金黔在线讯人们习惯把猪内脏称为“下水”,或许因为有个“下”字吧,名声便不太好,自视清高者自是不屑食用,嫌猪肠猪肺等难以清理打整。而真正的美食者对此却颇为青睐。民间有吃啥补啥一说,肠胃不好的,便常常嗜食爆大肠;贫血的,则喜欢喝点血旺汤———上述二菜制作起来并不复杂:前者以旺火将油煎辣,先丢泡姜、泡辣椒,后放切成细条状的肥肠————爆得好,那肠吃起来是脆的,油而不腻,滑而不老,味道相当独特;后者买回后只须先用滚水紧一下,放凉,再以薄刀片开,丢入放好佐料的锅中,如此三、二分钟便可烹出一锅鲜嫩细润的血旺汤来。

　　至于炒猪肝则是极常见的一道家常菜,甚至一些上档次的宴席上也有这道菜肴。人常说炒肝七锅铲,也就是说如火大油足,肝片裹芡入锅后,用铲左右翻炒几下,便得起锅了————而装盘时,肝片还不能盛得太厚,只能薄薄地搁一层,太厚,上面吃起来是嫩的,但吃到下面时,肝片自身的热量散不去,便焖老了。老了的猪肝嚼起来无味得很,粗糙如蔗渣。

　　当然最划算便宜的还要属猪肺,三、二块钱就能买上大大的一片。不过买肺时得细细地挑,以肺管无损者为上品。提回家来,先将肺管接在自来水龙头上使劲冲刷,待血沫尽去,肺叶便呈乳白色,靠近肺管部分,甚至半透明————这时便可取下切成条状,复放入沙锅慢慢地煨炖。在冬天,肺叶煨萝卜或炖海带,不啻是道价廉物美的佳肴。

　　而猪脑却是诸多“下水”中的上品。上市场买脑花是不论斤两的,论“副”,一副即猪头中所取的全部脑髓。脑花通常有两种烹饪方法,一为“吊汤”,二为“红烧”————脑花吊汤一般是先将清油把汤调好,待水沸时,将切好的脑花投入汤内,起锅前再加点青菜以及味精、精盐之类的调味品,可一饱口福了;而红烧猪脑则要把泡姜、泡海椒、豆瓣等调料细细剁碎,在热油锅里炒香,复渗水并放进猪脑,以微火慢慢煮熟,这道菜吃起来细滑无比,一如嫩豆腐般,但又比豆腐更入味,更有特色,入口即化。

　　不少人还喜欢吃猪肚煨苦芥汤,民间也有猪肚苦芥汤大清热之说。记得小时候,每年苦夏,家里大人都要煨四、五只猪肚,以防孩子们酷暑生疮。具体做法是先取一粒粒苦芥填入洗净的猪肚内,水沸后再煮上半个时辰,捞起切去肚头,将余下部分切成细条,同苦芥一道慢慢熬,至肚条能咬动及苦芥入口化渣方好————至于先前切下的肚头,则待放凉后将其薄薄切片,拌上红油、味精、辣椒及姜蒜,便是一味极佳的下酒好菜。

　　“下水”因在猪身上所长的位置不同,其口感也迥异,或脆、或香、或筋、或绵……食者尽可根据它们各自不同特点制作成不同的菜式,如果打理得好,其滋味非但不比猪肉逊色,相反还更令人回味无穷、口齿留香。

　　作者：陆相识　来源：贵州日报