从前门一直往北到二环一线属于北京中轴线的中段，我们焦点集中在从景山到北二环一线。

　　在鼓楼、地安门一带吃东西，不留神便会跨入聚德华天的地盘。首先是地安门路口的东北和西北角，就是聚德华天的小吃城，一边主打是狗不理包子，一边主打是北京小吃。

　　望德楼、马凯两处老字号也同属聚德华天旗下，在这四家店中间，只有零散的快餐店及天外天烤鸭店。

　　走至鼓楼下，风花雪月楼与馄饨侯就终结了这条中间线路的北头。

　　再往南至景山公园，除了福满楼一家餐馆稍像点样子，其他就没什么上好的选择了。

　　白水羊头是一样北京传统小吃，当年前门外廊房二条的羊头肉仅因为摊主片肉的技术好，竟引来大批围观者专门看他片肉。

　　简简单单的羊肉泡馍居然也衍生出三种吃法。

　　馄饨侯

　　一分钟包100多个馄饨

　　馄饨本是老北京秋冬季节的消夜食品，现在已登堂入室。

　　馄饨侯除了馄饨之外还有一些佐餐凉菜。

　　馄饨都是手工现场制作。每班两个师傅，能供3000多人吃，平均一分钟就能包一百多个馄饨。

　　馄饨侯于1956年在王府井、现在的金街开店。

　　自打开张，馄饨侯就一直以经营馄饨和芝麻烧饼为主。

　　从2000年开始，馄饨侯开始连锁经营，目前在全国有40多家连锁店，而且是以中式快餐的形式展开，一水儿黑色桌椅，看起来干净清爽。

　　馄饨侯的汤也是一绝，用猪的大棒骨花6个小时熬成，口味讲究的是味浓不油腻。

　　作料则讲究一个“全”字，有紫菜、香菜、冬菜、虾皮、蛋皮儿等，其中冬菜是京味馄饨不可缺的作料。

　　鲜肉馄饨

　　4元/碗

　　侯氏馄饨的特点是皮薄、馅细、汤好、作料全。

　　皮薄，实在是薄如纸，把皮放在报纸上，能看到下面的字。馅细，指的是多少菜配多少肉馅都有比例，肉讲究用前臀尖，七分瘦三分肥，打出的馅非常均匀。一碗馄饨，10个皮为一两，包一两馅，加在一起为二两，基本上不差分毫。

　　香喷喷的馄饨一口一个，嚼两下即在口中化开，胃也立即暖和了。吃第一个时还会用嘴吹吹，一个下去便顾不得烫嘴了，三下五除二，一碗馄饨便见了底。

　　马凯餐厅

　　汤泡肚，味浓兼脆嫩

　　如今的餐馆里，服务员的脸上总是一副熟练的热情，可这里不同，服务员和厨师已经都在这里工作了很多年，到这里吃饭，感觉就是到他们家中就餐，那种随意与畅快是别的餐馆找不到的。

　　鼓楼一带是最北京的地方，有些杂乱，往往在暮色中显露出它最人情的一面，在那一带，一个不大的门面没准就是一个老字号，湖南餐馆马凯餐厅就是其中之一。马凯餐厅开张于1953年，那时候北京的湖南菜馆寥寥无几，这家餐厅在这里一站就是五十多年。

　　一进饭店，就可以感觉到一种国营餐馆的氛围，这种氛围不是用言语可以表达的。

　　这里的湖南菜早已经融入北京人的生活中，变得适合北方人的口味，别的湖南菜馆里可以听到湖南的乡音，可这里听到的都是满口的京韵，几代的厨师打造了一个湖南菜的品牌。

　　马凯餐厅最知名的菜就是汤泡肚，上个世纪五十年代马凯刚开张，为了丰富菜肴，几位老厨师对口蘑汤泡肚进行了一些改良，丰富为鸭掌汤泡肚、竹荪汤泡肚。马凯餐厅的汤泡肚以鸡腻子等为主料，醇香爽口、清鲜沁腹。汤中所泡之肚，选用上好的脆嫩肚尖，可谓精工之至。选好的肚尖去筋、油，切成鱼鳃状，加味抓匀，滚沸水焯断生。鸭掌烹熟后去骨再蒸烂，加入调好的汤、作料，辅以调色的菜心。

