1天100斤肠子做火锅还不够(图)

http://www.sina.com.cn 2004年08月03日10:54 新京报

　　搜食三要素

　　时间：7月29日11：00地点：姚家园路“湘肠香”

　　目标：正宗湘菜

　　小马，男，29岁，湖南长沙人，留京多年，好吃，尤喜湘菜，但凡新湘菜馆开业，定去试菜。以“吃遍京城湘菜无敌手”名噪“食坛”。近几个月。他只到一家名为“湘肠香”的湖南馆子，而且百吃不厌。出于对小马的信任，记者于7月29日中午寻“湘”至姚家园路。

寻湘记

　　大家闺秀模样的美味发源地

　　桌子椅子干干净净的

　　从白家庄路口一路往东，过了第一个红绿灯，接近第二个红绿灯，紧挨着“齐鲁饭庄”，写着“湘肠香”三个大字的招牌立在马路的南边。

　　本以为小马极力推荐的地方，一定是那种破破烂烂、“江湖地位”显赫的小馆子。没想到这“湘肠香”倒是一副大家闺秀的模样，桌子椅子干干净净的。这与印象中的美味发源地实在相差太远了。

　　“湘肠香”这三个字，听上去有点怪，开始还以为是“香肠香”。问过服务员得知，此店的“专卖品”是“肠子火锅”———湖南话称为“肠子”

　　的东西，我们一般叫它为“肥肠”或“猪大肠”。

　　肠子火锅是主打产品

　　采访的当天飘着小雨，天气着实不好。中午11：00到达时，店内只有一桌客人。

　　服务员送来了茶水和菜单。菜单上面，主项是火锅和极家常的小炒。火锅除了肠子火锅外，还有浏阳最著名的“黑山羊火锅”，另外还有些名字很有意思的火锅，其中印象最深的莫过于“黄鸭叫炖荷包蛋火锅”。荷包蛋还能做火锅？经大厨罗俊国师傅的介绍略知一二，此火锅主料为黄鸭叫，煎制的荷包蛋有提鲜、提香的作用。

　　在小马的强力推荐下，我和摄影师要了一个小份的“美味极了”的肠子火锅（大份48元，小份38元），外加一份“极品”小炒牛肉、咸蛋黄炒茄子，一碗湖南米粉和丝瓜肉泥汤。

　　很多客人都点两口锅

　　然后照例的等待、观察店内。大厅共有10张桌子，7张4人桌，3张两人桌，4人桌都摆着两个煤气炉。服务员说许多客人都会点两口锅！

　　再仔细一看，桌下竟然没有煤气罐，问过才明白地下埋了管道，煤气直接从厨房出来。这种设计增加了安全系数，可令客人更安心地用餐。

　　小家史

　　据罗俊国师傅介绍，肠子火锅是湖南常德石门的特色，由当地土家族的覃正村炒出名气。1992年他创办了“华华肠子馆”，不久便名声大振，北京、武汉、益阳的客人慕名就餐后，还打包回老家。附近餐馆纷纷效尤，于是出现了有名的“石门肠子一条街”。后来有湖南同乡将肠子“连锁店”开到了海南三亚，这时名气才真正出去了。

　　大厨经

　　湘菜绝品在家DIY

　　天天上馆子不太可能，对那些“肠迷”来说，自己动手做美味才是最实在不过的，罗师傅在此“口传绝活”。

　　肠子好吃，必须从选料开始重视，厚一点、肉质均匀的新鲜肠子，口感才好、有嚼头、能达到“软而不烂”的标准。

　　先将肠子用水煮，清洗后去除异味、拆去所有内油，切成小条、块。

　　加姜块将肠子炒香，加入豆瓣、香料、干椒段。

　　放水后用高压锅压三四分钟，压至八成熟。（时间再长一点，肠子太烂会影响口感）

　　上桌前加入新鲜的红椒、青椒圈、香菜等提味提色。

　　看起来是不是很简单？还不赶紧照着在家实验一番！

　　味蕾录

　　轻微烫伤不下火线

　　看上去———感觉有点油闻起来———异味变异香最先上桌的是肠子火锅。切得极细的肠子被红油浓汤覆盖着，大大的红椒和青椒切成圈，加上香菜和葱点缀在锅里，颜色很漂亮。但第一感觉是“会不会太油？”

