用美味“灭火器”消消火(组图)

http://www.sina.com.cn 2004年07月27日11:45 新京报

　　前两天的高温着实让京城的男女食客经历了一回煎熬。

　　高温里的食欲消退，是作为食客的我们所无法忍受的。

　　看来有必要为自己当一回“灭火队员”，用最美味的“灭火器”来为自己的身体清清火。

　　灭火第一招自然是“安全第一，预防为主”。

　　没必要等到上火的时候才去补救，现在就该操起灭火器，时刻准备。

　　螺旋藻西米露，如果不加淡奶会觉得很腥，但加了以后味道立刻不同。

居然还有用菌类做馅包成的饺子。

荨鸡蛋清和螺旋藻的搭配让人感觉有些另类。

　　几十种菌在火锅里打架

　　灭火器：菌类火锅灭火技巧：当几十种菌在一个锅里打架的时候，你就得小心了，因为你很可能会禁不住锅里鲜汤的诱惑而被烫了舌头。其实开胃的菜并不只是苦瓜之类，如菌类这般清淡的菜肴也是消暑佳品。

　　位于中华民族园西门假山旁的“布衣山珍火锅”，是一家以经营菌类火锅为主的餐馆，这里最贵的羊肚菌不过50元一份，而大多数的菌类都在10元至25元之间，对于美味营养的野生菌类来说，这样的价钱绝对是值得去试试的。

　　吃菌类火锅讲究的是先喝汤，等沙锅煮沸之后，不要着急把各种菌类放进去，先盛碗汤品尝一下。汤里没有半点油星，闻着鲜美味浓，喝着清淡幽香。原来这汤是由40多种菌类粉熬成的。这里还有乌鸡锅和甲鱼锅，乌鸡和甲鱼，平日里看着珍贵的东西都当了菌类的陪衬，不过是再给菌类汤的锅底添一些馥郁罢了。

　　这里的调料也有很多种，可以从沙茶酱、香辣酱、芝麻酱和蒜蓉汁中选出合自己口味的蘸料，也可以把这些混合在一起，吃起来更加润滑香醇，酒至半酣腹中渐显踏实，菌类之后还可添加蔬菜和肉类涮食。

　　餐厅还有台湾做法的各种风味小食，如脆笋、花生小鱼干、酸辣鱿鱼丝、白云凤爪等，以及主食中的烧饼夹腊肉、菌类炒饭、卤肉饭、酸菜饭等最受客人青睐。再配上一壶餐厅特供的养生茶———鹿心血茶，不亦快哉。

　　周口坊布衣山珍火锅地址：中华民族园西门人均消费：50元

　　螺旋藻和鸡蛋牛奶的一场恋情

　　灭火器：海藻灭火技巧：试试水里的“蔬菜”吧，虽然很腥，但烹调得法会让你的舌头得到非常高级的享受。最简单的就是紫菜蛋汤，既好吃又美味。

　　如意坊位于北京大学西南角，这家餐馆的螺旋藻美食在北京的众多餐馆里颇具特色。螺旋藻属于藻类植物，本身有股腥味，因而，螺旋藻入馔必须将这股腥味去掉，这也是其难点所在。

　　螺旋藻太极双色蛋

　　这道菜的“卖相”极其诱人，绿色和白色各占盘子的一边，拼成太极图案，看起来就清爽，每吃一口都会觉得极度营养。

　　这道菜除了螺旋藻和鸡蛋清外，还加入了银耳、木耳和瑶柱。且不说营养方面的搭配极丰富，光是口感已经令人非常满意。润滑的银耳包裹着细腻的蛋清，几乎不用咀嚼就直达胃部，而原本海腥味极浓的螺旋藻在瑶柱的“助兴”下，成为咸鲜无比的海味。

　　螺旋藻西米露

　　实在想不到，这碗“滋补甜品”加不加淡奶的区别竟然这么大！

　　本来是怕淡奶里的脂肪，便喝了一口原味的，天，真是很腥。后来试着往里加入一些淡奶，再尝一口———美妙滋味立即在口腔里化开，香浓柔滑，令人欲罢不能。

　　如意坊

　　地址：海淀区颐和园路1号北大资源燕园宾馆一、二层

　　拿着山菌当青菜吃

　　灭火器：菌菜灭火技巧：菌类现在已经成了餐桌上的寻常之物，许多人都知道其味道鲜美，但恐怕很少有人会把它和“灭火”

