驰名传统小吃缘何越吃越“少”(组图)

http://www.sina.com.cn 2004年08月16日10:23 广州日报大洋网

深居僻巷的老字号面临生存危机。王冲寒摄

　　一旦申请集体商标，西樵大饼在知识产权保护和特殊质量监控方面就能得到法律的保护。彭道明摄

　　广东是历史悠久的美食繁荣地，盲公饼、九江煎堆、西樵大饼、大良［虫崩］［虫少］（注：前面两括号内字左右结构）、双皮奶等地方美食曾经享誉四方。然而近年来这些美食却陷入了不断萎缩的困境，一些传统小食甚至面临濒临消失的境地。

　　究其原因，传统食品风味走样，变得不再“正宗”是一个因素，另外缺乏产权保护，没有商标品牌，也在一定程度上影响名牌小食的美誉度。

　　传统美食如何才能获得继续生存和发展的机会？业内人士认为，除了加强产权保护，维护品牌形象外，“老字号”本身也要坚决摒弃倚老卖老的思想，主动接受市场经济的洗礼，适者生存，除此之外别无生路。

　　现状特写

　　百年名小吃湮没历史中

　　早在清朝初年，民间已流传：食在广州，厨出顺德。而地处二者之间的佛山，兼得“食”、“厨”的优势，加上商贸发达、农副产品丰富，自古便是饮食文化的集中地。然而近年来，佛山的名小食却一个接一个地从人们的视野中消失了。

　　“整体不断萎缩，个别品牌有所发展，有的濒临消失。”广东省民间文化遗产抢救工程专家委员会委员梁诗裕先生用一句话概括了对佛山传统食品现状的看法。他认为，在广东，佛山是地方特色食品最鼎盛的地方，但无论从行业自身、从政府扶持、还是从社会共识上，佛山对传统食品资源的重视都是不够的。

　　据介绍，目前，福郁饼、红棱、白棱、南乳花生肉等传统小食都面临濒临消失的境地。红棱、白棱曾是旧时佛山必备“嫁女饼”，其中白棱是喜事中少见的白色礼品，寓意新婚夫妇白头到老。但据说现在只有老饼家“公兴隆”有售，而且数量不多。

　　而已经流传了几百年的南乳花生肉，尽管也有厂家生产，但风味基本走样。梁诗裕先生介绍，现在市面上的南乳花生肉，只是挂着“南乳花生肉”的名，能够做出正宗风味的老师傅可能已经没有了，也就是说，正宗南乳花生肉的制作技术可能已经失传。

　　驰名老字号僻巷里“偷生”

　　近日，随着昔日汕头百载商埠的象征———“小公园”旧城改造工程的启动，一批“老汕头”们熟稔的美食老字号正面临着生存的考验。业内人士担心，这些生命力微弱的老店极有可能随着旧城拆迁被彻底终结。

　　记者近日在汕头老市区小公园附近的一条破败的小巷尽头找到了“中华名小吃”老妈宫粽球的店址。老妈宫粽球始创于1920年，因位于妈祖宫旁而得名，近一个世纪以来享誉海内外的老妈宫粽球一直留守在原址。但记者眼前的知名老店却与想象相去甚远，里面无一人，显得很寥落。谈起老店的未来，承包经营者陈先生表示没有信心。据了解，隶属于国企汕头饮服公司的老妈宫粽球店，现有的数十平方米店址却分属于公产、侨产与公司所有，按规划属于小公园片区二期拆迁范围。拆迁之后老店可能连个安身之所都没有。

　　迷雾重重

　　产权欠缺保护

　　商标旁落他乡

　　老妈宫粽球商标旁落福建给了这家百年老店“致命一击”。前不久他们准备为老妈宫粽球注册商标时发现已有人捷足先登，“妈宫”商标就落在福建。

　　老妈宫粽球经营者陈先生抱怨说，因为老店属于国有性质，前几年作为承包经营人的他多番提出要为老妈宫粽球注册商标，以开拓更广阔的市场，却一直不被重视，等到有关部门意识到事情的重要性时已经太晚了。

　　因为没有产权保护，造成特产食品鱼龙混杂，参差不齐的现象屡见不鲜。

　　以西樵大饼为例，由于西樵大饼是传承几百年的地方特产，无法用“西樵大饼”字样申请商标。

　　目前，西樵本地生产西樵大饼的厂家多达二三十家，在周边地区以外，甚至别的城市，也有西樵大饼的生产厂家，不少劣质西樵大饼充斥西樵山各个景点，已经对西樵大饼的形象产生损害。

