黔菜值得研究开发(图)

http://www.sina.com.cn 2004年08月30日11:37 贵州日报

　　王朝文:八、九届全国人大常委会委员、民族委员会主任委员,现任中国食文化研究会名誉会长、中国名菜大典组委会副主任、《中国名菜大典·贵州卷》编委会主任、《中国黔菜》总顾问。

　　1990年,时任贵州省省长的王朝文同志就对贵州有关部门的同志打招呼,要求把沉寂已久的黔菜研究开发工作搞起来,还专门题词:“弘扬烹饪文化,振兴黔菜黔点”。到全国人大工作后,他心里仍然牵挂着黔菜的发展,每年回黔办事,都要顺道考察黔菜,并专门就黔菜出山的问题组织了3次中大型研讨会。去年八月“非典”结束后,当他告别领导岗位向中央领导辞行时,他对中央领导说,现在有时间了,回贵州后有生之年一定要办好三件事:黔菜、苗药、苗史。

　　近日,我们就黔菜研究开发问题登门访问王朝文同志,话题就从“黔菜是什么”开始。

　　黔菜是“老百姓的菜”,走大众路线最有价值。

　　记者:老省长,这几年黔菜虽然进步很快,但还是有人以为黔菜不入流,不成系,原因主要是黔菜的概念和属性一直没有一个统一清晰的定义。在这种状况下应当怎样看待黔菜研究、开发的价值?

　　朝文:对黔菜最权威、最客观的评判只能是市场。我们平时说的黔菜,是对贵州各地、各族风味流派总和的一个统称。但这个黔字在古代又指老百姓。古汉语中,黔是黔首的简称,黔指黑色,黔首在封建社会是指又黑又脏的老百姓。老百姓的菜,就是黔菜。正巧,黔菜的属性原本就是老百姓所钟爱的一种大众家常风味。一个是百姓的菜,一个是家常风味,二者正好相互暗合。你只要仔细观察一下,黔菜的基本形态、菜式、选料、味型、成本、盛器,都非常朴实、简洁,十分大众化、家常化。根据上海、北京、广州、郑州、成都和东北传回来的消息,黔菜在这些地方都受到了大众欢迎。受欢迎和追捧的最重要的一个原因,就是黔菜又好吃又便宜,辣香、异酸之外还有山野风格,口味的适应面也比较广。就冲着野、辣、酸这个三字特色,东西南北的人都喜欢。

　　中国传统的菜系流派如果从档次和功能上区分,可以归纳为两大块,一块讲究排场和物料价值,追求档次品级和精美程度,另一块注重好吃实惠,也就是能够吃得好吃得饱,吃得便宜。这一块包括了黔菜和所有以大众家常风味为特征的各地的百姓菜。百姓菜的市场太大了,无论中国还是世界,百姓市场总要占到市场总额的80%以上,而且随着各地的恩格尔系数不断降低,饮食市场只会扩大,不会萎缩。谁能在这个汪洋大海般的市场站住脚,谁就一辈子受用无穷。黔菜能有幸成为典型的中国“老百姓的菜”,实在是天赐之福。谈到入流,要看是入什么流,是大流还是小流。如果千军万马都去挤高档精品这个独木桥,除了跑在前面的几位,其余的都会被挤在狭窄的桥上谁也难以往前动。不如你过你的独木桥,我走我的阳关道。至于有没有所谓的大菜,更不是重要问题。先不说有些大菜并非都受到市场欢迎,至少,所有的大菜在全部餐饮市场上的份额最多不会超过20%。这些年来,高档酒楼、宾馆的竞争越来越厉害,许多原来只卖大菜、高档菜的酒楼、宾馆都打出了“面向大众”、“工薪消费”的广告,五星级酒店的“食街”,多数比正餐厅的生意火爆。能满足大多数民众的需求,做一个以“小菜”见长的菜系,不仅不丢脸,其实还是件幸运的事。黔菜走大众路线,开发百姓菜肴,最有价值。开发得好,能进入大市场,成大气候。所以,有必要提醒行业内的同志们,我们应当搞清楚自己的姓氏、归属和长短,看明白黔菜的最佳位置和优势所在。黔菜只有融入到百姓市场中去,做成百姓菜的名牌,才能扬长避短,如鱼得水,欣欣向荣,受到市场的欢迎,占有最宝贵的市场份额。

