“南京的盐水鸭真的很好吃，这次还要带几只回去。”当有着中国烹饪大师、江苏烹饪名誉大师、特二级烹调师等头衔的王素华说出这句话时，实在让南京人又高兴又自豪。这位15岁开始学艺，现在已从艺45年的老师傅毫不隐瞒对南京小吃和特色菜的喜爱。

　　大师诞生

　　这次身负向南京推介淮扬传统名菜大任的王素华是淮安人。1959年他刚15岁，小学毕业，做厨师的父亲觉得他该承担一些家庭责任了，就劝他学厨。王素华觉得厨师是伺候人的差事，不乐意，可父亲告诉他，厨艺里技术含量高着呢，就送他进了当时的淮阴市人民饭店。

　　进饭店后，王素华就跟着启蒙师傅姚师傅。王素华发现，“老厨师手感特别好，肉圆里面熟没熟，用手指轻轻一戳就知道。”而且淮扬菜最难的是基本功，刀功要看“三圆”、“三片”和“三丝”。比如“丝”，笋丝切得要能穿针，干丝要像火柴棒，肉丝要像豆芽菜。王素华越学越有兴趣，几个月学下来就基本掌握了三种刀功，一年后就被调到胜利饭店。

　　其实当年正是三年自然灾害期间，食材极度贫乏，胜利饭店却给王素华提供了绝好的机会。那里是当时全市最有名气的大饭店之一，原料丰富，顶级厨师云集。王素华就一边学一边自己琢磨。不到一年的时间，他就被提到了“二把手”和“二炉”的岗位。1962年，王素华满师时总成绩第一。随后他开始在多家饭店就职。1979年以后，王师傅开始被学校聘请去当辅导老师，后来更致力于教授技艺，这次来宁的淮安名厨领队毛玉平就是王素华的得意门生。王素华师傅本人则在2002年由中国商业联合会、中国烹饪协会授予中国烹饪大师的称号，2003年授予江苏烹饪名誉大师的称号。

　　细数淮扬菜

　　说起做了45年的淮扬菜，王素华话匣子一下就打开了。淮扬菜系的“淮”指的是江苏淮安一带，“扬”则指扬州，淮扬都紧挨京杭大运河。淮扬菜在清代康熙、乾隆年间达到巅峰，成为全国四大菜系之一。其原料并不特别名贵，但因地取材，物尽其用，且从粗加工开始都是现场制作，做工极为细致讲究；味道则是清、鲜、平和为主，突出菜肴的本味，咸甜适中，“辣而不烈，酸而不酷，淡而有滋味”。“软兜长鱼”、“花蛋红酥鸡”都是淮扬传统菜肴的代表作。而现在的创新菜基本是口味和形态的创新，经过他长期琢磨做出的“乌龙凤翅”和“乌龙桂鱼”都是用鳝鱼做的创新菜，其中“乌龙桂鱼”获得过“淮阴菜点挖掘、创新大奖赛”的一等奖。

　　“在家还是要做菜”

　　翻看王师傅的简历，曾经做过的令人产生美好遐想的菜肴极多，获得的荣誉也很多，但在家里，这位中国烹饪大师只是一个普通的丈夫和父亲，喜欢为家人做饭，结果他两个女儿出嫁了还不会做饭。但王师傅仍然乐在其中，至于将来是否要传衣钵给子女，他表示顺其自然。

　　“现在交通发达，各地外来人口多，菜肴口味也受影响，所以要吃淮扬菜，还是淮安本地比较有传统风味。”王师傅仍不忘本分。这次来宁推介的淮扬菜主要有鳝鱼系列、蒲菜系列、汤包和平桥豆腐等。

　　喜欢吃南京盐水鸭

　　“南京好吃的东西挺多，我就很喜欢南京的盐水鸭。”说到南京，王素华就说起了盐水鸭，“这次也要带几只真空包装的回去。南京的秦淮小吃也不错，还有南京的野菜菊花脑，味道很好。”说起来，南京菜也是淮扬菜的一部分。作为南京人，这次能够在南京吃上传统的淮扬菜，特别是王素华师傅擅长的鳝鱼菜，像什么“软兜长鱼”，让人馋在心头。“这软兜长鱼啊，精盐和香醋都不能少，火候也要掌握好……”在王师傅的描述中，记者已经使劲咽下好几口口水，脑海中，好吃的软兜长鱼已经放在面前，夹在筷上，放入口中，只待慢慢咀嚼。金陵晚报记者　张艳

　　(编辑　爱玲)