：老店往南200米左右 　　分店2：国展家乐福对面的巷子里 　　分店3：国展KFC南侧口内150米右侧 　　分店4：女人街内 　　分店5：昆仑饭店对面佳艺广场内 　　分店6：亚运村市场内 　　寻“烫”之旅 　　尖叫着发现一个很破的门脸儿 　　招牌实在太破了 　　到达曙光里的时间是7月21日17：50，一过国展路口往北，就叮嘱摄影师“开慢点”，“再慢点”。 　　二人将曙光里几乎找了个底朝天，可还是没有发现“老万记”的招牌。 　　朋友不在家，手机也就这么巧地“不在服务区”。 　　绝望之余正想发挥“鼻子下面就是嘴”的优势，“老万记”3个字优哉游哉地从车窗外一晃而过…… 　　几乎是尖叫着让摄影师把车往回开，因为那个招牌———实在是———太破了！ 　　今天这顿都在篓子里了 　　不停地咽下狂涌而出的口水，像寻常食客一样到架子前挑选喜欢的菜：白白胖胖的鱿鱼须一看就喜欢；同样白白胖胖的藕片也不能放过；金针菇一直是最爱；还有土豆，不管怎么做都好吃…… 　　把选出的各色“串串”装在塑料蒌子里，交到光着膀子上阵的“精瘦肌肉型”男老板手中———今天这顿都在这一蒌子里了！最后不忘加一句：“一碗酸辣粉。” 　　荤菜的竹签一头点了红色标记，表示一串一元。素菜一串5毛。 　　一蒌子菜换到一个号牌，酸辣粉又是一个号牌。 　　交过钱后，手握两个号牌，开始了痛苦的等待。 　　想吃就得排队 　　一盘盘热气腾腾的麻辣烫从厨房端出来……放在别人面前。一边等菜上桌，一边四处观察。 　　记者正好坐在放菜的架子边上，所以能够一窥各色人等。 　　一个姑娘站在面前试图将散下的头发重新盘好，双手举起来，正好把裙子后面的商标露出来———宝姿！打折后也在千元左右。不远处是几个头发染成纯金色的时尚男女，此外还有光着膀子带着儿子来吃的附近居民，等着打包又怕警察贴条儿的有车族……各色人等纷纷亮相。 　　据老板介绍，一到周末这里就是人山人海，吃东西都像抢一样，小小的店子里有坐有站，还不算门外马路牙子上的人，这么一小店的食客竟然不下百十号人。 　　味蕾体验 　　在馆子里蒸一次桑拿 　　一股脑儿吞下肚 　　这是典型的“四川辣”，味厚香醇，混合着重麻，令人浑身发热，汗刷刷刷地往外冒。 　　首先端上来的是酸辣粉。 　　一个塑料碗里盛着一堆看上去平淡无奇的红薯粉，似乎与北京满大街的“成都小吃”无异。 　　透明的粉的下面有一堆调料，用筷子拨拨，脆黄豆、碎花生和芽菜纷纷现身，很有点“正宗”的感觉。 　　将粉与调料、香菜等拌匀，就成了一碗像糊糊一样的东西，黑乎乎、软绵绵，而且竟然没有汤汁。 　　凑上去一闻不禁一愣———这碗“糊糊”竟然异香扑鼻！ 　　闯入鼻腔的先是一股酱香，但不是北京的面酱，而是四川产的甜酱混合着郫县豆瓣酱特有的香味；然后是酸，酸得醇厚而诱人，绝非街头小店用来糊弄人的醋精。 　　挑上一筷子送入口中，心立即开始狂跳，暗自狂赞———粉做得恰到好处，烂而不断。由于没汤汁，所以调料尽数粘在粉上，最大限度地“挑逗”嗅觉和味觉。 　　自然是辣，但口腔并没有感觉到多么强烈的刺激———这是典型的“四川辣”，味厚香醇，混合着重麻，令人浑身发热，汗刷刷刷地往外冒，再加上人多空气少，效果与蒸桑拿无异。 　　香滑的粉一送进嘴就往肚子里窜，于是一碗酸辣粉就稀里糊涂地进了肚。 　　