　　记者:把黔菜概括成贵州和中国老百姓的菜,这个界定既准确,又形象,特别容易理解。可以说,黔菜的主战场就是以家常风味为主的大众餐饮市场,做“老百姓的品牌菜”,满足全国各地甚至海外的百姓市场的需求,应该是黔菜未来的发展战略目标和主攻方向。

　　朝文:实践证明,黔菜只有坚持姓“黔”,坚持贵州特色,坚持“百姓菜”的风格和本色不变,才有立足和发展之本。前一段,有的黔菜企业由于忽略了这一点,不论在省内还是省外,片面地去同一些在硬件、环境、工艺、资本等方面有着强大优势的菜系进行攀比,结果,由于双脚踩空,脱离了养育并支撑黔菜特色的本土化平台,终因丧失个性特色,招致了严重损失,或一蹶不振,或关门歇业。

　　对这些现象,《贵州美食》编辑部专门到上海、北京、广州、南京、深圳、成都、重庆、南宁、桂林做过调研,也写了一些关于这方面问题的文章,有几篇写得比较实在,很有见地,分析了不少客观问题,提了一些解决这些问题的方案、建议,可惜没有都刊登出来,他们说有些东西最好还是先留做工作研究用。建议搞黔菜研究和市场开发的同志好好总结一下,给企业当好参谋。当然,也有成功经验。北京贵州大厦,上海苗家干锅居、黔香阁,广州的黄果树酒楼这些企业就是比较典型的成功案例。黔菜应当走哪条路,怎样走,黔菜出山以后应当依靠什么来生存、发展,可以从他们那里找到不少答案。最根本的一点,就是要研究好自己的定位,扬长避短,绕开所有能回避的恶性竞争。俗话说,直木作梁,弯木作犁。你的梁再粗再直,也抢不了我弯犁的生意。

　　黔菜是由贵州民族风味和百姓风味交织融合后形成的内陆海派菜。

　　记者:我们发现黔菜有一个比较独特的现象,就是民族菜和城镇市肆菜的交织现象非常多,那种“我中有你、你中有我”的菜点、筵席,比比皆是。所以,黔菜到底姓什么,叫什么,源于何宗何派,还没人能说个清楚明白。前段,有一个内陆海派的说法,但没能深入探讨,没有形成共识。

　　朝文:黔菜这些“我中有你、你中有我”的现象说明,黔菜是中国比较独特的一个风味流派。海派这个概念,最早出现在上海的烹饪、戏剧这些行业。海派菜是上海餐饮界一些企业为了适应市场需求和市场竞争,在保持上海菜的传统特色和风格的基础上,经过大量地借鉴、移植和变造其他优秀菜系中的合理工艺和经验,是传统菜呈现出一种全新风味,并形成一个名气很大的新流派。海派的这个海字,充分体现了海纳百川的胸襟和意境,值得揣摩。上海的海派菜,吸纳变造的对象主要来自沿海和海外,是一种十分精美的,具有沿海风格的海派。在中国,海派现象最集中的地方,除了上海,另一个就是贵州。

　　众所周知,贵州是中国少有几个民族移民大省之一。贵州的世居民族原为17个,从夜郎史期开始,这里就是中国主要的少数民族聚居区和移民迁徙地。明代30万大军从江苏、南京屯兵贵州安顺周边以后,移民蜂拥跟进,各地大量的少数民族则把当时的贵州视为休养生息的好地方,使贵州的杂居民族逐渐增至49个之多。抗战时期,贵州又成了流亡者的“大后方”,解放后,支援贵州开发建设的队伍几乎没有间断过。这样一个移民、戍边、支黔活动经年不断的历史,这个总是不断有新鲜血液注入的地方,使贵州这个具有悠久民族历史的内陆山区,形成了一种对外来东西十分开放,十分包容的文化。这个多种民族、多种文化形态长期共处和融合的历史。使贵州的民族菜愈来愈丰富多彩,也使民族菜和传统市肆菜中的海派特征愈来愈突出。另外,黔菜,特别是贵州民族菜,由于产生于高原密林,适应于苗岭山区,山民们在数千年的饮食生活实践中,发现和总结了许多药食同源、医食互补的经验。大山深处,许多苗药之类民族药材,往往同时也是食物原料和奇妙的调味料。用这些原料做菜,不仅好吃,而且强健身体,祛病除毒;用来调火锅的底料,做贵州最擅长的辣椒蘸水,做腊味卤味,都能产生浓郁的风味效果,而且没有怪味,没有某些民族菜适应范围窄的问题。大量的外地人来到贵州“发现”黔菜好吃,他们不仅会在这些菜点里发现“苗药”等植物性原料的异香,还会发现某种似曾相识,容易感到亲近的东西。前年,有个旅游企业在贵州搞过一个很有意思的旅游策划,主题是“回家”。这个企业发现,贵州安顺屯堡村民的先辈,全是500年前从南京调驻贵州戍边军伍的后裔,他们的服饰、习俗和词汇,竟然还保留着明代时期南京的许多习惯。可以想见,这些地方的菜肴,肯定具有一种天然的融合性和交织性。这种民族的融合及东西南北的交流、碰撞,当然会形成一种“以我为主,我中有你”的海派特色。当然,黔菜的海派性具有贵州特点,换句话说,黔菜是以贵州山区特有的物产和民族风味与百姓风格为基础的一种内陆海派菜。

