总纲：

　　在如今的时代，贴秋膘似乎已沦落为一个单纯的名词，没人会真正去用心进补，不过当你在餐馆里用餐时，不妨点一些进补的菜肴，既是换换口味，也是对辛苦一夏的一种补偿。

　　要义：

　　现在的肉食进补都讲究荤素搭配，或者要和有营养价值的食品一起烹调。也有人担心天天肉补会不会腻味，其实中国的饮食文化博大精深，即使是同一种肉，也有煎、炒、烧、炸、炖等等多种方式，让人百吃不厌。

　　羊肉有温补的作用，对北京人来说实在是不可或缺，花家怡园的这道祛寒羊腩煲也是一道滋补佳品。

　　松茸炖三鞭主要以鞭为主，这三鞭单独拿出来也可以拿来做秋季进补的菜品，鹿鞭含胶原蛋白非常高，对女人的皮肤弹性有很大的好处。

　　仔鸡的蛋白质含量高达30%左右，有很好的强身健体的功效，平时放在水中煮6-7分钟即可食用，而且入口感觉皮肤光洁、胸骨柔软、骨细松脆。

　　祛寒羊腩煲

　　羊肉入口软嫩离骨

　　这道菜的烧制过程不少于一个半小时，烧过了羊腩太软，失了香味，火候不够肉嚼不烂，另外，放些啤酒在里面也可使肉味更香。

　　做这道菜首先要把羊腩切块漂洗，然后焯水除膻味和去脏物，附片要提前蒸好，然后下油炒香调料，放汤下羊腩烧制而成。

　　做这道菜有三个方面需要特别注意，一是选料，要选用肥嫩羊；二是去膻味，羊肉要漂洗干净，处理羊肉时必须要用水焯一遍，制作时用料酒祛除羊肉膻味；三是火候，开始就要计划好用水量，切忌中途加水，烧制时用小火烧出味儿，再用中火至旺火把汤汁收浓。

　　菜做成后汤色红亮，汁浓而不粘，吃到嘴里感觉羊肉软嫩离骨、松滑咸香，汤里虽然油多，但肉吃起来一点不腻，带点辣味，非常开胃。如果用馍饼蘸着汤吃，或者用肉汤拌面条吃就成了味道鲜美的主食。吃这道菜一般可以配酒，最好配果酒，既不伤身体，又可以活血通脉，是很好的家常秋补食品。

　　进补价值

　　这道菜的主要作用是温补祛寒。

　　秋季天气逐渐变冷，食羊肉可以暖胃，有特别的温补作用，非常适合男士，可以强身健体、去除风湿。

　　菜内的陈皮可以开胃顺气；附片味道有点苦，有壮筋骨的作用；萝卜有健胃、消水肿、除食利尿的作用。

　　其实不只羊肉，肉食基本上都可以作为秋季进补菜。

　　猪肉、牛腩、肘子含蛋白质和胶质都比较高，加点秋季适合进补的蔬菜如萝卜、藕等都可以作为进补菜肴。鸡鸭也有进补作用，特别是乌鸡，是食药两用的食品，对人体有特殊的功效。它能滋阴补血、生津润肺、补肝益肾、益血气、退虚热、抗衰老、调经止带、美容养颜、增强人体免疫力，还可治疗阴虚体弱。鸭肉的作用是清热排毒，把夏季体内积累的毒素排出去，增强免疫力。

　　菜品提供：花家怡园（簋街店）

　　地址：东城区东直门内大街235号

　　人均消费：50-60元

　　餐位：500人

　　停车位：充足

　　船家荷叶鸡

　　荷叶里站着一只“大鸟”

　　鸡肚子里要放猪肉丝和洋葱丝，为了提升鸡肉的鲜味；包保鲜膜是为了保证鸡肉的原味，同时也保证荷叶的清香完全融入鸡肉里。

　　做这道菜选料比较讲究，一定要选用2斤左右还未开叫的仔鸡。这样的鸡肉嫩、口感好，营养价值也比较高。

　　菜端上来前请厨师用刀把鸡肉切开，切好的鸡肉热气腾腾地上桌，厨师娴熟的刀法还保证了荷叶内的鸡形状未散，像立在荷叶上的一只大鸟。外观看起来肉皮金黄、色泽鲜亮，十分诱人。荷叶的清香混和着肉香钻入鼻孔，让人忍不住轻轻夹一块放入口中。

