一竖的三种写法

　　从空中看北京，可以明显地看到一竖从北到南穿过北京城，这就是北京的中轴线。这一竖是一条抽象的线索，它串起了整个北京城，随建筑高度的起伏而具有了跳动的乐感。

　　中轴线虽然是城市规划的产物，但这一竖不可避免地对北京城的功能分布带来决定性的影响，这样的影响甚至到了今天依然未能消除。从美食的角度来看，这一竖串起了北京的几个美食时代，仔细深究则会发现，北京美食的这一竖明确地分为三段，套用孔乙己的说法，这一竖有三种写法。

　　从前正阳楼的螃蟹在京城是有名的，在正阳楼全盛时期，菜场卖蟹的摊主必须等正阳楼的采购伙计买完蟹之后才能开市。

　　烧卖是都一处的传统特色，已有200多年历史，而且据说“都一处”店名的来历还和乾隆皇帝有关。

　　全聚德

　　5分钟让鸭子骨肉分离

　　除了烤鸭之外，全聚德还有鸭翅、鸭掌等菜品。

　　全聚德最近推出了一些新菜品，都是和烤有关的，如全聚德烧烤猪排、黄油烤扇贝、白兰地烧鳗鱼等。

　　全聚德是挂炉烤鸭的代表。从一只活蹦乱跳的北京鸭到一盘红亮酥脆的全聚德烤鸭，要经过打气、掏膛、洗膛、挂钩、烫皮、打糖、晾皮等28道工序。烤制时鸭坯膛里灌入滚开水，用六尺长的烤鸭竿挑起，如飞一般飘过火苗钻进炉膛，厨师手持长竿，不停地翻动烤架上挂着的鸭坯。烤炉前开一个门，炉门下的烧柴坑内燃点着枣、桃、梨等果木干枝，用果树木烤出来的鸭子，具有一种特殊香味。烤时炉温需稳定在230℃-250℃之间，温度过高会使鸭皮抽缩，两肩发黑；温度过低则会使鸭胸脯呈现皱褶。烤制时间约为30-45分钟，出炉的鸭子形态饱满，外皮为均匀、透亮的枣红色，象绸布一样光洁漂亮。

　　烤鸭之美味，恐怕还得益于吃法的讲究。一只油亮的刚出炉的烤鸭放在鸭车上推到食客的面前，大师傅手持片鸭刀，上下翻飞，一片片柳叶般大小的鸭片整整齐齐地码在盘内，这简直是表演，在满足食客的味觉之前，先给人以视觉上的快感。可别小看这片鸭的功夫，这里面有很多近似苛刻的讲究，全聚德的厨师在5-10分钟内完成片鸭，如今全聚德的厨师片鸭肉的手法有三种，切片、切丝和皮肉分离的切，顾客可以自行选择。片鸭完成之后又用小车将剔尽了皮肉的空鸭架推回去，一刻钟后用旺火煮成的一盆乳白色的鸭骨汤便端上桌来。吃烤鸭近似于半自助餐，各人左手端一张小荷叶般的面饼，右手持筷夹入蘸甜酱的鸭片及小葱，继而包裹成形，填塞入口中。

　　如今全聚德还有一种特制的火烧，吃鸭肉就火烧，也是一种特别的美味。

　　地址：前门大街32号

　　人均消费：80元

　　餐位：400

　　都一处

　　除了烧卖还有疙瘩汤

　　馅是上等的五花猪肉，用鸡汁加以葱姜调和，包上后，手一扭一抹就成了一朵梅花，且每只烧卖皮、馅重量相等，大小一样，连扭成的褶也一样，蒸熟的烧卖清白透明，顶端泛着白霜，褶纹散碎，酷似丛丛绽开的小花，令人食欲大开，咬一口更是鲜香爽口，醇而不腻，味形俱佳。

　　都一处最有名的吃食就是烧卖。烧卖是一种久负盛名的小吃，它起源于包子，与包子的区别在于顶部不封口，明代称烧卖为纱帽，清代称之为鬼蓬头。清乾隆年间的竹枝词有“烧卖馄饨列满盘”的说法。

　　以前烧卖的馅四季不同：春以青韭为主，夏以羊肉西葫芦为优，秋以蟹肉馅最为应时，冬季以三鲜为当令。都一处的烧卖有很多种，最常见的是三鲜和鲜肉的，到了秋天还会有蟹肉的烧卖。三鲜烧卖是由鸡蛋、鲜肉、虾仁拌馅制成，杂以蘑菇、竹笋、海参，味道当然鲜美，而且有一股清香味。

　　烧卖看起来简单，可是做起来可不容易，要不然单凭着烧卖就可以卖200多年几乎不可能。一个三寸大小的白面皮，要用中间细、两头粗的梅花擀杖擀成，面点师右手执擀杖，左手揉二三十个面团，这一揉一擀，一张张整齐划一、花褶均匀的烧卖皮就从手上飞出来。烧卖皮形似芭蕾舞裙，皮中放馅、手指轻拢、收口稍松，露馅为宜。

　　供应蟹肉的季节在农历七八月里，所谓七尖八团，七月里吃尖脐（雄），八月里吃团脐（雌），正是菊黄蟹肥之时。都一处做出的蟹肉烧卖，薄薄的皮兜着腥红的蟹黄和鲜肉，活像个小石榴，味美色佳。

　　这里除了烧卖之外，还有其他一些简单食品，好吃不贵，却很有讲究。都一处的疙瘩汤俗称“满天星”，其中的面疙瘩只比米粒稍大一点，粒粒均匀，不粘不起坨，汤面分明。且不论店中买卖忙与不忙，做出的疙瘩汤都一样。疙瘩汤本是极为廉价的小吃，能做到这等功力，实为不易。