　　贵州菜的海派性和百姓菜的大众市场属性,使黔菜具有进入绝大多数市场的潜质和能力。但黔菜的基础内核,黔菜特有的风格和风味特色,又使黔菜很难被人克隆复制,更难被同化或取代。这是黔菜的生命力之所在,也是黔菜出炉、黔菜出山的主要卖点之一。譬如我们的酸汤鱼,早就“游”到了长江黄河两岸和珠江之滨,侗家的“四小香”,小香猪、小香鸡、小香羊、小香米,卖到哪里都供不应求。

　　八大菜系的格局应当划分成“三个世界”,黔菜应该争取成为“第三世界”的代表。

　　记者:根据您对黔菜和餐饮市场关系的理解分析,对黔菜的概念和定位上的见解,您认为黔菜能在八大菜系之外,在中国优秀菜系之列占有一席之地吗?

　　朝文:每种排名总会有它产生和形成的特定历史条件及市场环境。但是,到了改革开放的新时期,随着交通、电讯、市场、物流的空前发展,中国的菜系流派已开始出现逐渐分化成三个世界的趋势,如果继续作九大、十大菜系之类排名,这个名就不好排了。谁是老九?!世界在发展中变化、在变化中发展,各个菜系也在变化。这种排名既不是铁交椅,也已经不适合对今天众多新兴菜系进行分类介绍。从实际出发,从各菜系的历史、实力、目标市场、市场占有率和品牌力看,将中国现有的大大小小几十个流派大致划分为三大阵营、三个世界似乎更合理。

　　第一世界是粤、川菜系。粤菜包括潮州菜、香港菜等流派,川菜则包括重庆菜。他们是中国餐饮市场上最优秀的两个超级菜系。粤菜以燕鲍翅等海鲜珍品和精致时尚的烹饪技艺,成为中国高档餐饮的主要代表;川菜以“一菜一格、百菜百味”的特征,成为内陆餐饮的领头羊。

　　第二世界,以传统八大菜系中鲁、苏、闽、湘、浙、徽这些菜系为基础,加上上海海派菜、湖北新派鄂菜、京菜、天津菜、豫菜和由辽、吉、黑组成的东北菜。宫廷菜、官府菜、寺庙菜市场容量小,但文化历史底蕴深厚,烹饪技艺别具一格,也可以把他们划进这个阵营中去。

　　第三世界,是指除了第一、第二世界之外的其他所有菜系流派的总和。这个阵营有三个特点:第一,它以西部的省区为主,包括西部大多数省区,几乎可以把它看成一个西部集团;第二,这个集团涵盖了中国绝大多数少数民族地区和少数民族风味,从这一点上说,第三世界又是中国民族风味阵营的代名词;第三,这是一个以小见长的“三小体系”。三小,包括小菜、小吃、小点。从今天的市场现象看,“三小”的市场最大,最活跃、最丰富多彩。如果小得精致,小得精巧,小得精美,能够以小见大,以小搏大,以小变大,那么,小的就是好的,简洁的就会胜过复杂的,上海的黔菜馆“干锅居”的苗家干锅,几个分店一年就卖出了几千万的产值。我5月份在成都的美食展上,我们带去的九台黔味宴席,大多数都是民族、民间常见的菜,可是经过《中国黔菜》编辑部的同志和地区的同志一研究、一提升、一包装,参观、欣赏的人最多。这些“小菜”既做得好,又做出“新鲜”的风格,体现了黔菜的亮点。这些菜和这些宴席有一种源于百姓、家庭,又高于家庭、民间的效果和品位,这样的菜能让人们看到黔菜的卖点和价值取向,获得一种对民族风味美食文化的综合感受。让人接受,让人服气,让人有亲近感。