　　鸡肉非常鲜嫩，口感滑滑的，带着荷叶的香气，有种很浓郁但又很清爽的感觉，这道菜适合下饭。

　　进补价值

　　从秋季进补来说，仔鸡是各种常见肉类中脂肪含量较少的一种，而且有很好的强身健体的功效。荷叶气香微涩，有清热解暑、消烦止渴、降低血压和减肥等功效。

　　菜品提供：西湖船菜

　　地址：地安门西大街6号

　　人均消费：50元

　　餐位：80人

　　停车位：晚上路边可停

　　松茸炖三鞭

　　8小时炖出一碗补汤

　　这道菜前期对原料的加工比较复杂，炖时要用慢火，至少炖足8个小时才成。

　　菜做好后汤汁浓郁，呈乳黄色，黄色的切成片的松茸是颜色最为显眼的，鞭埋在汤里，香味却从碗底溢上来，让人忍不住食指大动。

　　这道菜在吃时下面需用小火一直加热，且要趁热吃。吃时还要配上香菜、红醋、笋条和米饭，口感软烂鲜香，汤柔滑而带有浓郁的香气，非常鲜美。配上香菜以后，汤的浓香和香菜的异香合在一起，味道有了新的变化，和着笋条吃则十分爽口。

　　进补价值

　　用这道菜进补有滋阴润肺、固补元气、美容养颜的功效。

　　菜品提供：谭氏公府

　　地址：鼓楼外大街19号华北大酒店

　　人均消费：150元

　　餐位：80人

　　秋补DIY

　　强身荷花鸭

　　花家怡园技术总监王老师原料：剖鸭、沙参、红枣、天麻、银杏、西火腿、香菇葱段、姜片、料酒、盐、胡椒粉等适量。

　　做法：

　　1、把鸭内杂质掏净，里外冲洗干净，放入开水锅中焯一下，洗净血沫；其他原料洗净待用。

　　2、砂锅中置清水，将鸭和其他原料一起放入锅中，烧开后改用小火炖。

　　3、待鸭肉炖烂后，酌情加入盐调汤的咸淡即成。

　　这道菜是一道汤菜，以喝汤为主。菜做好后汤色清亮，鸭肉和药料的味道融合，喝到口里味道鲜香，不油腻。红枣补血气，天麻补脑、银杏化痰，夏天人体内热气毒素多，鸭肉是凉性的，有清热排毒的作用，因此这道菜有温补、强身健体，消痰止咳的功效。

　　吃喝主张

　　进补的幌子

　　在刚刚结束的雅典奥运会上，中国110米栏奥运冠军刘翔可谓风光无限，自从他夺冠后，“历史性突破”等字眼就占据各大媒体、网站的头条，后来得知，获得“历史性突破”除了因为中国“119”战略的成功外，还有一个重要的历史原因———刘翔是吃着他的营养师妈妈配的营养食谱长大的。

　　不过在电视镜头上怎么看也看不出刘翔有什么不同，和许多运动员相比，他那细胳膊细腿儿哪像小时候补过的啊！也可能人家光吃不长肉，只是跑得越来越快，这倒合乎许多人的心愿———补了还看不出来。

　　按传统节气的说法，过了立秋就进秋天了，小时候在家里有各种各样的进补方式，这就是所谓的贴秋膘，即秋季进补。

　　贴秋膘对于现在的许多年轻人来说早已很遥远，但是这并不意味着大家对饮食要求的降低，相反，进补以另一种面目出现在人们的饮食词典中，那就是“健康”———健康谁不想要啊！

　　俗话说，身体是革命的本钱，脱离了饮食资源贫乏时代的人们在不满足于大鱼大肉母鸡的进补之后，就开始向更高级别的“进补”迈进，于是各种山珍海味都被拿来贴上“补”的标签，从地上捉俩虫子，说是高蛋白；从山里采点草药，说是富含维生素；再从水里抓两把水草，说是微量元素丰富，呵！现在的人们实在太幸福了，真是“没有吃不到，就怕想不到”。

　　按说搞些新的食物原料大家并不反对，但“补”过头了就大大的不好玩了，记得前段时间有餐馆搞出了什么“鳄鱼宴”、“鸵鸟宴”，这倒也罢了，可怕的是有好事者还搞出“母乳宴”，说是含有多少种营养物质，对人体健康多么有好处等等。我就不信，把这种所谓的美食摆在你面前，你有胃口吃下去？

　　即使吃下去，我想得到的也不是健康，而是一种怪异的感觉。

　　进补到了这个地步，已经异化为餐馆宣传的噱头，而我们听到的所谓健康早就成了一道满足部分食客追新求异的怪异饮食心理的一种幌子。

　　其实吃得合理、科学就是最好的进补，毕竟只要不厌食、挑食、不过度减肥，一般人都不太会营养不良。

　　而我们最需要补的，其实是一种健康的饮食态度。

　　杨超本版采写本报记者付娟本版摄影实习记者王建伟[ 责任编辑：罗远行 ]