七天做出一道黄焖鱼翅(组图)

http://www.sina.com.cn 2004年08月03日10:54 新京报

谭家菜的经典黄焖鱼翅，做这样一道菜要花费7天时间。

　　“曲院风荷”是道用虾做的小点心，清新、雅致，颇得菜名的神韵。

陆羽煮茶的创意不错，“香茶”和“炉火”皆能入口。

　　如果说胡同里的建筑散发着醇厚的气息，那么胡同里也有许多“醇厚”的美食。

　　坐在“桂公府”、“格格府”里品尝美食，或者品尝已有近百年历史的谭家菜时，不管伸箸过去夹到的是什么，仅仅是其历史厚度便能让美食尚未入口便传来一股醇厚的滋味。

　　朱门后“谭香”扑鼻

　　谭华轩鼓楼西大街

　　如果非要严格算来，其实这并不是一条“正规”的胡同，因为它并不是以“××胡同”来命名的，但它又是一条“真正的”胡同，在红灯笼的指引下，胡同尽头能够找到一扇朱门，上书“谭华轩”三个大字。

　　“谭华轩”的边上是一家职介中心，天天各色人等进进出出，小小的胡同人气很旺。

　　“谭华轩”经营的当然是谭家菜。

　　谭家菜由清末官僚谭宗浚及其家人所创，在美食界拥有“食界无口不夸谭”的美称，迄今已经有近百年的历史，是流传保存下来最典型的官邸士大夫菜，也是餐饮界最昂贵的私家菜。

　　从后海北岸一路往西，在湖水垂柳之间，沿鸦儿胡同漫步至钟鼓楼与德胜门相连的鼓楼西大街，在西藏驻京办事处东面的胡同里便是“谭华轩”。

　　走进“谭华轩”的朱门大院，沿着精雕细刻、彩画逼真的走廊，可以看到一个密封的玻璃箱里装着鱼翅、乌参、鲍鱼等原料———这便是谭家菜的“本钱”。

　　典型的四合院里有流淌的水声、小鸟的鸣声，漂亮的服务员穿着古典的服装来来往往。

　　这里只设6个包间，每人500元起价，一派富贵人家的家宴风范，且绝不接待没有预订的“不速之客”———有钱也吃不着，因为谭家菜的讲究便是“费工费时”。

　　谭家菜有“功夫菜”之称，其看家菜“黄焖鱼翅”，从第一次泡发到上桌，需要花费整整7天时间。谭家菜讲究烹饪从不用剧烈的方法，一般是烧、焖、蒸、烤以及羹汤，爆炒的几乎没有。烹饪调料极其简单，只用盐和糖，以甜提鲜，以咸提香，调出极为鲜美的味道。

　　“掌门人”周宏说，前些日子一位老太太寻到“谭华轩”，这位刚出院的老人像个馋嘴的孩子，一下点了两份鱼翅。虽然没有吃完，却感叹着“吃了这么多年‘谭家菜’，这回总算是找回40年前的味道了。”

　　谭家秘方谭家菜以清淡鲜美为主，调料讲究原汁原味，所以制作的海鲜味道鲜美、质地软嫩。

　　其实很多菜的关键，便是“清汤”。谭家的清汤极清极鲜，只会帮助素淡的原料提鲜，而不会影响原料的质感，而清汤的关键，就在于鸡的选用。

　　必须是3年不下蛋的母鸡———资历深的可从鸡皮的颜色及手感分辨出来。老而梗的母鸡才能炖三四个小时不变形，油入汤中。

　　炖的时候绝不能揭盖，中途也不能加汤，从早上一直炖到下午，用腻子清除汤里杂质后，谭家秘制清汤便制成了。

　　地址：西城区鼓楼西大街112号人均消费：500元-2000元餐位：60人左右

　　鼓楼西大街位于西城区东北部，自西北向东南倾斜，元明时称斜街，因位于鼓楼之西，故清末又称鼓楼西斜街，1965年定今名。

　　吃完拿着铜钱买东西大取灯胡同

砚逸善斋

　　走入砚逸善斋，深宅大院的气息扑面而来，让人不觉得这是家餐馆。

　　走过安定门往南过平安大街，过了宽街中医医院不到50米，马路西侧有一个胡同，路边有牌子，写着大取灯胡同，从这里进去，走不了太远，往北稍微拐个小弯，砚逸善斋就迎面扑来。此处原为荣寿公主府，俗称“格格府”。

　　虽然“砚逸善斋”是个餐馆，但是为了保存格格府的原貌，砚逸善斋的装饰便最大可能地保留她本身的模样。

　　砚逸善斋最主要的的菜品就是炖品，这里有近三十个炖锅品种。如补血、活血、强筋健骨的当归乌骨鸡炖锅；补虚、益气、抗衰老的宏草全鸭炖锅，还有参芪鸭炖品，一般2至3人份的是130元左右，4至6人份的大约280元，更多的也有。

　　砚逸善斋的调料碗也与其他地方的不同，是麻辣味的，有红油麻辣的、黑芝麻酱的、泡椒油的，还有豆瓣酱味的。此外还有几盘吃食需要涮在锅里吃：一盘豌豆尖一盘肉丸，还有一盘饺子。

　　在砚逸善斋用餐的过程中还有宫廷演出、舞蹈和杂耍，另外还有两个小环节，一是吃饭前会发给你一张考卷，纸上有题，按答题成绩的好坏可以得状元、榜眼、探花等。还有就是结账以后，服务员会按照你的消费折成相应的铜钱，拿着铜钱可以到院子里的货郎那里买一些民俗纪念品。

　　地址：东城区美术馆后街大取灯胡同9号（宽街中医医院往南50米大取灯胡同往西500米）

　　人均消费：60元－100元

　　大取灯胡同位于东城区西部，因此地明时设有取灯（引火物，指火柴）的仓库而得名。

　　桂公府不只做宫廷菜

桂公府芳嘉园胡同

　　上高悬由爱新觉罗·毓垣所书的“桂公府”大匾。昔日的桂公府排场颇大，现在剩下的三千多平方米，只是以前的1/3.桂公府除了私家菜、宫廷菜之外，还有自创的“茶宴”———所有菜式皆与茶有关，一共三十道左右，涵盖了甜点、冷菜、热菜、点心、甜品，非常有特色。

　　陆羽煮茶：46元/例这道菜借了“茶神”的名头，摆盘时将“红火靠牛肉”做成“煮”的样式。

　　“柴禾”是用炸过的乌龙茶制成，可以用来就酒。“炭火”则是火靠牛肉及西芹，以番茄酱等调料腌制好后直接用油炸，之后沥干油摆盘上桌。细嫩鲜美的牛肉混合着番茄酱的特殊香味，令人无法停箸。

　　曲院风荷：10元/位

　　这是一道小点心，用虾泥加面包屑包裹煎制而成。

　　每个小点心的上面都有绿茶数粒，配以番茄酱或炼乳蘸食。

　　刚出锅的“虾饼”还有点儿烫口，但就得就着这股劲儿使劲儿嚼，实在又脆又香。

　　小饼包围在用冬瓜皮雕成的荷花四周，清爽、雅致，实在不负“曲院风荷”这个名字。

　　地址：东城区芳嘉园胡同11号人均消费：100元- 300元餐位：300人左右

　　芳嘉园胡同位于东城区东南部，胡同里原有一大花园叫方家园，因此园得名，方家园原址就在今桂公府处。