职业技能大赛推动调酒师职业兴起，优秀的花式调酒师更受青睐

　　贴着烟花的酒瓶在调酒师的手上舞出美丽的弧线，花式调酒师颇受关注。

　　近日，北京市调酒师大赛复赛在北京外事服务职业高中落下帷幕，作为“北京新世纪首届职业大赛”的一部分，决赛正在紧张的筹备中。伴随着职业技能大赛的举行，调酒师职业越来越引人注目。随着酒吧数量的大量增加和酒吧普及化程度进一步加强，作为酒吧“灵魂”的调酒师也成为年轻人钟爱的新兴职业。

　　调酒师需求增多待遇上涨

　　据记者调查，北京调酒专业已经开设了十多年，仅北京外事服务职业高中16年来培养的人数就已经突破1万人。自国家开展调酒师职业资格认证以来，迄今为止，国内已有上万人拿到劳动和社会保障部颁发的“调酒师职业资格等级证书”。但据劳动和社会保障部有关资料显示，北京、上海、深圳、广州等城市对调酒师的需求，每年仍然存在2500名左右的缺口。

　　对此，美大星巴克咖啡有限公司经理刘强表示，调酒师培训真正发展起来是近几年的事。由于过去培养的人才数量有限，而且很多人做到一定的年龄会转行或继续深造。如今，当酒吧大量涌现，而且投资越来越高时，想找一个优秀的调酒师却成为酒吧的难题，尤其是那些不但会调酒，还懂得酒吧风格设计、酒吧经营管理的成熟调酒师已成为酒吧竞相追逐的对象。但很多成熟的调酒师已经适应了现有酒吧的风格和工作环境，新的酒吧要吸引他们跳槽就须给予更高的报酬或者是升职空间。因此，调酒师的待遇整体上表现出上升的态势。

　　花式调酒师最吃香

　　据北京外事服务职业高中调酒教师龚威威介绍，调酒师分为英式调酒师和花式调酒师两类，目前社会上最受关注的调酒师是花式调酒师。花式调酒师是从调酒师行业中发展出来的表演艺术与调酒技艺结合的产物，正宗“花式调酒”最早起源于美国的“Friday”（星期五）餐厅。因为集观赏、娱乐于一体，“花式调酒”让人观赏起来感到既有层次，又富于变化，顾客情绪会随着表演者的表演而高涨，因此逐渐受到爱泡吧的时尚人士的欢迎。在韩国及日本花式调酒表演优胜者的名气不亚于那些大牌歌星和影星。

　　和国外相比，我国花式调酒师的培养相对较为滞后。尽管调酒师培养已经开展了十多年，但是很长一段时间内，调酒专业都是与相应的酒店合作开办。酒店需要的是那种正规、儒雅的英式调酒师。近几年酒吧的兴起，酒吧为吸引顾客的眼球开展特色服务，花式调酒成为吸引顾客注意力的重要法宝。而花式调酒人才培养目前在我国尚处于起步阶段，表演人才奇缺。来自劳动部门的统计资料显示，仅北京的各娱乐场所最保守估计就缺少近400名高级花式调酒师。

　　从业要求

　　酒里酒外都要精通

　　作为服务行业，调酒师的工作非常直观地展示在客人面前，因此调酒师在职业能力和个人素质方面都有较高的要求。

　　对酒了如指掌

　　调酒师的工作离不开酒，对酒品的掌握程度直接决定工作的开展。作为一名调酒师要掌握各种酒的产地、物理特点、口感特性、制作工艺、品名以及饮用方法，并能够鉴定出酒的质量、年份等。

　　此外，客人吃不同的甜品，需要搭配什么样的酒，也需要调酒师给出合理的推荐。最后，因为鸡尾酒都是由一种基酒搭配不同的辅料构成，酒和不同的辅料会产生什么样的物理化学效应，从而产生什么样的味觉差异，对于调酒师而言，是创制新酒品的基础。

　　掌握调酒技巧

　　正确使用设备和用具，熟练掌握操作程序，不仅可以延长设备的使用时间、用具寿命，也是提高服务效率的保证。此外，在调酒时调酒动作、姿势等也会影响到酒水的质量和口味。调酒以后酒具的冲洗、清洗、消毒方法也是调酒师必须掌握的。

　　了解酒背后的习俗

　　一种酒代表了酒产地居民的生活习俗。不同地方的客人有不同的饮食风俗、宗教信仰和习惯等。饮什么酒，在调酒时用什么辅料都要考虑清楚，如果推荐给客人的酒不合适便会影响到客人的兴致，甚至还有可能冒犯顾客的信仰。

