炖锅热汤迎接这场秋凉

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　　中餐里汤的做法实在是很多，简单如西红柿鸡蛋汤，复杂如佛跳墙等已不能算汤的汤，中华饮食文化在这一锅汤里实在是发挥得淋漓尽致。

　　其实煲一锅汤并不难，广东人连白菜都能煲出靓汤，其中诀窍无外乎耐心二字，只有花上足够的时间才能在揭开锅盖的那一刻拥有美味的快感。

　　“三煲四炖”打造靓汤

　　秋季一天一天逼近了，风一天一天地凉了起来，这时候吃多少饭菜仿佛也抵挡不住日渐刺骨的秋风，只有那热气腾腾的汤，可以暖暖地护住我们的胃、我们的身体，来跟秋冬的寒风抗衡。

　　在从前，进补似乎是南方人的专利，现在生活水平提高了，北方人也越来越重视保养，煲一锅靓汤成了许多人秋日的选择，但怎样才能煲出好汤，恐怕知道的人还不多。

　　据厨师介绍，煲汤首先讲究选料，料不精汤自然不好，最好用牛、羊、猪骨和鸡、鸭骨，因为这些原料富含蛋白质。其次是加足冷水，忌中途添加冷水，因为正加热的肉遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味。煲汤的一般过程是用旺火煮沸，再改用小火煮20分钟后撇去浮沫，加些调料调味，待汤水再次煮沸后，用中火保持沸腾3－4小时，使原料里的蛋白质更多地溶解，汤煲好之后应呈乳白色，如果冷却后汤能凝固，这就证明这锅汤熬到家了。

　　所谓煲汤中的“煲”，就是用文火煮食物，慢慢地熬。

　　煲汤需要的烹调时间很长，没有耐心是很难煲出好汤的。煲汤有一秘诀，那就是“三煲四炖”。直白地讲，就是煲一般需要三个小时左右，炖则需要四个小时左右。

　　看来一锅好汤并不是那么容易就能入口的，如果嫌麻烦，还是省去这些步骤，直接开到饭店吧，几乎所有饭店在秋季来临的时候都为您准备了进补汤菜。

　　本版采写/本报记者付娟本版摄影/本报记者王贵彬

　　一只在汤里“开花”的鸭子

　　这道菜的原料主要有鸭、沙参、红枣、天麻、银杏、西火腿、香菇等，经长时间小火煲制。烹制这道汤时须在秋收季节选用刚成熟的鸭。

　　先将鸭内膛的杂质掏净，里外冲洗干净，放入开水锅中焯一下，洗净血沫；其他原料洗净待用。然后在砂锅中置清水，将鸭和其他原料一起放入锅中，烧开后改用小火炖。待鸭肉炖烂后，酌情加入盐调汤的咸淡即成。

　　成品之后须将鸭摆在中间，火腿散开摆在鸭肉上，四周放上青菜，整盘菜好像清水中盛开的荷花，故名“荷花鸭”。在煲制的过程中，鸭肉吸入了沙参、天麻等中药的香味，而中药则吸收了鸭的鲜味，汤色清亮，鸭肉和药料味道融合，喝到口里味道鲜香。

　　鸭肉能清热排毒，红枣补血效果很好，天麻则可补脑，这道菜有强筋壮体、消痰止咳、增强免疫力的效用。

　　菜品提供：花家怡园地址：东城区东直门内大街235号人均消费：50-60元

　　一锅汤要炖十几个小时

　　牛尾是牛身上最有用样的部位，韩国牛尾汤则选用一斤左右的进口牛尾，佐以高丽参、松子、大枣以及纯正的韩国配料，煲制十几个小时而成。如果时间不够，牛尾的香味就出不来。经过长时间煲制后，牛尾汤白汁浓，入口醇香，牛尾肉肉质细嫩。

　　其特点是不以盐、味精入味，完全利用牛尾本身烹制出的鲜香味道。

　　牛尾性味甘平，具有益气血、强筋骨、补体虚、滋颜养容等作用。它是一种高级补品，具有药用价值，含有人体所需的多种微量元素及人体所需的氨基酸、维生素等。

　　长期食用，身体不会增加脂肪，有强身健体，补髓提神，滋阴壮阳等功效。

　　菜品提供：真喜露韩国家常菜地址：西直门外大街137号（白石桥家乐福东侧）

　　人均消费：30元-50元

　　大鱼大肉炖出扑鼻浓香

　　从前广东的一位官老爷要请钦差大人吃饭，之前让厨师一定要做几个新菜，否则就要开除他。厨师就把厨房里积存的鸡鸭鱼肉海鲜等多种材料放在一起炖，没想到这锅大杂烩散发出浓郁的香味，引得附近寺院里的小和尚也爬到墙头想找香味从哪儿飘来，正巧被厨师看见，小和尚连忙跳下墙去。上菜时钦差大人觉得此菜与众不同，官老爷问菜叫什么名字，厨师想到小和尚跳墙的情景，便回答：“佛跳墙。”

　　佛跳墙的原料主要有鱼翅、乌鸡、鸡腰、水鱼、冬虫夏草、鲍鱼等，经过6至7个小时的烹制，有种特殊的香味，口感又酥又香又嫩又鲜，入口即化。

　　乌鸡肉质细嫩、营养丰富。鱼翅是海产品中的名门显贵。冬虫夏草味甘性温，能润肺、止咳、化痰、提高人体免疫力。这么多原料的丰富营养价值，让这道佛跳墙成为秋冬季节的进补佳品。

　　菜品提供：牡丹苑中餐厅地址：建国门外大街26号长富宫一层大厅

　　用乌鸡蒸出一锅汤

　　相传在清乾隆年间，汽锅鸡就在云南地区流传了。

　　早期建水县的杨沥研制出中心有嘴的蒸锅，起初就叫“杨沥锅”，后来渐渐形成了现在的“汽锅鸡”。

　　汽锅鸡的做法比较特殊，要选用乌鸡。切块后同时加入精盐、姜片、葱节放入汽锅，然后用砂锅盛水，把汽锅安放在砂锅上，将砂锅放在旺火上烹四小时，至肉离骨后，拣去姜片和葱节即可。现在的汽锅鸡为了营养，还加入云南特产的名贵药材田七、虫草和天麻等，使鸡汤味美且有营养和医疗作用。

　　田七汽锅鸡的吃法是将田七用油泡制后，捣成细面，用汽锅鸡汤吞吃。“虫草汽锅鸡”则须先用清水把虫草淘洗晾干，放入油锅中微炸后再放入汽锅内与鸡肉同时烹熟。

　　菜品提供：多味居地址：府学胡同中剪子巷1号人均消费：15－20元