沉默着喝下一碗法国靓汤(图)

http://www.sina.com.cn 2004年10月12日15:55 新京报

　　汤类在西餐里其实是非常讲究的一种美食，不同国度的西餐汤类所用的原料五花八门，口味也是千差万别。

　　当你在西餐厅里端起一碗汤时，请别把它当西红柿鸡蛋汤那样一饮而尽，因为西餐的汤是需要仔细品味的。

　　意大利蔬菜汤

　　意大利的蔬菜汤可以说是西餐中的经典，意大利是西餐的发源地，这道汤虽然是蔬菜汤，其中没有肉类，但是已经把肉味融入到汤汁中了。

　　推荐餐厅：罗密欧餐厅

　　地址：朝阳区慧忠路9号

　　洋葱汤

　　这是一道非常普遍的汤，在西餐厅都可以吃到。汤里有浓浓的黄油香和洋葱味道。

　　推荐餐厅：亚的里亚意大利餐厅

　　地址：朝阳区新源街16号

　　从马赛端来的美味鱼汤

　　马赛鱼汤是法餐中一道很有名的汤，这道汤的历史已超过了2500年。正宗的马赛鱼汤在北京是找不到的，因为这种汤的原料中有一种叫岩鱼的鱼，这种鱼生活在马赛渔港的岩石间，无法用渔网捕捞，只能用鱼竿一条一条地钓。

　　鱼或者可以代替，而汤的做法是不能代替的，一家名为八十坐的餐厅就把这道汤的做法原封不动地搬了过来，不过选用的鱼变成了红鲷鱼。

　　做这道汤需要用橄榄油炒香洋葱、西红柿、大蒜、茴香，加入百里香、意大利香菜及月桂叶，并以干橙皮调味，放入番红花增加色泽，然后再加入鱼肉。烹制马赛鱼汤需时并不长，约15分钟。

　　品尝时还会发现，八十坐的马赛鱼汤有一种不易辨别的味道，仔细分辨，发现原来是藏红花粉。藏红花是一种用来调色的调料，用了藏红花会使汤的色泽变得更加红润。

　　法餐的精细是出了名的，因此就连喝汤也要有喝汤的样子。盛汤的时候应该由里向外，喝汤时要从汤匙的侧面细细吸吮。

　　菜品提供：八十坐地址：朝阳区酒仙桥路4号人均消费：300元

　　被一股来自北方的浓烈折服

　　中国以前把俄罗斯人称为罗宋人，罗宋汤这一名称自然不难理解———罗宋人爱喝的汤。罗宋汤没有固定做法，但是基本的几样原料是没有变化的，汤里肯定会有蔬菜、牛肉、红肠。

　　这道菜的制作方法不难，先将牛肉洗净，切成小块后冷水下锅，开大火煮沸，焖制3小时。将蔬菜一一洗净，去皮切好备用。

　　在牛肉汤烧至3小时后，取一口大的炒锅，锅烧热后放入油、奶油，油烧热后先放入土豆块，煸炒到表面熟后放入红肠，炒香了随后放入其他蔬菜，再放入番茄酱和番茄沙司，放入盐，旺火煸炒一两分钟后趁热全部放入汤里，汤继续小火熬制。

　　再将炒锅洗净擦干，把面粉放入锅内，反复炒至面粉发热，颜色微黄就趁热放入汤里，用大汤勺搅匀，再熬制20分钟左右，放盐和糖调好后放入胡椒粉即可食用。

　　此时舀上一碗，汤红红的，上面浮了一层油，红油中泛着黄点，又辣又丰富，浓烈却不油腻。

　　菜品提供：大笨象西餐厅地址：朝阳区日坛北路17号人均消费：60—70元

　　用泰国调料调理几只虾

　　北京几乎所有的泰国餐厅中都可以见到冬阴功汤，把这道汤称为泰国的国汤也不为过。

　　这道汤的名字中，“冬阴”是酸辣的意思，“功”是虾的意思，翻译过来其实就是酸辣虾汤。不过冬阴功汤极辣，其中还放有大量咖喱，不过习惯了之后不少人倒是会贪恋上它。

　　冬阴功汤的原料主要有泰国特有的柠檬叶、香茅、辣椒和虾，汤里集合了酸辣甜咸和浓浓的香料味道。这道汤做起来并不麻烦，不过需要泰国特有的几种原料。

　　最主要的一种配料是泰国柠檬，这是东南亚特有的调味水果。另一种调料是鱼露，这是一种典型的泰国南部调料，其实它就是像酱油一样的调味品。汤里辣味的来源是泰国朝天椒，据说这种辣椒是世界上最辣的辣椒。其他调料还有咖喱酱、柠檬草、虾酱、鱼酱等，由温和到极辣的都有。

　　一碗汤端上桌来，香辣皆有，口感嫩滑。这道汤酸酸辣辣香香甜甜，可以说是五味俱全。

　　菜品提供：泰合院地址：海淀区万泉河路街心花园人均消费：60—80元

　　清淡浓烈皆相宜

　　西餐中的汤一般可分为清汤和浓汤两大类。其中又有冷热汤之分。鱼胶制作的也可归于汤类。因为鱼胶制作的产品，大多用水，牛奶、酒、汤汁等混合使用，鱼胶本身没什么营养价值，但它具有凝固、结晶、成形，可溶化还原等特性。

　　西餐汤可分成以下几种：清汤、奶油汤、蔬菜汤、浓汤、冷汤、特制的汤、地方性或传统性的汤。

　　清汤就是用牛肉或鸡肉或鱼及蔬菜等煮制出的除去脂肪的汤。

　　浓汤就是加入面粉、黄油、奶油、蛋黄等制作出来的汤。

　　西餐汤风味别致，花色多样，世界各国都有其著名的有代表性的汤。例如：法国的洋葱汤、意大利的蔬菜汤、俄罗斯的罗宋汤、美国的奶油海鲜巧达汤、英国的牛茶配忌斯条等。

　　汤除了主料以外，常常在汤的面上放一些小料加以补充和装饰。

　　本版采写/本报记者赵子云本版摄影/王建伟