继粤菜北上、川菜东进后，以红泥为代表的浙菜馆也瞄准北京市场]

　　“红泥预计在9月份将迎来一个全面火爆的时期”。在日前举行的北京红泥大酒店开业半年庆典上，北京红泥总经理周美娟对北京红泥的发展前景做出了大胆预测。

　　随着近年来餐饮企业的长足发展，继粤菜北上、川菜东进之后，以红泥为代表的浙菜馆最近也在饮食南北交融的京城刮起了一股南风。

　　选址另辟蹊径

　　开业于2004年1月的北京红泥则是杭州红泥餐饮娱乐有限公司下属的第11家分店。此前一直在江浙一带“攻城略地”的红泥进军北京，可谓雄心勃勃，但和京城许多餐馆选择东城和北城不同，北京红泥却将餐馆地址选在了北京餐饮的“不发达地区”———刘家窑桥附近。

　　红泥总经理周美娟这样认为：北京西城、东城的高档餐饮市场目前基本趋向饱和，北城餐饮市场由于加入者众多，其激烈的竞争局面已将入行门槛抬得过高，而南城餐饮需求将在几年之内释放出来。

　　据了解，并不是红泥一家酒店这样做，今年在京城开出了好几家超大餐厅，他们专找常人眼里的“荒凉地带”，“抢入先机、错位思考”是他们对北京餐饮市场的态度。

　　口味上和粤菜融会贯通

　　放眼北京餐饮市场，川菜的势头很强劲，而作为浙菜巨头的红泥却依旧固守阵地，坚持红泥特色。

　　北京红泥副总经理常生告诉记者，以杭菜为主脉的浙江菜是“红泥”菜肴的基础，而官府菜和粤菜中的鲍、翅、燕则是其高品位菜肴的代表，周美娟不止一次地强调这种菜系的结合是一种“水乳交融”———浙菜是红泥的基础菜，是水，而官府菜和粤菜中的鲍、翅、燕则是乳，是精华。

　　红泥的厨师长、全国烹饪大师王华强告诉记者，红泥招牌菜品“红泥鱼头王”所用的大头鱼是从江苏天目湖用带恒温水箱的专车专程运来的，“食客的口味也必须有一定的引导，我们之所以花那么大代价从南方运来原料，就是因为我们相信正宗的浙菜在北京也有足够的市场。”

　　提供点菜指导是人性化服务

　　北京红泥总经理周美娟每天都要做一件事：在电脑上看每桌客人的菜单。这不是查看营业额，而是在检查点菜员的工作。

　　“吃饭时点菜其实是很有学问的一件事情，餐馆聘请专业人员为顾客提供点菜指导，使顾客的钱花得合理合适，这就是人性化服务的一种体现”。

　　周美娟表示，从微笑服务到代驾、代客泊车、点菜指导等服务的推出，在竞争激烈的北京餐饮市场，红泥要把服务做到了细微之处。

　　本报记者赵子云