老天津的小食品：炸鱼

老天津的小食品：炸鱼

http://www.sina.com.cn 2004年09月03日11:15 今晚报

从前卖炸鱼的，不像现在的油炸海产咸杂鱼；正规的炸鱼都用淡水鱼，有两种。　　天津炸小酥鱼的很多，而且与炸蚂蚱、河虾，甚至炸卷圈一起出售。原料几乎是清一色寸许长的鲫鱼，洗净后整个（一般不挤出内脏）放入油锅中温火炸透，达到酥脆；捞出后再放进醋、酱油汁内浸泡，上面撒葱、蒜末。连鱼头骨食时，也“不吐核儿”（没杂质）。现在有的饭馆还在作“凉碟”供应。从前，人们往往炸小酥鱼当晚饭的菜，用饼卷着吃，再熬点绿豆稀饭，真是咸鲜可口。　　炸鱼是另一种。它选二三寸长的鲫鱼，刮鳞去内脏，还要“挂袍”（上糊），然后炸后食之，咸淡味儿都在糊里了。它以西头药王庙西张巴做得最好。张巴把小鲫鱼洗得非常干净，最绝的是把整条鲫鱼，用刀一分两开，两面的鱼形毫无破损，而腹部相连，仍为整体。入油锅炸时才挂糊，炸熟后成了圆片儿。　　炸鱼须趁热吃；小酥鱼可凉食，绝无腥冷味儿。