　　联系在一起。应当抱着把菌类当青菜吃的决心，这样的预防绝对有效，不信试试。

　　听到滇菌府这个店名就知道这里的菜肴以云南菌类为主，据考，云南已知可食用野生菌多达千余种，更有上百种野山菌类是其所独有的。

　　据滇菌府介绍，这里的野山菌全部产自云南，且保持了新鲜，不像在别的地方吃到有些是冰鲜的，有些是用盐水浸泡的。

　　这里有一道很经典的菜，名字叫“推纱望月”，名字很诗意，其实是用竹荪制成的。竹荪的菌幕如同洁白的长裙，漂亮得很，于是有了这个名字。竹荪的味道很出色，吃到嘴里有咯吱咯吱的清脆声音，味道很清淡，适合夏天食用，尤其适合女孩子品尝。这道菜在制作上讲究原味，其所用的汤汁都是用老母鸡炖成的高汤，味道很醇厚。

　　松茸是一种很名贵的菌类，滇菌府的这道松茸烤鳗鱼在北京其他餐馆里也很少见。

　　松茸之于中餐，有些像法国菜中的松露，虽然稀少，但全仰仗它们来提高菜的品位。把松茸和鳗鱼混合在一起也算是一种创新。本来鳗鱼的肉质就很细腻软滑，把鳗鱼烤熟有些像日本料理中的做法，但吃到嘴里更像是红烧而成的，软滑之外，有些发焦的口感，松茸的味道肥厚，要蘸着其中的菜汁一起食用，两相辉映，恰好相得益彰。

　　还要推荐的是这里的银芽鸡丝虎掌菌。虎掌菌形似虎掌，初入嘴有些苦，但是仔细品尝，就会感到有股清香。

　　这里还有用牛肝菌为馅包的饺子，在别的地方真是很少看到。

　　特别提示：滇菌府目前在晚餐大厅内实行消费100元返100元券的优惠，同时每晚还推出几款3－5元的云南风味小吃。

　　滇菌府

　　地址：海淀区阜成路甲28号新知大厦一层人均消费：50-100元

　　灭火大法

　　首选野山菌

　　夏天几乎所有人的体质都有所下降，常常是“无病三分虚”。

　　夏天应该选择寒凉性质的食物进行清补。属于凉性的食物有小米、绿豆、豆腐、萝卜等；属于寒性的食物有黄瓜、西瓜、莲藕、海带等。

　　推荐吃一些野山菌。夏天是吃野山菌的最佳时机，这时候野山菌刚刚采摘下来，最新鲜，营养也最丰富。

　　现代科学已经证实：食用菌富含植物蛋白、多种矿物质、微量元素和年轻态大脑因子、长寿因子等对人体健康有益的营养成分。

　　吃喝照顾“粥”全

　　夏天喝粥是大有好处的。赤豆粥有补肾消水肿的功能，肾功能较差的人最好多食用；蚕豆粥对于慢性水肿和肾炎有好处；荷叶粥能解暑热、清胃润肠，止渴解毒；莲子粥能健脾益气，对腹泻、失眠、遗精、白带多等有好处；百合粥能润肺止咳，养心安神，适合肺阴不足的老年人食用；冬瓜粥利水消肿，止渴生津，并有降血压的作用；银耳粥生津润肺，滋阴养肺，可治疗高血压和慢性支气管炎；黄芪粥可治脾虚所致的水肿。

　　食战技巧

　　白油鸡腿菇

　　1、将鸡腿菇切成滚刀块，瘦肉切成马眼形薄片，青、红椒去籽洗净，切成马眼块，葱洗净，斜刀切成厚片，蒜切成小片；

　　2、取小碗一个，注入上汤，加入盐、味精、胡椒粉、蚕豆水粉调匀，兑成白汁；

　　3.热锅倒入花生油，烧至四成热时，将鸡腿菇放入，滑至八成熟后连油一起倒入漏勺中；再在锅中放少许油，先将蒜片放入炒黄，再将瘦肉放入炒香，接着下入青、红椒块、葱头炒拌几下，然后将鸡腿菇倒入拌匀，移至小火烧1分钟，浇入兑好的白汁拌匀，淋入鸡油。

　　灭火去处

　　滇园春

　　地址：复兴路乙12号有色金属大厦一层

　　茶马古道

　　地址：西城区什刹海前海西沿12号天荷坊12-13号；朝阳区建国路88号SOHO现代城D座会所三楼

　　云岭之春

　　地址：东三环南路华威桥西南角

　　本版采写/本报记者赵子云廖若琳本版摄影/实习记者王建伟