炸酱面（我的拿手菜）(组图)

http://www.sina.com.cn 2004年07月31日06:53 人民网-人民日报海外版

　　张素君

　　我今年75岁了，三个儿子早已成家立业，可逢年过节孩子们各自带着媳妇、孙女回来看我时，都说最爱吃的，还是我做的炸酱面，甚至平日里孩子们想吃炸酱面了，也会随时来个电话：“妈，我又想吃您的炸酱面了。”听的我是乐在心头，忙不迭地就去给儿子张罗买酱、和面、做菜码儿。

　　这乐一是孩子们不管多大了，在我眼里还是孩子，听他们叫一声，我这心里就乐不可支，这是孩子们娶了媳妇没忘了我这个妈；再一个是孩子们小的时候，我们生活艰难，三个儿子胃口大，孩子们想吃点儿什么，不是没有，就是很少，要分着吃，那时我心里真不好受。现在孩子们生活都好了，想吃口炸酱面，我这个当妈的70多岁了还能给他们亲手做，我就高兴、乐意。不过儿子们说了，不是为了哄我这个当妈的高兴，吃了很多饭馆的炸酱面，真的是数我给他们做的炸酱面最好吃，还让我教教媳妇们，让她们也学一学。

　　这炸酱面是北京人最普通的饭了，做起来简单，吃起来味美，可细想起来，就是这简单的炸酱、和面，里面也有不少门道。儿子们回来时经常让我多炸点儿酱，说是带回家去吃，有的还说要带回去送人，说是朋友到儿子家吃了我炸的酱拌的面，味道就是不一样，吃一碗，想两碗，吃完干脆还要带走酱。没想到，我这70多岁的老太太炸出酱来还挺受欢迎。干脆，我就讲讲这炸酱面的做法吧！

　　首先是和面。人说“软面饺子硬面汤”，其实吃面条的面也不能太硬，要软中带硬，也就是我们常说的面要筋道，吃起来有嚼头，可又不能太硬，太硬了吃起来费劲。和好面后，要放在瓦盆中盖上湿润的细纱布让它醒一醒，醒好的面才真正软中带硬，筋道。

　　其次咱们说说酱。这酱一定要买正宗六必居的黄酱，要多用水把酱调稀，还要准备好肥瘦肉丁，要以瘦为主，但肥的必不可少；切好姜末、葱末。炸酱时，锅里要多放油，在油不太热时，先放姜末，炸黄出了香味，把切好的葱末放进一部分，然后放肉丁。肉不能炒老了，否则吃起来咬不动，只要肉丁炒得变色了，就把用水调好的酱放进锅里。我炸酱一般要用半个小时，酱刚下锅时，不能紧搅，炸到稍稠时，把剩下的葱末放进酱中，把火调小，这时才能多搅，不让酱糊锅，此时酱里的油也炸出来了，酱香味也出来了，出锅时放点儿鸡精。这样炸出来的酱，黑红发亮，上面汪着一层油，酱香、肉香、葱香、姜香，您说，这样炸出来的酱能不香吗？

　　吃炸酱面还讲究菜码儿。我一般给孩子们准备的是黄瓜丝、心里美萝卜丝、煮好的青豆、焯过的绿豆芽，另外还可以放焯过的芹菜末、江豆末等，这些小菜都是爽口的菜，营养丰富，颜色还好看，绿、红、白，拌在面里，沾着酱香，吃起来真是香。

　　最后是擀面。这时和好的面应该已经醒好了，用手揪一揪有韧劲，这样的面就是和成功了。炉子上烧着水，手下擀着面，水开了，面条也切好了，这时就该煮面条了。煮面一定要注意用宽汤，也就是锅里的水要多，一次少煮一点儿面，这样煮出的面不粘。另外煮面时不能胡搅，要抄底搅，不然面条就煮烂了。吃炸酱面一般不过水，但有人不喜欢吃锅里挑面，嫌面粘，那就在面煮好临出锅前，浇上点儿凉水再开锅后捞面，这样煮出的面筋道，有劲，还不粘。

　　现在，我已经教会了我的儿媳妇做炸酱面，还教会了她们炒菜、做花样，我让我的媳妇们也写写“拿手菜”，看看我的媳妇做饭手艺好不好？

　　（本文由冯军军整理侯文摄影）

　　《人民日报海外版》 (2004年07月31日第六版)