酸辣粉：4元/碗 　　麻辣烫以小料为本 　　麻的是麻油，辣的是辣椒和蒜茸，烫是因为新鲜出锅。 　　冒着热气的麻辣烫装在一个大盘子里端了上来。 　　单看烫出来的菜，其实并无什么特别，无非菜的分量比别地儿多些，烫出来“卖相”好些。 　　关键在于小料。 　　将看起来仍像一碗糊糊的小料搅拌均匀，夹起随便一片什么，在里面里蘸上一蘸，送到嘴里快速咀嚼。 　　没法不快速。即便是快速，几口下来舌头也直了———麻的！辣的！烫的！ 　　麻的是麻油，辣的是辣椒和蒜茸，烫是因为新鲜出锅。加上“糊糊”的绝妙滋味，再没功夫跟人细掰哧，只管埋头苦吃。 　　建议闹意见的情侣到此处就餐，一准儿立即和好。 　　麻辣烫：素菜5毛/串，荤菜1元/串（小料每份1.5元） 　　麻辣烫史 　　麻辣烫与串串香 　　“麻辣烫”在成都又叫“小火锅”，最大众的叫法是“串串香”。“串串香”和“麻辣烫”这两种叫法，极其准确地概括了其特点。 　　“麻辣烫”最早出现在上世纪80年代中期的成都。一些城镇待业人员在商场、电影院、录像厅附近推着三轮车经营成串的肉、菜。 　　顾名思义，“串串香” 　　———绝对是成串儿的。 　　各种荦菜、素菜被分门别类地用细细的竹签子穿成一串串，堆在架子上任人选拿，有点“土自助餐”的意思。 　　一毛钱一串，吃完数签子就知道该付多少钱。 　　选好自己喜欢的蔬菜或肉，不管什么土豆、毛肚、鹌鹑蛋，尽管一股脑儿地往锅里按，真正是赴汤蹈火。 　　“麻辣烫”———又麻又辣又烫。 　　怕辣的蘸着香油小料吃，不怕辣的会让老板额外上一盘混和着花生末、芝麻粒、辣椒花椒末的“干碟”料，将菜在香油里过油，略一降温，再放到暴辣干碟里滚一下，塞入口中———爽！ 　　边冒粗汗，边喝啤酒，安逸惨了（四川话，大意是实在舒服）！ 　　麻辣搜索 　　无名麻辣烫 　　北京正宗的四川麻辣烫很少，一般都是在水里烫过后加些芝麻酱，口感极差。 　　除“万记”外还有家“无名麻辣烫”，属四川口味。以前在五棵松地铁向西几百米，现在搬至往西两百米的加油站旁。 　　小店常年只经营麻辣烫和酸辣粉，好吃程度可从“上座率”得知———但一般都没座，站着吃，晚上11点还有人排队。还有人骑一小时自行车专程赶过去吃。 　　发家史 　　从300元起家 　　许多餐馆在火爆前都有一段艰辛的创业史，万记也不例外，万记的创始人叫黄启美。 　　1993年，黄启美揣着借来的300元钱，一个人推着三轮车，在三元西桥下的电线杆边开始了艰辛起步。 　　好酒不怕巷子深，回头客们根本不管有店没店、站着还是坐着。那年冬天大雪纷飞，黄启美的三轮车前仍排着长队，客人们的碗里不时飘进星星点点的雪花。 　　1994年春节，黄启美在一农贸市场租到一个使用面积共4平方米的小摊位，一家没有名字的麻辣烫小店开张了。 　　1996年，“万记麻辣烫”正式命名，到如今已经成了注册商标。 　　本版采写/本报记者廖若琳本版摄影/实习记者王建伟 【推荐】【大 中 小字】【打印】【关闭】 　　新浪WAP站疯狂大寻宝 大奖QQ酷车见者有份 　　快感游戏 轻松开始——新浪游戏总动园 　　暑期05考研特惠 扎实学英语 司法考试报名在即 【中国移动用户 拨打 125908550 听免费彩音风暴 125908586 音乐麻辣烫/开心无厘头 】