　　等服务员帮我们点上火，火锅咕嘟咕嘟地冒泡泡后，那香气便飘了出来，是肠子特有的味道。原本肠子是有异味的东西，但如果清洗得当，制法也正好得当的话，便会转为异香。

　　吃一口———丝毫都不腻吞下去———鲜香满口留等汤沸腾得差不多了，忙捞起一块往嘴里塞———立即吐了出来———所谓“心急吃不了热豆腐”，这话对于肠子火锅来说特别适用———实在是太烫了，估计味蕾也被烫得迟钝了，不禁为呆会儿能否尝出“真味”

　　感到担忧。

　　发了一阵呆，等肠子凉一点了，小心翼翼地送入嘴里。先是咸鲜，嚼两口后，肠子“异香”突起，又香又辣，整个口腔都被那股异香占领了———实在是，太好吃了。而且肠一点油都没有，丝毫不腻。

　　俗话说轻伤不下火线，正好刚才被烫麻木了，所以再烫也感觉不到了，就觉得好吃，便一个劲儿地往盘里夹、往嘴里送。吃得那个叫昏天黑地。

　　食事记

　　晚到吃不上肠子系列

　　火锅吃到一半，服务员送来了其他炒菜。不经意地抬起头，才发现店里只剩两张桌子了，不知不觉中食客们都纷纷冒着小雨前来赴这场美味之约。大堂主管方小姐说，有的食客是专门从各区县赶来的，精神实在可嘉。到了晚上还得排队，耐力最“持久”的等了两个小时才抢到位。

　　据介绍，火锅里的肠子吃完后可以另外加，每份18元。方小姐记得曾经有一桌客人，大概五六个人，要了一个大份火锅后一直加肠子，一共加了300多元。说到这里她不无遗憾地表示，现在生意太火爆了，肠子的供应跟不上，一天100斤左右。由于“湘肠香”必须使用当天的新鲜肠子，所以晚到的客人常常便吃不上肠子系列。

　　小炒配

　　小炒牛/羊肉：18元/份地道的湖南小炒肉，辣椒切成碎块，肉片切成薄片，加上必需的辅料葱、姜、蒜，当油七成热时，把肉炒变色，出锅装碗；再放入油，热透后爆香蒜和姜末，再放入辣椒爆炒，等料八成熟时再放入肉翻炒，加盐，酱油，最后出锅前加入味精和葱花。

　　咸蛋黄炒茄子：12元/份将生的咸蛋黄蒸15分钟左右，压散。茄子去皮、切条、过油、出锅，再将散蛋黄入油锅炒香，加入茄子，让茄子充分吸取咸蛋黄的香味，起锅即成。装碟后，虽然不如杭州的咸蛋黄全部包裹住茄子那样金黄灿灿，但由于咸蛋黄少，所以茄子的清香反倒显得出色。

　　同类搜

　　湘菜王、蓝月亮、湘园：亚运村长沙宾馆“湘菜王”，招牌菜“酱辣椒蒸鱼头”好吃得没话说。王府井世都百货向西，晋阳酒家对面的“蓝月亮”，能做地道的湖南菜，狗肉羊肉做得好。

　　汤王：首都剧场旁边的胡同里的“汤王”有好吃的剁椒鱼头和酸豆角炒肉末。

　　同志和（俗称大黑门）：顺着新中街的聚龙花园对面的小胡同进去两百米，没店名的黑色巨大木门就是。地道的湖南家常菜，好吃不贵。

　　本版采写本报记者廖若琳本版摄影实习记者王建伟