彭承礼

　　荷包胙是江西大余的传统特色菜，它具有荷叶的清香、猪肉的浓香、糯米的幽香，还有几味作料的烈香，吃起来油而不腻，香能饱肚，饭菜合一。

　　大余县古称南安，荷包肉又名状元菜。据说是1778年（乾隆四十三年）大余人戴衢亨喜中状元，他让来家庆贺的人吃过宴席后，每人带一只荷包胙回家，让家中未能赴宴的老人幼儿品尝。所以一时之间，荷包胙便被称为状元菜。戴衢亨字荷之，号莲士，戊戌进士，殿试一甲一名，与父亲戴第元、叔父戴均元和兄弟戴心亭均显赫于朝，合称“西江四戴”。和这人家往来，而且得到敬老的食品，自然影响广泛。

　　荷包胙这道菜，事先可将新鲜荷叶晾干备用，用前要用水泡软。再把糯米和粳米适量搭配，将米炒至微黄、喷香为宜，然后将炒好的米加上适量的小茴香、八角等香料磨成粉，并将五花猪肉切成一寸左右见方，用盐、酱油、料酒腌制一小时，将猪肉骨头熬成汤，将此汤把猪肉、粉包成圆锥形，根据荷包胙的数量多少上甑蒸数小时。要先大火蒸熟，然后又要文火蒸烂，久蒸之后入口即化。此菜便于携带，不易变质，所以客家盛大宴席必备。

　　《人民日报海外版》 (2004年09月01日 第六版)