要义：

　　提到秋补，除了记忆中的药膳和重油大荤的菜品之外，还有许多原料都可以让你吃个“膘肥体壮”，这些原料不一定很贵，但绝对实惠。许多人可能不太爱吃鱼头，其实鱼身上的精华大部分就在鱼头上了。

　　鱼头泡饼

　　一道鱼头共有八道工序

　　鱼头泡饼算是一道很大众的流行菜品，尤其是前几年一时风靡，那时候正是人们保健意识增强，而鱼头不是很贵的时候。

　　旺顺阁的厨师郭金善做鱼头泡饼做了15年了，谈起这道菜自然心得颇多：鱼头最小得四斤以上的花鲢，必须是新鲜的，其他的配料多达十余种，每一样都不能少，否则做出来的菜品在口感上就得大打折扣。做鱼头泡饼的工序有八道，从飞水、腌制、垮炖、调味、调色、勾芡、收汁到装盘，每一道工序都马虎不得，尤其是收汁的功夫十分讲究。花红还需绿叶衬。配鱼头的泡饼为十分精美的鸡油煎饼，外表金黄、厚薄适度、软硬适中、焦香可口。

　　端上桌来，但见好大一个盘子，一张桌子上摆这么一个大盘子，其他的菜只能是点缀了。鱼头最好吃的地方是鱼唇，未吃前先用筷子试探，鱼肉都成胶状，放到嘴里，浓香四溢软滑鲜嫩的鱼头瞬间就调动起味蕾的全部功能。鱼唇附近的区域也是鱼身上最有营养的地方，富含胶质蛋白。而泡饼被切成半寸见方，盛于一小竹筐内，随吃随蘸，一口一块。在旺顺阁里经常可以见到两个人点一大盘鱼头泡饼在那里大快朵颐。这道菜非常容易吃撑，不知不觉中，就已经吃得非常饱了。

　　进补价值

　　鱼类含有多种不饱和脂肪酸，它能降低胆固醇、防止血液凝固，对冠心病和脑溢血的防治有很好的作用。

　　菜品提供：旺顺阁鱼头泡饼

　　地址：奥体东门东100米

　　餐位：200

　　人均消费：60元

　　类似补品

　　大烧马鞍桥：这道菜用粗黄鳝切段，不去骨，上面改刀，大烧之后就形成马鞍的形状，故称为大烧马鞍桥。这道菜在烹制时要放些咸肉和大蒜，这样味道就更加丰富，吃起来鳝鱼还有了猪肉的味道。鳝鱼也是大补之物，民间流传有“夏吃一条鳝，冬吃一枝参”的说法。

　　菜品提供：科力淮扬村

　　地址：宣武区西经路11号二层

　　凤沐鲜菌煲鸡肉里吃出山野香气

　　这道菜在鸡汤的

　　这两年京城兴起了吃各种菌类菜品，用野山菌和鸡一起炖汤在家里就可以自己制作，虽然口味可能不及餐馆里那样美妙，但也差不到哪去。

　　鲜美中还夹杂了菌类的香气，但凭你有多好的味蕾，都不可能用舌头品尝出其中都有哪些菌类，只是感觉到香和鲜。

　　这道菜其实就是野山菌炖鸡，这里的厨师给它起了一个好听的名字。在云南有一句谚语：春吃鲜花夏品果、秋食香菌冬喝根，这道菜最适合秋天享用。炖鸡本来就是一道传统的滋补佳品，加入野山菌之后滋补价值更高，在炖制的时候要加入羊肚菌、鸡纵菌、竹荪、黑虎掌菌、鸡油菌、茶树菇，再添加上几粒大枣，这些菌类每一种都有自己的功效，混合其中口感互相影响从而变得口感丰富。厨师告诉记者，这道菜需要炖制整整一天才能达到最佳的效果，文火炖制，不能着急，各种原料在容器中渐渐融合，那种滋补的感觉就慢慢出来了。

　　羊肚菌滑腻可口，竹荪则有些脆，黑虎掌菌则有些微微发苦，这些类别不同的野山菌尽管已经炖制了好久，味道融合得差不多了，但是细细品尝还可以感觉到原来的本味。

　　进补功效

　　食用菌富含各种对人体健康有益的营养成份，具有减肥、排毒、益肠胃、理气化痰、美容降压、抗病防癌等作用。

　　类似补品

　　蜜汁金耳：金耳和银耳类似，但是不知要名贵多少倍。金耳只能在热带森林中的梨木上自然生长，旧时大户人家以吃金耳为荣。金耳性温中带寒，味甘，能化痰、止咳、定喘、调气、平肝肠。用冰糖炖食金耳，不仅滑嫩爽口，还有清心补脑的保健作用。这道菜可凉吃，也可冰冻吃，冰凉甜润，令人口齿生津，欲罢不能。

　　菜品提供：滇菌府

　　地址：海淀区航天桥西南侧新知大厦一层

　　人均消费：80元[ 责任编辑：罗远行 ]