　　成菜后，肚、汤同上，再倒肚入汤，用汤泡肚。此时汤鲜肚嫩，美味入腹惬意之极，其特点用11字形容：汤泡肚，橙碧绿，味浓兼脆嫩。

　　这里的特色菜品还有东安鸡、酸辣肚尖、佛手鱿鱼、柴把鸡、豆椒蒸腊盒、红煨狗肉、怀胎鸭子等，价钱都不贵。

　　地址：地安门外大街3号

　　人均消费：40元

　　望德楼

　　馍饼一定要掰成块吃

　　吃羊肉泡馍的诀窍之一就是不能偷懒，馍饼一定要自己掰而不是让服务员切，且掰得越碎越好。

　　望德楼的泡馍很有些名气，这里烙制的馍饼扁圆有形，皮黄而不焦，颜色白而不生，入汤不散，外形为传统的“金圈、虎背、菊花心”，手感硬得恰到好处。

　　望德楼餐厅是一家老字号，主营炒菜和西安泡馍，与马凯餐厅东西呼应。

　　入得望德楼，大堂干净清爽，有服务员过来招呼，也可以自己到柜台点餐。

　　这里一共上下两层，一楼经营以泡馍为主的快餐类食品，二楼则是远近闻名的炒菜、涮肉和烤鸭。

　　羊肉泡馍

　　9.8元（标准分量，两个馍饼）

　　拿到馍饼时，服务员会问你是“自己掰”还是“切成块”。这时候千万不要图省事、嫌麻烦，饼是一定得要用手掰成块的，这样才能将汤汁尽数吸入。还要尽量掰成极小的块。

　　吸饱了汤汁的馍饼软乎乎、肥嘟嘟的，都不用怎么嚼，混合着羊肉的味道实在美妙。

　　泡馍有3种吃法，1、“单走”：即馍、汤分吃，肉夹在馍中，边吃馍边喝汤。2、“口汤”：将饼掰碎，加上馍汤煮好，馍吃完刚好汤也喝完。3、“水围城”：将掰碎的馍加馍汤煮，多加汤（围以汤汁），故名水围城。

　　羊肉炖得是瘦而不柴、肥而不腻，混着馍饼一起嚼香极了。

　　白水羊头

　　10元/盘

　　白水羊头是老北京的风味小吃。产自黄村卫星城李营（明末李自成部将李明兆曾在李营一带扎营，因此得名），当地居民多在冬闲时从事白水羊头的加工，并在城内开设作坊。

　　白水羊头的制作工艺相当考究，需要选用新宰的山羊头，经过脱毛、烧毛、洗、刷、煮、拆骨、泡、片等多道工序。

　　肉在煮制时火候掌握很重要，要熟而不烂，切片之前还要用凉水浸泡，片出来的肉色泽洁白、清香爽口。

　　椒盐的制作是先将盐炒热，然后放在砂锅中，在盐窝中放入作料，放在火上熏，等盐入味后，再用特制的石砖把盐擦细。

　　“十月燕京冷朔风，羊头上市味无穷。盐花洒得如雪飞，薄薄切成与纸同。”《燕京小食品杂咏》中的这首竹枝词，用短短不到30个字，生动地描写了白水羊头的3大特点：凉、薄、椒盐。

　　餐位：200左右

　　人均：10-30元

　　笔意描述

　　舒缓凝重

　　地段指引：前门往北至二环

　　书法概述：笔至中段，却显凝重。这里的美味没有前门那般喧嚣。但钟鼓楼的红墙、什刹海的碧水和青砖灰瓦的胡同还是在味蕾里沉淀了一百年的悠长滋味，这是平民的滋味，它是烤肉季的阵阵轻烟，是爆肚张的醇厚，也是马凯餐厅的“京辣”。在这里，古老和现代有了最好的融合，路边胡同里开起了餐馆和酒吧，这里甚至成了北京文化人群的休闲场所。

　　北京美食的这一竖带着前门外老字号的沧桑在这里浸润了平民的乐趣，然后直出城墙，向北而去。

　　周边搜寻

　　福满楼

　　地址：地安门大街36号

　　特色：老北京涮羊肉、酥油小烧饼、小窝头，其精选的纯正绵羊后腿肉，配合有28种调味品组成的调味料，用火锅慢慢涮来，品尝各种滋味后一定会赞不绝口。

　　北平楼

　　地址：地安门西大街甲181号

　　特色：北平楼的菜谱是很有特色的，很像电影里演的古代的折子。发黄了的纸上面印着暗暗的画，字都是竖着写的，写得扁扁的。这里的吆喝是其他饭店里所没有的。首先，你一进门，站在门口的小二就会吆喝一声。等你坐好后，上茶的伙计会伴随着自己的吆喝声送上茶来。点好菜，那伙计会边送单子边吆喝，然后是上菜的时候，他会很大声地报出菜名。

　　钱塘古镇

　　地址：西什库大街甲31号

　　这个酒楼在西什库大街一带很有名气，不仅仅是因为经营时间长，更是因为这里的菜做得醇正好吃。有时甚至出现“人满为患”的局面，晚来的人只能怅然离去。还有这里的各项服务都很周到，总能让人满意而归。

　　本版采写/本报记者

　　廖若琳赵子云

　　本版摄影/实习记者

　　王建伟[ 责任编辑：李楠 ]