　　黔菜属于第三世界。黔菜是这个阵营中民族性、综合性和市场竞争潜力都比较突出的重要代表。第三世界正在崛起,黔菜既有的特点有可能使它在这个崛起过程中发挥重要的作用,做出重要的贡献。

　　老百姓的菜也必须有特色有品牌,“夜郎菜”是黔菜的一个主打品牌。

　　记者:关于黔菜的发展方向和特色提炼,这两年先后有一些省内外的有识之士提了不少好建议,其中一种建议是打夜郎牌,在黔菜的基础上搞夜郎菜。我们应当怎样来理解夜郎菜,打造夜郎菜有什么价值?

　　朝文:“老百姓的菜”和“夜郎菜”,都是古代中国的老祖宗馈赠给贵州的两个有内在关系的品牌礼物。老百姓的“黔菜”,主要是对黔菜的主要目标市场和服务对象而言。夜郎菜这个概念,中国食文化研究会杜子端会长两年前在贵阳提过,有不少人赞成。北京大学的知名学者王岳川先生前不久在六盘水市举办的“夜郎文化论坛”上也提出了搞“夜郎美食”的建议,可惜没有展开阐述。贵州的夜郎称谓,在全国历来有相当高的知名度。贵州的夜郎国历史和夜郎文化是中国有名的历史谜团和文化谜团。利用这些谜团有利于我们对黔菜的整合和包装。夜郎文化作为中华文明的一个比较独特的组成部分,是贵州一个重要的历史文化资源,这是不可置疑的。从某种意义上说,它已成为贵州本土历史、文化,风貌和特色的代名词。它的外延,广及贵州大多数土著民族远古时代的历史、文化和生活风貌,并泛指贵州省的文化渊源和贵州文化的特质。如果将贵州本土的餐饮文化同夜郎文化视为一种渊源和平台关系,那么,夜郎菜作为一个品牌体系,能够十分顺利地把贵州的民族风味和“黔菜”整合成一个集民族性和贵州个性为一体的主力品牌。我们知道,愈是有个性和民族性,就愈具有世界性。利用夜郎的知名度,利用夜郎品牌,一定能有效地帮助我们打造和包装贵州美食,也会带来更多的商机,所以应当支持创建夜郎菜和打造夜郎菜品牌的建议与行动。当然,我们也必须预防和反对把夜郎文化和夜郎菜的概念狭隘化、教条化的倾向。一切“存量”文化,包括古文化和少数民族文化,如果不能同现代文化有机整合,不仅达不到应有的应用效果,弄不好还有可能钻进牛角尖出不来,或者事倍功半。只要夜郎菜体现了贵州特色物产,民族特色和百姓风格,大方向就是对的。

　　记者:过去的一年多以来,贵阳、遵义和六盘水等地都有单位和企业开始研究、开发夜郎菜和夜郎宴,也写了一些主题文章,不过都远未成熟,只是有了开端和雏形。我们知道,黔菜除了海派风格外,还有三大特征:民族风味特征,乡土绿色特征,以野、酸、辣为个性的家常风味特征。将这三个特征同现代餐饮成果整合起来,应该能产生相当鲜明的夜郎特色,孕育出自己的夜郎菜。有了“百姓菜”和“夜郎菜”这两张牌,黔菜辉煌的日子就不会太久了。

　　朝文:黔菜做好了,对外,是贵州的一张好牌,也是贵州走向世界,让世界了解贵州的一张特色名片。对内,黔菜能成为贵州新兴的支柱产业。我们的周围省区,四川打川菜牌,广西打漓江牌,湖南打楚文化牌,云南打民族风情牌,贵州前一段主要是打“公园省”的牌,现在如果加上黔菜的百姓牌和夜郎牌,肯定会有事半功倍的效果。现在,餐饮业优化国民经济结构的作用十分突出,已成为各地重要的新的经济增长点。2003年,全国的旅游行业总收入是4500个亿,估计其中包含了1000个亿以上的旅游饮食收入,而全国的餐饮收入却超过6000亿,大大超过旅游收入。今年上半年,餐饮总收入已达3300亿,根据统计预测,全年总收入可能将达到7200亿元,增长率达到24．5%,幅度比去年更大。所以做好黔菜,做好夜郎菜,不仅仅是餐饮行业的事,它同时也是经济事业、文化事业和光荣的政治任务。　作者：刘黔勋　来源：贵州日报