　　业内人士指出，身为历史文化名镇，佛山传统食品的历史少则百来年，多则几百年，如果没有任何产权保护，没有商标品牌，就很难让它们完好无损地保留到今天。

　　传统食品面临

　　正宗改良之争

　　对于传统食品，最受人指责的是风味的改变，变得不那么“正宗”了。事实上，无论传统派还是改良派，在佛山都有不少支持者。

　　佛山饮食同业商会会长莫欣安认为，传统食品最好保留传统的制作方法和风味，因为有传统才会有吸引力。

　　在他看来，佛山的传统食品“变化很大”，主要原因有几方面：一是有不少传统食品的制作工艺流程已经逐渐被机器所取代，因而丧失一些手工制作才能表现的风味；另外，过去一些含油、脂肪、糖分较高的传统食品改变了成分比例，也使传统风味发生改变。

　　而支持传统食品改良的人也有自己的理由。金山饼店是西樵制作西樵大饼的老牌饼家之一，主管饼店的何师傅认为，随着近年糕点市场竞争日渐激烈，西樵大饼不改良难觅发展空间。

　　何师傅介绍，西樵大饼的改良主要在原料上用料更考究；而工艺流程也从手工操作过渡到机械操作。过去的西樵大饼咬起来较硬，经过改良后，现在的西樵大饼色泽更新鲜，而且口感如蛋糕般细腻柔软。

　　专家把脉

　　摒弃倚老卖老旧观念

　　中国烹饪协会理事、汕头市饮食服务行业技术培训中心主任萧文清在接受记者采访时说，“‘老字号’面临的最大难题是体制束缚。”据介绍，昔日的老字号在解放后经过公私合营，大部分已成为国有企业。与新兴的现代企业相比，这些老国企的旧有机制在今天已成为了企业沉重的负担和包袱，这是导致众多的“老字号”难以为继的根本原因。

　　汕头餐饮界一位资深人士告诉记者，这些“老字号”当年的创立靠的就是“绝活”。但是，百年前是绝活，百年后不一定还是绝活。相当多的老字号仍旧在倚老卖老，以单一的产品来维系整个企业的发展，致使企业在变动的市场面前陷入困境。业内人士认为，只有坚决摒弃倚老卖老的思想，主动接受市场经济的洗礼，才能重拾生存和发展的空间。

　　借旅游载体塑品牌

　　广东省民间文化遗产抢救工程专家委员会委员梁诗裕认为，各地实践已经证明，利用旅游来弘扬名优特产是成功的。因此，政府应加大对传统食品的整合力度，加强行业引导，通过宣传来提高全民的认识，形成行业的合力。

　　佛山市旅游局副局长陆建生对此表示，政府将加大力度，做旺土特产市场，推广本地优秀的饮食文化，打响佛山“美食之乡”的品牌。陆副局长透露，佛山市政府加快发展旅游业的意见正准备出台，佛山届时将修编旅游规划，对全市的旅游资源进行整合，其中重要的一条，就是开辟特色商业街区，包括购物一条街、饮食一条街、土特产市场，大力发展旅游商品。

　　佛山市合记饼业有限公司有关负责人提出，企业也可以根据自身条件，与旅游产业进行整合发展。她表示，如果条件合适，盲公饼的生产车间也能够完全对外开放观光，游客在特定的观光道上，可以亲眼看见盲公饼、芝麻饼等传统食品出炉的每个流程，还能马上吃到最新鲜的成品。她认为，生产流程完全可成观光项目。

　　抢救濒临失传的工艺

　　广东省民间文化遗产抢救工程专家委员会委员梁诗裕指出，现在最迫在眉睫的，是抢救优秀传统食品的制作工艺。一些传统食品的退出市场，使一大批能制作传统食品的老师傅流落民间，也使他们所独有的制作工艺被历史埋没。如果不尽快将这班老师傅找回来，将他们制作传统食品的心得技巧挖掘整理出来，这部分工艺很可能就此失传，更谈不上去保留、去发展。

　　策划／李永强文／记者彭道明、李春先、王冲寒通讯员李历明（来源：广州日报）