中国菜系应该以长江为中轴线划分南派北派，尤以长江沿线呈多元化格局，长江从四川三江汇合经上海进入大海，沿江人的口味大抵是可以用甜酸苦辣概括之。上海人喜甜味，酸辣自是四川人登峰造极，而长江中段如湖北、江西人对苦瓜、莴苣、茼蒿、泥蒿、地菜这类有清苦味的菜情有独钟。长江沿岸的菜系最为复杂，甚至以甜酸苦辣还不能说明它的全部。往南往北情况就不同了，南以广东为代表，那些天气热的地方，不以味道论菜，惟鲜独尊，追根溯源，大约也就是没变质就不错，别将老广的口味提升到高得不得了的高度，地域的气候特点使然。湖南人就不讲什么鲜，湖南反倒是一个吃陈食的地方，他们喜欢将任何食物重盐腌之或烟火熏之，吃的那份腊味和烟味，仿佛要专门咀嚼一段岁月。北方就有些大一统，除山西人为代表的吃醋族以外，有两大类可以概括，东北人爱炖，西北人爱烤。吃烂炖的东北人和吃烧烤的西北人大致统治了北方菜系，北京人还讲究涮，但涮也能算是菜系吗？
中国菜的堕落，我以为要从味精的诞生时算起，自从有了味精，中国菜开始向大一统发展，它就像普通话一样蚕食方言。尤其是放味精做出的汤，它简直就是谎言，它使我们的味蕾渐渐失去敏锐的判别能力，它的化腐为鲜的功能只能拯救蹩足的厨师而无法让我们享受大自然的丰富多彩。所以，我是不吃味精的。而且判别一个厨师的高超与否，你就看他放不放味精好了，味精放得越多的厨师，他的档次也低，因为他无法做出好味道来，就跟喜欢使用美丽来赞美美丽的事物的作家一样，这是很没有出息的。
中国菜的关键在于掌握火候，它贯穿于中国的中庸哲学，火候不到不好，火候过了也不好，应该恰如其分，掌握了这个关键，差不多可以到北大当个哲学教授。这个火候它是经验性的，不好度量，不仅因菜有别，而且同一种菜，就是它的厚度、切法、勾芡与否都有密切关系，如果你要放酱油（酱油是惟一非油而冠之为油的事物），那就得炒老一些，炒嫩了酱油味道自然与菜游离，它与道家的思想是相背离的。放醋的菜分做两类，一是青菜类，这大抵是放了醋即要起锅，醋的沸点甚低，如是水鲜类如鱼，则大抵要早放一点，让醋的挥发带走水鲜的腥气而不至于将鲜味也盖了。当然，我们都有蘸醋吃的习惯，尤其吃水鲜，这是另当别论。醋是音乐中的过门或汉字中的转折词，它无用却不可少。醋是一种销蚀钙质的食物，体内含量过多往往做不了英雄，这话有点道理却不完全正确。
有了火候，又有了酱油醋，再加上五香大蒜辣椒葱，做中国菜就足够了，当然不能缺盐。缺少盐的日子，我们的灵魂就无处寄托。据说二战时期，日本侵略军就恶毒地封锁盐道，不让八路军吃到盐，由此可见日本侵略军的阴险和毒辣。但是，盐也分两种，一是海盐，一是矿盐，二者之间，海盐为上品，比如你腌制腊肉，那一定得用粗颗粒的海盐，矿盐腌制的腊肉味道逊色不少。看来还是大海丰富得多，它甚至还隐约含有阳光的芬芳，海盐是晒的呀。