　　英语知识很重要

　　首先是要认识酒标。目前酒吧卖的酒很多都是国外生产的酒，商标用英文标示。调酒师必须能够看懂酒标，选酒时才不会出差错，因为所有物理性质都一样的酒如果产地不同，口感会大相径庭。而且调酒师经常会遇到客人爆满的情况，此时如果对英文标示的酒标不熟悉，还要慢慢地找，会让客人等得着急。其次，酒吧里的客人经常会有许多外国人，也要懂一些外语。

　　具备较好的气质

　　调酒师对身高和容貌有一定的要求，当然也并非要求靓丽如偶像明星，关键是要有由得体的服饰、健康的仪表、高雅的风度和亲善的表情展示出来的个人气质。此外，天生心态平和，喜欢和人打交道对于顺利从业也有很大的帮助。

　　入行培训

　　初学者适合学习英式调酒

　　培训程序：一般初级调酒师班为1个月的课程，学费在500元到700元不等，加上食宿费，开销通常在2000元到2500元。获得初级证书后，按理说可以开始工作，但是由于目前酒吧往往需要技能较强的调酒师，因此要想找到合适的工作还需要参加中级培训。中级调酒师班的收费标准和学习时间与初级差不多，学成以后可以直接上岗。工作期间可以继续参加高级调酒师培训。高级调酒师班在学费上会略微高一些，通常在1000元到1500元。

　　目前很多培训学校往往都开设调酒师职业班，也就是把初级和中级两个级别贯穿起来教学。教学时间一般也是1个月，只是课程更浓缩。收费上反而比较低，通常在500元到800元之间。

　　如果已经取得中级认证，希望学习花式调酒，成本会更高一些。初级班学习时间大约为一个月，学费1500元到1800元，中级班为两个月，学费为1600元到2000元。和普通调酒师班一样，花式也有捆绑式培训，初中级加起来，学费大约在3000元左右。至于高级花式调酒师，目前北京老牌培训机构都尚未开展。所有投入加起来，要成为一名比较优秀的花式调酒师，投入大约在11000元到15000元之间。调酒分为英式调酒和花式调酒，其中英式调酒相对简单，也适合初学者学习。

　　英式调酒：相对简单适合初学者

　　初级调酒师：培训内容包括简单的酒水知识（WHISKY、BRANDY、GIN、RUM、TEQUILA、VODKA、WINE及其他蒸馏酒的酿造原理、饮用方法等）、大约20款经典鸡尾酒调制方法、调酒法规、调配酒分类、酒吧专业术语等。

　　中级调酒师：培训内容更加关注对酒特性的理解，蒸馏酒的种类、酿造方法、口感等，国内外配置酒、白酒的特性等都一一说明，并加入了酒吧产品推销和鸡尾酒装饰制作技巧培训。对于鸡尾酒的调制配方在初级基础上再加上30种。

　　高级调酒师：高级调酒师对于葡萄酒非常关注，认识葡萄酒的产地、口感和其中蕴含的文化以及酒的识别和储存是重要的培训内容。此外，高级调酒师往往要负责整个酒吧的管理工作，因此酒吧的成本控制、员工培训，甚至室内装潢都成为高级调酒师必须掌握的内容。

　　技师培训：更加着重营销技巧和对新人的培训技巧是技师培训最重要的地方。目前初级、中级和高级培训已经由职业院校承担，技师培训仍是由北京市旅游局统一举办。从认证费用来看，参加国家劳动和社会保障部推出的调酒师职业资格考试，考证费用初级为80元，中级为100元。