　　还有就是炸三角，这种小吃已经很少见了，但在都一处还保留着。炸三角最讲究原料精细，必须用纯瘦肉剁成沫加高汤拌匀，凝结后切成小块做馅，行话叫“卤馅”，然后裹上特制面皮放到热油里煎至熟透为止。卤馅受热后就化作汁状，放进嘴里一咬，一股浓汁溢出，松软鲜嫩、汤香味美。

　　地址：前门大街36号

　　餐位：200

　　人均消费：光吃烧卖的话人均20元就够了

　　正阳楼

　　用工具把螃蟹大卸八块

　　在正阳楼吃蟹要用到多种专用工具。

　　正阳楼独具一格的“正阳螃蟹宴”分为高、中、低三个档次，由凉菜、热菜、面点、汤类组成。凉菜中的松花蟹，热菜中的小笼蒸蟹、合欢蟹、酱香蟹、糟溜蟹钳、菊香蟹，面点中的蟹壳黄及蟹仔汤都是蟹宴中的上品。

　　正阳楼饭庄始建于1843年，距今已有160多年历史，是京城著名的八大楼之一。曾经的“八大楼”到了现在已所剩无几，如今的正阳楼饭庄楼下是一个加州牛肉面大王的牌子，看起来比正阳楼的牌匾还要醒目。

　　正阳楼自古拿手的就是鲁菜，在民国时期，这里涮羊肉的名气远远大过东来顺。这里早年间颇负盛名的还有正阳蟹宴。梁实秋曾经专门写过这里的螃蟹：“在北平吃螃蟹惟一好去处是前门外肉市正阳楼。”如今正阳楼的螃蟹依然有名，马上就要到了吃螃蟹的最佳季节，这里的螃蟹值得一试。

　　颇具特色的小笼蒸蟹是选用上等的肉蟹用小笼蒸熟，食用时配以铜鼎、铜锤、铜钎等专用工具，敲敲打打别有情趣。再如酱香蟹，用独特的酱料烹制蟹块，外焦里嫩，有滋有味。“功劳蟹”的名称则颇有来历：清末皇宫遗物，盗贼逃至正阳楼，大内衙役追捕至此将其抓获，掌柜的便用蟹肉饼款待，为其庆功，后此吃法便命名为功劳蟹。

　　食用整蟹，一般规律应是先吃腿肉，后吃蟹肉。就是用专用食蟹工具敲开蟹螯，食毕再从尾部掀开盖壳，拔去草芽，蟹黄、蟹肉蘸姜醋汁慢慢品尝。一般食净一只整蟹须20分钟，当然，食蟹时还要饮黄酒，食后要用茶水洗手除去腥味。

　　除了蟹，正阳楼还有著名的酱香龙茄。这道酱香龙茄只用品相极好的黑龙茄，加工时最讲究刀功，既不可切浅，又不能断刀。打完刀花，均匀蘸上特配的淀粉，用七成油温炸至金黄装盘成型，再浇上秘制的汤汁，就可上桌食用。吃起来咸鲜味美、酱香浓郁。

　　地址：前门打磨厂293号

　　餐位：200

　　人均消费：70元

　　笔意描述

　　苍劲古朴

　　地段指引：天桥以北至前门一线

　　书法概述：这一段是北京美食聚集地的起笔，当巨笔写至前门附近时停顿了一下，墨汁散开，便有了前门，有了大栅栏及鲜鱼口的美食群落。从此北京有了全聚德、便宜坊，有了都一处，有了廊房二条的白水羊头，也有了红透京城的几大楼。这一停顿对北京美食的影响几乎是决定性的，我们无法想像，没有烤鸭的北京美食将是何种模样，也无法想像，如果没有百年前前门大街打下的深厚底蕴，今天的北京美食还会在我们的记忆里留下多少痕迹。

　　只可惜，这一笔属于一百年前而不属于现在。现在的前门大街早没有了当年食肆如云满眼招幌的盛世繁华，所幸几家百年老字号餐馆还是撑起了这片老牌美食区域的脊梁，使之在今天的北京美食版图里不至太过尴尬。

　　周边搜寻

　　功德林

　　功德林是家素菜馆，其素菜的特点在于以素仿荤、选料精细、造型美观。原料以三菇六耳、新鲜蔬菜、食用菌类、豆类菜为主，菜质细腻，口味多样，虽素而有荤香。

　　地址：前门大街158号

　　老正兴饭庄

　　在北京吃上海菜一定要去“老正兴”。这里制作的风味菜如八宝鸡、叫化鸡、全家福以及历来堪称一绝的清蒸毛蟹、芙蓉蟹斗、清蒸甲鱼、松鼠桂鱼等。

　　地址：前门大街44号

　　永丰莜面大王

　　主要经营清真炒菜、焖炉烤鸭、还有莜面。莜面的加工制作很特别，只能蒸、不能煮，这里的莜面口感筋道、滑润，有20多个品种。

　　地址：前门大街153号

　　一条龙饭庄

　　创建于乾隆50年（公元1785年），是北京比较早的涮羊肉馆。这里涮羊肉采用内蒙古草原当年羊，肉质鲜嫩、可口，一涮即熟久涮不老，调料是用传统方法调制而成的，香醇味厚、回味无穷。

　　地址：前门大街31号

　　本版采写/本报记者

　　赵子云

　　本版摄影/实习记者

　　王建伟[ 责任编辑：李楠 ]