　　花式调酒：难度大更受欢迎

　　目前大家最为关注的就是花式调酒培训。在内容上，花式调酒除了要掌握普通调酒的课程以外，还要附加一些表演动作。

　　初级国际花式调酒师培训班

　　主要学习中外洋酒知识，传授30种鸡尾酒的配方与制作方法和世界一流花式调酒大师的动作（美式一瓶和韩式简单的动作）。

　　中级国际花式调酒师培训班

　　主要学习中外洋酒知识，传授上百种鸡尾酒的配方与制作方法同时传授各种果盘的制作和世界一流花式调酒大师的动作（美式一瓶一壶和各种韩式动作）。

　　国际花式调酒师表演班

　　主要传授世界一流美式、韩式花式调酒动作和舞蹈形体训练。

　　特别提醒：花式调酒只适合年轻、身体柔韧性比较好的人学习，如果没有舞蹈经验，到了25岁以上再学习，难度就比较大了。不如学习英式调酒，工作强度会小一些。

　　专家观点

　　入行不可急功近利

　　北京外事服务职业高中调酒教师龚威威

　　由于行业发展前景乐观，再加上调酒师的门槛相对较低，近年来希望入行的人越来越多。每年仅外事职高培训中心培养的学生数就超过1000人。喜欢学调酒是好事，调酒是一项高雅的职业，但是如果仅仅抱着赶快考一个证就解决就业问题的思想，是不可取的。因为，调酒关键还是技巧的积累，比如敏锐地分辨出各种酒的味道，就非一日之功。而且调酒师实际是一项比较累的工作，一天站10多个小时，经常要上夜班，也不是每个人能够承受的。因此，选择参加培训之前要想清楚。

　　薪酬调查

　　三个因素影响收入

　　据记者调查，影响调酒师薪酬的因素主要是以下三个方面：工作经验、工作技巧和所在酒吧的性质。

　　经验对调酒师的薪酬产生了决定性影响。一个从来没有接触过调酒，通过参加职业资格认证刚刚步入调酒行业的调酒师一个月的薪水一般在1000元左右，随着经验的积累，收入会有所提高，甚至会提高到上万元。从工作技巧来看，如果只懂得英式调酒，收入会低一些，大约在3000元到6000元之间，如果能够在酒吧里耍一套优美的花式调酒，薪酬则可以过万元。

　　从酒吧的性质来看，如果是在酒店里工作，目前北京市普通调酒师的月薪在2500元左右，做到领班月薪可以达到四五千元。相比之下，酒吧里的现金收入会高一些，多数集中在5000元到8000元，少数可以过万元。

　　名词解释

　　调酒师

　　调酒师是在酒吧或餐厅等场所，根据传统配方或顾客要求，专门从事配制酒水、销售酒水，并让客人领略酒文化和风情的人员，调酒师英语称为bartender或barman.酒吧调酒师的工作任务包括酒吧清洁、酒吧摆设、调制酒水、酒水补充、应酬客人和日常管理等。

　　从业者说

　　心要静、手要稳、眼要准

　　凯康国际酒店饮料部经理安然

　　调酒原来这么难

　　没有接触调酒时，以为调酒就是互相调兑这么简单。其实不然，学习调酒总是从最初的理论知识着手。理论非常枯燥，以酒的度数为例，酒有多少度，酒度是怎么划分，不同国家对酒的度数有什么不同的标准，都要学，要换算。还有很多关于酒的容器，物理特性的知识需要掌握。调酒的工作要求调酒师的手腕非常灵活，并且能够根据酒和辅料的特性掌握好摇酒的力度和速度。那时我每天都要拿着调酒壶，对着镜子练习，看自己手腕的状况，还看自己全身的姿势是否优雅，长时间练下来，吃饭时拿筷子的手腕都在不自觉地微微颤抖。作为优秀的调酒师，倒酒要做到“一手稳”，所谓一手稳就是指不用量杯，拿着一瓶酒倒下去，想要倒多少就八九不离十。因为有时顾客会很多，如果调酒师倒酒时用量杯量完酒以后再勾兑，根本忙不过来。这其实是一个要求心静、手稳、眼准的工作，只能在实践中慢慢磨练。

　　醉翁之意不在酒

　　经过10年与酒的接触，对酒的认识越来越深刻，包括味觉和文化等多方面。最让我感到自豪的是，自己的味蕾已经对酒产生了很高的敏感性。有趣的是，有时候去别的酒吧，一杯新品种的鸡尾酒端上来，我可以迅速从色泽、口感等方面推测出酒的配方，回家勾兑一下，果然口感差不多。品尝自己勾兑出来的美酒，满足感随着酒香慢慢升腾。

　　国际调酒师大赛

　　参加调酒师大赛是调酒师获取业内江湖地位的重要方式，也是很多年轻调酒师获得职业跨越式发展的重要途径之一。目前国际上调酒师大赛很多，其中世界名酒芝华士举办的“国际调酒师金杯赛”具有很强的代表性。根据工作内容和要求，“金杯赛”分为八个单项比赛内容（飞来TIN、杯艺、计时调酒、摇出真味、瓶飞TIN舞、瓶技、花式单人、花式双人），比赛不仅产生综合成绩的冠亚季军，同时也将决出各个单项比赛的优胜者。

　　本版采写/本报记者张开图/Photocome